POLÉVKY

BÍLÉ POLÉVKY

Vývary
A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí
C – kosti rybí, zvěřinové, telecí

Význam polévek
– doplňují tekutiny
– zpestřují jídelní lístek
– doplňují EH a BH
– nejčastěji v množství 0,33 l

Bílé polévky
– vždy zahušťované

Rozdělení:
1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná)
2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková)
3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)

dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění
1) zahušťované zásmažkou
2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka
3) krémové nebo smetanové
4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti

Polévky
Selská polévka – nudle,žampiony
Bramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petržel
Hrachová polévka – osmahnutá žemle na posypání
Květáková polévka
Zeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina
Čočková polévka – cibulová zásmažka, čočoka
Fazolová polévka – cibulová zásmažka, fazole
Rajčatová polévka – zásmažka,protlak a rýže
Bramborový krém – zásmažka,vařené rozšťouchané brambory a mrkev
Kulajda – zásmažka, brambory, kopr, ocet
Dršťková polévka – papriková zásmažka,česnek
Gulášová polévka – papriková zásmažka, hovězí ořez, brambory, česnek
Frankfurská polévka s párkem a bramborem – papriková zásmažka,párek,brambor
Čočkocá polévka s párkem – papriková zásmažka
Hrachová polévka s párkem – papriková zásmažka
Podkrkonošské kyselo – houby, bůček uzený, chlebový kvásek, brambory, vejce

HNĚDÉ POLÉVKY
– je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou

Vývary
A – kosti hovězí kvalitní ( morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí
C – rybí, zvěřinové, telecí

Význam polévek
– doplňují tekutiny
– zpestřují jídelní lístek
– doplňují EH a BH
– nejčastěji v množství 0,33 l

Čištění vývarů
– ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát
– pak cedíme přes ubrousek

Zesilování vývarů
– nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky

Zavářky do polévky
– zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody
– nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, domácí nudle ( hr. mouka, vejce)
– játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce)
– kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce
– noky : z třeného nebo odpalovaného těsta

Vložky do polévek
– připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky
– pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový
– smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta
– vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)

Polévky

Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce)
Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle)
Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary)
Česneková polévka s brambory
Hovězí polévka s masem a nudlemi
Hovězí polévka s fritátovými nudlemi (z palačinkového těsta nudle které se ještě osmahnout v horkém tuku do červena)
Hovězí polévka s vaječnou sedlinou
Slepičí polévka s nudlemi
Hovězí polévka s vaječným svítkem (zeleninovým, šunkovým, …)
Hovězí polévka s rýží a hráškem