SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI složité OBSLUZE

Servis hlavních jídel si vyžaduje velmi dobré teoretické znalosti z oblasti přípravy pokrmů a mezinárodních zvyklostí. Na číšnících se vyžaduje perfektní znalost jídelního lístku a příloh k jednotlivým pokrmům, aby nedocházelo k omylům při přejímce a překládání pokrmů.
Fáze servisu hlavního chodu:
1. Příprava jídelního stolu a servírovacího stolku
– sklidí se nepotřebný inventář, upraví se a doplní dochucovací prostředky, doplní se popř. vymění příbory, pečivo, očistí se stůl.
– odstraní se popelník, kouřícím hostům před servisem se popelník vymění
– keridon – dává se ke stolu, připraví se bajláky v kapse, žehličky nebo nahradíme keridon flambovacím vozíkem, potřebný počet masových talířů, překrýt ubrouskem položit na žehličku
2. Založení studených příloh
– mohou se přiměřenou dobu nechat ležet na příručním stole, na jídelní stůl se zakládají těsně před servisem hlavního chodu
3. Přejímka v kuchyni a prezentace hostům
– celá objednávka se přejímá a transportuje najednou
– přenáší se buď na platech nebo v rukách
– inventář s pokrmy se přihřívá, přílohy se v první části servisu nepřihřívají, smažené pokrmy se nepřihřívají
– prezentace se provádí pouze při servisu na mísách. Malá prezentace – pouze hostiteli. Velká – ukázka mísy celé společnosti
4. Překládání a založení pokrmů na stůl
– práce musí být nehlučná, rychlá a zručná. V tomto pořadí:
a) maso (překládá obvodový číšník na spodní stranu talíře)
b) přílohy (překládá pomocník překládá a dbá na vhodnou úpravu)
c) šťávu, omáčku (překládá se dle běžných pravidel, může obvodový nebo pomocný číšník)
d) ozdobu (nesmí zasahovat do pokrmu ani do znaku)
– musí se dbát o celkově vkusnou úpravu pokrmů na talířích
– kapky šťávy nebo omáčky na okraji talíře otřeme
– překládají se 2/3 pokrmu, maso vcelku najednou