ÚPRAVA MOUČNÍKŮ A MOUČNÝCH POKRMŮ
Moučné pokrmy podáváme jako hlavní jídlo.
Moučné pokrmy jsou vhodné jako doplněk hlavních jídel. Z hlediska gastronomického se podávají na zakončení menu.
– v zimě podáváme moučníky teplé a hutnější
– v létě studené, osvěžující
– po pokrmech energeticky vydatných moučníky lehké a naopak
– teplé moučníky expedujeme ve správné teplotě
Rozdělení :
1) Jednoduché – restaurační, cukrářské
2) Složité
Jednoduché restaurační moučníky – těsta :
Lité : na přípravu palačinek a trhanců , Trhanec má stejný postup jako palačinky, jen se přidává sníh z bílků. Připravené těsto před tepelnou úpravou ponecháme krátce odpočinout.
Omelety : připravované na objednávku, vaječné ( rozšlehané vejce) plněné džemem,piškotové
Bramborové těsto : vařené brambory, hrubá mouka, krupice, vejce, sůl . Používáme k přípravě knedlíků s ovocem, taštiček, šišek s mákem,…
Tvarohové těsto : hrubá mouka, měkký tvaroh, vejce(žloutky), tuk, mléko, k přípravě ovocných knedlíků a jemných tvarohových knedlíčků.
Listové těsto : Těsto je skládané ze dvou druhů těst ( tukové + vodánek). při pečení se jednotlivé vrstvy oddělují ( těsto lístkuje) šátečky, kremrole, záviny
Plundrové těsto : Je stejné jako listové ale místo vodánku je těsto kynuté
Odpalované těsto : voda, tuk, sůl, hladká mouka, vejce : plníme šlehačkou,krémy nebo obalíme v cukru či strouhané čokoládě
Kaše : rýžová, krupicová, vločková
Kynuté těsto :
Suroviny
mouka :
hladká – pečení jemných výrobků, smažení, cukrářské výrobky
polohrubá : běžné moučníky pečené a smažené, vánočky, koláče, mazance, vdolky, buchty, koblihy, záviny
hrubá : vařené moučníky – knedlíky s povidly
tekutina : voda, mléko, smetana
vejce : žloutek ( jemnější)
celé vejce ( tužší – drží více pohromadě)
tuk : rozpuštěný vyšlehaný se žloutky
droždí : kvásek, suché nebo klasické
cukr : krystal, moučka, krupice ( čím jsou větší zrníčka tím více karamelizuje
doplňky : rozinky, kandované ovoce, ořechy, citrónová kůra, vanilkový cukr,…
Příprava kvásku :
Do části vlažného mléka přidáme kvasnice, trochu mouky a špetku cukru, postavíme do tepla a necháme vykynout.
Příprava těsta :
Mouku prosejeme, přidáme kvásek, vejce se zbytkem mléka ( společně rozšleháme), vlažný rozehřátý tuk, cukr a doplňky. Vypracujeme těsto, které se nelepí, poprášíme moukou, přikryjeme a dáme na teplo kynout. Podle hustoty kyne 1 – 3 hodiny.
Na koblihy a vdolky můžeme přidat utřený tuk se žloutky.
Hustota závisí na zpracování a tepelné úpravě :
– těsta pečená bez formy nebo zpracovaná do větších tvaru jsou hustší (vánočka, závin, mazanec)
– těsta pečená ve formě nebo zpracovávaná do menších tvarů jsou méně tuhá ( koláče, bábovky, vdolečky, buchty)
– těsto kynuté lité – lívance
Piškotové těsto:
Žloutky, mouka, sníh, cukr, voda či mléko, kypřící prášek
Žloutky utřeme s cukrem, přidáme mouku s kypřícím práškem, přidáme sní a vodu (mléko).
Třené těsto : stejné jako piškotové pouze + tuk který třeme se žloutky
Pudinky : vídeňské ( lehké, ve tvořítkách), anglické (těžké), francouzské ( z bešamelu)
Nákypy : rýžový, krupicový nudlový
Plněné buchty kynuté : Polotuhé těsto vyválíme na plát, ten rozdělíme na čtverce 4x4cm. Na díly těsta naneseme jednotlivé druhy náplní a pečlivě sbalíme. Skládáme na vymaštěné pekáče a necháme ještě krátce vykynout.Povrch potřeme tukem a pečeme.
Bavorské vdolečky : Do připraveného kvásku přidáme vlažné mléko, mouku, cukr, sůl, cit.kůru, vejce a tuk. Vše dobře propracujeme a necháme vykynout. Vykynuté těsto rozválíme na silnější plát asi 1,5cm ze kterého vypichujeme kulaté vdolečky. necháme vykynout a smažíme. Vdolečky potřeme povidly a posypeme strouhaným tvarohem a doplníme šlehačkou.
