RYBY
uchopíme do utěrky, dáme jí ránu do hlavy, zařízneme za hlavou a necháme vytéct krev. Šupiny odstraňujeme nožem nebo škrabkou od ocasu k hlavě, pak rozřízneme rybu od řitního otvoru k hlavě a vyjmeme vnitřnosti, pozor na žluč. Z vnitřností využíváme jikry a mlíčí. Malé ryby připravujeme v celku (okoun, pstruh). Větší ryby rozpůlíme. Uší ryby zpracujeme tak že maso nejprve rozřízneme z hora až k hřbetní kosti a maso přeřízneme. Vykuchanou rybu omyjeme a necháme v chladu.
Rozdělení:
1) Sladkovodní
2) Mořské
Význam:
– světlé maso, krátká vlákna, netučné, vysoká BH (vitaminy, bílkoviny, tuky)
Úpravy
Vařením :
– ryby vaříme v porcích, podkovách nebo v celku (malé ryby)
– krátká doba vaření
Dušením :
– sladkovodní i mořské
– podléváme vodou, vínem, vývarem, mlékem, …
Pečením
Smažením
Grilováním
Uzením
Marinované ryby – olejová, tomatová, majonézová, …
Ryby várka – voda, ocet, divoké koření, kořenová zelenina, sůl
Ryby v aspiku – připravíme si rybí várku, uvaříme rybu, necháme vychladnout, z rybího vývaru uvaříme aspik a želatinu, postupně zaléváme ve formě
Sušení ryb – prodlužování trvanlivosti
Japonské způsoby úpravy – sushi,…
Pokrmy :
Kapr dušený na žampionech
Kapr dušený na paprice
Aljašská treska pečená na másle
Aljašská treska zapečená se sýrem
Minutky z ryb
– v ceku nebo porcované
– pečeme v troubě na rožni, na pánvi
– před tepelnou úpravou můžeme obalit v mouce, paprice nebo plníme (sýrem,..)
– podle úpravy doplňujeme zeleninou, smetanou, vínem, česnekem, kmínem, sýrem, bylinkami, slaninou,…
– šťávu upravujeme klasickým restováním nebo máslo přidáme do výpeku (bylinkové máslo)
Pokrmy :
Kapr pečený na česneku
Kapr na žampionech
Kapr na kmínu
Kapr po cikánsku ( česnek, šunka, protlak, žampiony)
Kapr smažený ( těstíčko vinné, žampiónové, sýrové)
Kapr na roštu
Smažené filé
Makrela pečená
Rybí filé zapečené se sýrem
