ZVĚŘINA
Rozdělení :
vysoká (jelen, srna, muflon, daněk)
nízká (zajíc)
pernatá (bažant, koroptev)
černá (kanec)
– maso s vysokou biologickou hodnotou, silně aromatické, s osobitou vůní a chutí, netučné
– chuť je závislá na :
době zrání
stáří
pohlaví
druhu
způsobu zabití
– barva tmavší čím starší je kus
– Rozdělení :
1) Přední
krk
plec
hrudí
pupek
2) Zadní
kýta
hřbet
Použití jednotlivých částí
Zvěřina vysoká :
zadní maso – dušením (filé nebo plátky, případně v celku)
pečením (přírodní, minutky)
přední maso – na guláše, na ragú
Zvěřina černá :
zadní maso – kýta pečeně
dušením nebo pečením ( řízky, steaky, plátky, žebírka, v celku)
Zvěřina nízká :
zvlášť přední a zadní
upravujeme stejným způsobem
upravujeme v celku (pečením, dušením)
dále upravujeme mletím (sekaná ze zajíce)
Zvěřina pernatá :
nejčastěji upravujeme bažanta
dušením na základech
pečením v troubě s cibulí, divokým kořením, slaninou anebo pečením na roštu nebo rožni
Pokrmy ze zvěřiny upravujeme obdobně jako jateční masa.Omáčky a šťávy jsou pikantní, můžeme přidávat perník, brusinky, houby, povidla, ořechy, mandle, víno,…
Pokrmy :
Srnčí plec na smetaně ( kýta, hřbet)
Srnčí guláš
Srnčí kýta na víně ( mufloní, jelení,…) – zel.-cib. základ, zásmažka a červené víno
Srnčí kýta po polsku ( s černou omáčkou)
Zajíc na smetaně
Zajíc pečený na slanině
Guláš z divočáka
Bažant pečený na slanině
Minutky ze zvěřiny
– pokrmy připravujeme z mladých kusů, z vykostěné kýty nebo hřbetu
– tepelně upravujeme : na pánvi, roštu, rožni
– dostatečně odleželé maso okořeníme, potřeme olejem, případně aromatizujeme podle druhu pokrmy bylinkami, vínem, destilátem, česnekem
– ostatní úprava je stejná jako u jatečných mas, nejčastěji pečením a smažením
Pokrmy :
Srnčí steak se žampiony ( mufloní, dančí, jelení)
Srnčí řízek na roštu s bylinkovým máslem
Srnčí řízek smažený ( dančí,..)
Kančí řízek smažený
Kančí kotlety přírodní
Kančí steak
Kančí plátek na zelenině
