SMAŽENÍ

Je tepelná úprava pomocí horkého tuku při 140 – 190 C. Smažíme v malém množství tuku např. zeleninu. Ve velkém množství tuku – hranolky, květák a používáme fritézy. Tuk používáme takový, který má vysoký bod tání. Máslo nepoužíváme hodně se připaluje. Při smažení používáme obaly.
1. trojobal: – hl. mouka, vejce, strouhanka. Do vajec někdy přidáváme mléko.
2. těstíčko: – hl. mouka, víno nebo mléko, vejce, sůl.
3. speciální obaly: – bramborové nebo sýrové těsto, hr. Mouka s mletou paprikou.
Výhody obalování:
• opticky se zvětší objem
• dodá barvu
• vytvoří se chuť
• chrání potravinu před spálením
• zabraňuje vytékání šťávy
před obalováním musí být potraviny suchá a nesmí být teplá. Neobalujeme potraviny, které mají vysoký obsah škrobu např. hranolky a koblihy, neboť škrob se teplem rozkládá a tvoří dextrin. Smažením upravujeme různé druhy mas, zeleniny, ovoce, ryby, síry, brambory, moučníky a houby.
Zásady při smažení:
1. Nízké potraviny smažíme v malém množství tuku.
2. Potraviny vyšší smažením ve velkém množství tuku používáme fritézy.
3. Používáme pouze tuk na smažení
4. Teplota tuku je od 160 – 180 C
5. Správně rozehřátý tuk poznáme tak, když do tulkou hodíme kousek tvrdšího pečiva, špičku špejle a když tuk zašumí můžeme smažit.
6. Před smažením potravinu lehce oklepneme a zbavíme se přebytečné strouhanky
7. Nikdy nepoužíváme přepálený tuk.