STUDENÁ KUCHYNĚ

POUŽITÍ VÝROBKŮ STUDENÉ KUCHYNĚ:
– v obyčejných restauracích – studené předkrmy
– jednoduché předkrmy – šunková rolka, vejce s lososem
– při banketech – složité výrobky – plněná masa, aspik plněná zelenina
– rautech – složité kusové výrobky
– náhrada hlavního pokrmu
– studená večeře
– svačinky, přesnídávky
– rychle občerstvení – chlebíčky, chuťovky
VHODNÉ SUROVINY:
– maso a masné výrobky
– sýry, tvaroh, mléčné výrobky, aspik
– majonéza
– luštěniny
– zelenina a ovoce

ZÁKLADNÍ VÝROBKY:
MAJONÉZA:
– výroba žloutky oddělíme od bílku a šleháme a po kapkách přidáme olej
– předpisy pro použití – slepičí vejce pasterované
– příčiny sražení – přešlehání, není stejná teplota surovin více oleje než je schopna majonéza pohltit
– náprava zkažené majonézy: nové žloutky s olejem a pak tam přidáme tu sraženou majonézu
– POUŽITÍ – k výrobě omáček, pojivo do salátu, k výrobě složitých majonéz, do koktejlů, ke zdobení, k výrobě majonézových přelivů – krycích omáček
– SKLADOVÁNÍ – ve skleněné, porcelánové nádobě a zakryta fólii, v chladicím zařízení, nesmí zmrznout

SLOŽITÉ MAJONÉZY:
CHARAKTERISTIKA – je to směs:
– majonézy
– dochucovacích prostředků (sůl, cukr, citrónová šťáva)
– základní suroviny podle které majonézy nese název (zelenina, maso + drůbež, krabí, humří…)
– vše nakrájíme na nudličky nebo kostičky spojíme a necháme odležet nejméně 1 hodinu
POUŽITÍ:
– plnění zeleniny
– chlebíčky obložené
– do vajíček
MAJONÉZOVÉ KOKTEJLY:
CHARAKTERISTIKA – jsou to chlazené pikantní předkrmy upravené ve skleněných pohárcích na stopce
SUROVINY:
– základní surovina (chřest, sýr, šunka, houby, maso, krevety) vše nakrájené na kostky, nudličky
– výrazně ochucená majonéza nebo nemajonézová zálivka (olej, koření, kečup, ocet, citrónová šťáva)
– sůl, citrónová šťáva – pomerančová i grapefruitová, koňak a víno, kečup, vorčestr, výtažek z lanýže
POSTUP:
– na dno pohárku dáme list hlávkového salátu nebo jednu část nakrájené suroviny
– do pohárků vrstvujeme jednotlivé suroviny
– zalijeme ochucenou zálivkou a necháme ji protéci jednotlivými vrstvami
– pohár zdobíme (pórek, krevety, rajče, citrón
PODÁNÍ:
– v koktejlových skleničkách na dezertním talířku + rozetku. Podáváme koktejlový příbor, kávovou lžičku a moučníkovou vidličku
DRUHY:
– chřestový, drůbeží
– krevelový, šunkový
– humří, krabí, sýrový
MARINÁDY:
DRUHY:
– přírodní – zeleninový vývar, divoké koření, ocet, sůl – používáme na marinování např. salátových okurek před plněním
– majonézové – majonéza, mléko nebo vývar, víno ochutíme solí, octem, nakrájené kyselé okurky, cibuli, kořenovou zeleninu, hrášek do této marinády nakládáme předem uvařené ryby necháme jeden den proležet a podáváme s marinádou.