VEPŘOVÉ MASO

– v české kuchyni velmi oblíbené
– nevhodné pro diety
– nejlepší z kusů kolem 80 kg
– obsahuje sádlo
– maso je světle červené

Rozdělení :
hlava
krkovice
pečeně
kýta
lalok
plec
bůček
pupek

Použití jednotlivých částí
– kýta : smažení (trojobal, těstíčko, bramborákové těsto )
dušení v celku,v plátkách,závitkách ( Hamburská,na smetaně, na houbách)
na minutky –řízky (přírodní i smažené),plníme,medailonky,čína,špízy,ražniči

– plec : dušení v celku (na smetaně , na houbách)
dušení na plátky nebo kostky
pečení v celku
na mletí

Segedýn Special
– pečeně :
dušením (žebírka)
pečeme v celku
na minutky –žebírka (100g,150g s kostí),vykoštěná jako kýty

– panenská svíčková :
peče se jako součást vepřové pečeně
samostatně se používá na minutky – rautové řízečky,medailonky,ražniči,špízy,…

– bůček :
pečení v celku
pečený bůček na kostky ( výpečky,moravský vrabec,nadívání)
dušení = segedýnský guláš
vaříme – ovar,zabijačkové výrobky

– krkovice :
pečeme ( vcelku)
na minutky – pouze smažíme

– pupek : na mletí

– lalok,hlava,nožičky : na mletí,zabijačkové výrobky,rosoly,ovary

! Téměř všechno vepřové maso udíme !

Vepřové maso připravované vařením

Vepřová ovarová hlava,
Vepřové ovarové koleno,
Vepřový ovarový bůček,
Vepřová ovarová plec

Vepřové maso upravované pečením
– nejčastěji používané
– všechny části se používají
– kmín,česnek,sůl cibule = vždy
– maso pečeme v celku nebo krájíme na plátky či kostky
– nejvhodnější způsob pečení : maso vkládáme na rozsekané kosti
– během pečení přeléváme a podléváme,obracíme lopatkou nebo vidličkou,ale do masa nepícháme

Příprava šťávy :
Šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou (2dkg – 10 porcí), podlejeme, rozšleháme, provaříme, dochutíme, přecedíme

Pokrmy :
Vepřová plec pečená ( bůček,kýta,krkovice,pečeně)

Moravský Vrabec (plec + bůček)
§ sůl,kmín,česnek,cibule

Záhorácký závitek ( bůček)
§ náplň kyselé zelí, rozškvařená slanina

Vepřový vrabec (plec)
§ rajčatový protlak

Vepřový bůček nadívaný
§ nádivka

Nádivka :
Žemle pokapeme mlékem, rozdělíme žloutek a bílek, žloutek třebe s tukem, bílek = sníh, pepř, sůl, muškátový květ, petržel

Dušené vepřové maso
– používáme maso z plece,kýty,pečeně a bůčku
– podle druhu pokrmu krájíme : v celku, na plátky, na kostky
– dusíme na základech
– můžeme plnit nebo protíkat
– šťávu zahušťujeme
– zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem
– doplňujeme okurkou,šunkou (musí být orestované)
– dochucujeme podle druhu pokrmu

Pokrmy :
Vepřový guláš ( vepřový ořez nebo plec)
§ paprikový základ,česnek,sůl,kmín,majoránka

Vepřové maso na žampionech (plec nebo ořez)
§ cibulový základ, restujeme

Vepřové maso v mrkvi, kapustě, kedlubnách (Plec nebo ořez)
§ podusíme nebo povaříme maso na kostky

Vepřová kýta (plec) na paprice

Vepřová kýta (plec) na smetaně

Vepřová kýta (plec) na houbách

Vepřová kýta hamburská
§ zeleninocibulový základ, divoké koření, ocet, hořčice, cukr, – doplněk: šunka,okurky

Rizoto z vepřového masa ( ořez nebo plec)

Vepřový závitek plněný ( kýta)
§ náplň : slanina,salám,vejce,okurka cib.základ

Špagety s vepřovým masem a rajčaty ( plec nebo ořez)

Segedýnský guláš (bůček)
§zelý kysané

Segedýnský guláš SPECIAL (plec nebo ořez)
§ stejné jako předchozí + slanina a zjemňujeme smetanou

Minutky

Pokrmy :
Vepřové medailonky přírodní
Vepřové ražniči – cibule a hořčice
Vepřový řízek brněnský – pražská směs,trojobal
Vepřový řízek na žampionech
Vepřové žebírko se šunkou a vejcem
Vepřové žebírko zapečené se sýrem
Smažený vepřový řízek
Vepřový řízek v těstíčku – vinné,šunkové,…
Vepřové žebírko cikánské – slanina,protlak
Vepřový řízek moravský – náplň: vejce míchaná na slanině se šunkou,těstíčko
Vepřový řízek Ondráš – plátek z kýty v bramborákovém těstě