ÚPRAVA DRŮBEŽE PEČENÍM:
Vhodné druhy a části: všechny části slepice
PORCOVÁNÍ:
– v celku
– poloviny
– čtvrtky
– křidýlka
– špalíčky
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
1. ŠPIKOVÁNÍ – krůta, kohouta jen mladé kusy, kaperin
2. PLNĚNÍ
– do hrudního koše (levnější, estetičtější, chuťově zvýrazňuje, zvětšení porce)
– do vykostěného kuřete – plníme masovou směsí
– do krku – husí krk plněný masovou nádivkou
– pod kůží – do stehen
– do vykostěných částí – plátky – prsou, stehna – závitky
DRUHY NÁPLNÍ:
1. masová náplň – pomleté maso drůbeží, telecí, vepřové + na kostky nakrájená šunka, jazyk, slanina, žampióny, hrášek, červená paprika, vece, sůl, pepř, žemle máčená ve smetaně nebo mléce. POUŽITÍ: do rolád, závitků, husí krk
2. žemlová nádivka – žemle nakrájíme na kostičky, pokapeme mlékem ze solí do pěny postupně přidáváme žloutky smícháme s žemlí, tuhý sníh z bílků, sůl, pepř, muškátový oříšek nebo květ, petrželovou nať. Můžeme doplnit předem uvařenými nebo orestovanými játry. DRUHY:
– hrozinková
– ořechová
– pistáciová základní+doplněk
– mandlová
– kaštanová
Další nádivky – Špenátová (dušný špenát plněný např. do husí rolky
OBALOVÁNÍ DRŮBEŽE
