TĚSTA

Těsto se zpracovává z mouky, tuku, vajec, mléka, kypřících prostředků – podle druhu. Upečené těsto je korpus. DRUHY:
• PÁLENÉ – ze spařené pšeničné mouky tuku a vajec, možná i bez cukru těsto se stříká (pro výrobu věnečků, větrníků)
• LISTOVÉ – vzniká překládáním těsta bodového a tukového. Po upečení se oddělují lístky (šátečky, trubičky…)
• JADROVÉ – třením strouhaných jádrovin, cukru a bílků. Po upečení – křehké (laskonky)
• ŠLEHANÉ – šleháním vajec a dalších surovin (piškoty)

CHLÉB A PEČIVO

Ko:
1. chleba
a) charakteristiky
b) význam
c) druhy
2. pečivo
a) čerstvé
b) trvanlivé
3. vady a skladování

1.a) Chleba je pekárenský výrobek. Vyrobený ze slaného kynutého těsta s použitím mouky pšeničné, žitné… Pečeme ve formě nebo samostatně.
1.b) Příprava surovin; příprava kvásku; míchání surovin s kváskem; tvarování těsta (vložení do forem); kynutí těsta ve formě; pečení; mažeme sladkou vodou (pro lesk); chlazení a expedice.
1.c) tmavý, světly, polosvětlý, konzumní (kmínový, Mariánsko-horský), speciální (slunečnicový).
2.a) Čerstvé pečivo je pekárenský výrobek, který se peče ze slaného nebo sladkého těsta. Je různotvaré. Čerstvé pečivo dělíme:
běžné vodové (rohlík, veka, dalamánek…)
tukové – obsahují rostlinný tuk nebo máslo (tukový rohlík, tuková chlebíčková veka) jemné pečivo je sladké
– tukové
– máslové (kynuté pečivo, křehké)
– speciální ( listového těsta) záviny, loupáky, hřebeny
2.b) trvanlivé. Obsahují méně vody, proto má delší trvanlivost. Nejkratší trvanlivost mají perníky máčené a
rozdělení: – perníky na strouhání, glazované (cukrová poleva), máčené v čokoládě, zdobené (pouťová srdce)
– sušenky plněné a neplněné, máčené a nemáčené, tvrdé (sladký povrch – Disko, Be-Be) a měké (matný povrch – zlaté oplatky)
3) Chléb a pečivo vady: špatně vykynuté, nedopečené, spálené, popraskaný povrch, nečistoty, teplé výrobky (deformace při nárazu)