PŘEDKRMY

ROZDĚLENÍ:
a) studené
b) teplé

STUDENÉ – podáváme jako první chod v menu
VÝZNAM:
– podporují vylučování trávicích šťáv
– připravují žaludek na další jídlo
JAKÉ MAJÍ PŘEDKRMY BÝT:
– malé množství asi 80 g
– dobře proložený a vychlazený
– pikantní, ale né příliš kořeněný, protože koření otupuje chuťové buňky
– musí být slaný ne sladký
– nesmí být vyroben z páchnoucích surovin
– nesmí být vyroben z nadýmaných surovin
– vkusně
– upravené
ROZDĚLENÍ:
Složité předkrmy:
– podávají se při banketech, rautech
– předkrmy jsou náročné na úpravu, která je dlouhodobá připravují se většinou den předem, aby se dobře proležely a vytuhly
– malé jedno porcové předkrmy – na jedno zakousnutí připravujeme na rauty
– např. sýrová roláda plněná krabími tyčinkami; kuřecí rolády, výrobky v aspiku; zelenina plněná pěnami, galantiny; vejce plněné kaviárem, lososem
Jednoduché předkrmy:
– podávají se v běžném restauračním provozu na jídelním lístku a la carte
– předkrmy jsou takové, které dokážeme připravit na objednávku kromě hotelových provozů kde se připravují ve studené kuchyni a jejich nabídka je velmi široká
– např. restaurační jednoduché – šunková rolka; krabí koktejl; vejce s kaviárem;
TEPLÉ PŘEDKRMY
Teplý mezi chod, váha je asi 120 g podává se po polévce nebo ji nahrazuje
VLASTNOSTI:
– lehce stravitelný
– jemná chuť ne příliš kořeněný
– nesmí být tučný
– podává se s malou přílohou nebo pečivo
1) ze zeleniny
– uvařená zelenina na anglický, francouzský, polský způsob
– zapékaná zelenina ze sýrem, brusinkovou omáčkou
– dušená, smažen, gratinovaná, zapékaná
– vařený chřest s máslem
2) z hub
– zapékané žampióny – nožičky odkrojíme a hlavičky vydlabeme (nemůžu to přečíst) a posypeme sýrem a zapečeme
– žampióny dušené na másle se zeleninou nebo s těstovinami, ragú hřibové
3) z těstovin – spagety se zeleninou, plněné těstoviny přelité máslem nebo smetanou, zapékané ze sýre, masem
4) ryby – ryba vařená, dušená ze zeleninou, pečená málo smažená, sekanou
5) vejce – omelety, se zeleninou – rajčata, hrášek, špenát, masová směs
6) rýže – zeleninové a masové rizoto, zapékané nákypy – slaný
7) vnitřnosti – mozeček s vejci, zapékaný, jazyk – uzený, vařený, teplý. Ledvinky – na cibulce, srdíčka, játra drůbeží, vepřová, telecí – restovaná na roštu, guláš, dušená, telecí brzlík, bíčí žlázy.
8) sýry – spíše jako doplněk, smažený hermelín, zapékaný sýr