Servis ryby
Pstruh pečený
Pomůcky : rybí příbor
Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku
Odstranit ploutve kromě ocasní
Řez za hlavu na kontakt s páteří
Podelný řez od hlavy k ocasu
Oddělení a sejmutí vrchního filé
Natočení páteře na vidličku
Vyjmutí líček
Maso se složí k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru
Líčka navrch l filé – l líčko
Přeložit přílohu, omastit, ozdobit
Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu
Pomůcky : rybí příbor
Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku
Odstranit ploutve kromě ocasní
Řez za hlavu na kontakt s páteří
Podelný řez od hlavy k ocasu
Oddělení a sejmutí vrchního filé
Natočení páteře na vidličku
Vyjmutí líček
Maso se složí k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru
Líčka navrch l filé – l líčko
Přeložit přílohu, omastit, ozdobit
Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu
Kuře
Pomůcky : prkénko podložené napronem, kuchařský tranžírovací nůž, dvouzubá kuchařská vidlička
Přinášíme na míse, přikryté klošém
Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě
Oddělíme páčením stehno v kloubu
Oddělené stehno přeřízneme v kolením kloubu
Totéž druhé stehno
Křídlo odřízneme s částí prsíček
Totéž druhé křídlo
Prsíčka odloupneme pomocí nože
Vyjmeme mandle
Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu
