Gastronomie, recepty

PEČENÍM NA PÁNVI:OBECNÝ POSTU PŘÍPRAVY:– maso nakrájet na porce (plátek, filé, řízek, nudličky, žebírko)– nasekneme okrajové blány (žebírko, roštěnka)– naklepeme– osolit, okořenit– některé úpravy obalit v hladké mouce– vložíme do rozehřátého tuku – tmavší...

PEČENÍ V ALOBALU:– lze péct pokrm syrový i předem tepelně upravený– zachovává si vysokou BH– je dietní – lze péct bez tuku– nevýhodou je, že se maso povrchové nezapeče – lze před dopečením rozkrojit...

Z HOVĚZÍ SVÍČKOVÉ:Střed – biftek, řezy – 2 plátkyŠpička – medailónkyPalec – nudličky ZPŮSOBY KRÁJENÍ:a) biftek – 1 plátek vysoký 3 cm o váze 150 – 200 gb) dvojitý biftek – mezinárodní výraz ŠATO...

Zadělávaný pokrm husčí konzistence. K jeho přípravě používáme 1 nebo více druhů jemného masa, různé doplňky a přísady (hrášek, brokolice, chřest, květák, karotka, baklažán). Maso krájíme na kostky 1×1 cm PODLE ZPŮSOBU ZAHUŠTĚNÍ ROZEZNÁVÁME:a)...

význam:– používáme jen velmi jakostní suroviny– pokrm je vždy čerství– pokrmy vydáváme bezezbytku– krátká tepelná úprava – zachovává se větší biologickou hodnotu– větší fantazie kuchaře a lepší úprava na talířivhodné suroviny:– maso (hovězí, prostě...

– jako samostatný jedno nebo více korcový pokrm (sekaná, čevapčiči)– jako náplň do zeleniny (plněná paprika)– jako náplň do jiných mas (kuře, krůta, závitky)TEPELNĚ MASO ZPRACOVÁVÁME:– vařením (noky, knedlíčky)– dušením (plněná zelenina)– pečením (sekaná,...

VEPŘENKY S CIBULÍ:– pomleté maso na hrubo, žemle máčená ve vodě, vejce, sůl, pepř, paprika– z těsta tvoříme placičky– opečeme na tuku– podáváme s cibulí, hořčicí, chlebem nebo vařeným bramboremHOLANDSKÝ ŘÍZEK:– pomleté bůček, nastrouhaný...

Vhodné druhy a části: všechny části slepicePORCOVÁNÍ:– v celku– poloviny– čtvrtky– křidýlka– špalíčkyPŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:1. ŠPIKOVÁNÍ – krůta, kohouta jen mladé kusy, kaperin2. PLNĚNÍ– do hrudního koše (levnější, estetičtější, chuťově zvýrazňuje, zvětšení porce)– do vykostěného...

– omyjeme– v celku nebo na porce– okořeníme, velké kusy i zevnitř solí: kmín, česnek (kachna husa), grilovaní koření, vedeta, směs na pečení mas– DOPLŇKY: cibule, jablka, pomeranče – ovoce, zelí, zelenina– vložíme do...

VÝZNAM:– zpracováváme zbytky a odkrojky masa– pokrmy jsou lehčeji stravitelná, lze je použít i v dietním stravováním– pokrmy jsou levnější– široké použití VHODNÉ MASO:– všechny druhy i části obvykle meleme maso méně kvalitní– můžeme...