POSTUP PŘI PEČENÍ MASA BEZ ZÁKLADU:
– Maso předběžně upravíme
– Kůži nařízneme aby maso po upečení nebylo příliš tučné a by kůže na mase tvořila ozdobu.
– Kůži masa pokládáme vždy dolů aby změkla
– Kosti nasekáme, opláchnuté a položíme na dno pekáče
– Maso položíme na kosti lícní stranou dolů
– Maso předem osolíme a okořeníme sůl, kmín, česnek, cibule
ÚPRAVA PO SELSKU:
– maso s česnekem, ale bez kmínu
– cibuli krájíme na čtvrtky nebo poloviny aby nedošlo k přepálení
– česnek krájíme na plátky nebo jej rozetřeme a maso jím potíráme
– kmín sypeme na povrch masa
– maso polijeme vodou
– k libovému masu přidáme sádlo
– tučná masa pečeme bez tuku
– velké kusy masa zakrýváme pekáčem
– vložíme do vyhřáté trouby a pečeme
– během pečení maso přeléváme výpekem a doléváme vodu
– maso převracíme
– měkké maso vyjmeme
– šťávu – výpek podáváme přírodní – bez zahuštění nebo výpek zahustíme
PŘÍPRAVA ŠŤÁVY – výpek i s kostmi
– vyrestujeme do tuku výpek kosti
– zaprášíme hladkou moukou, orestujeme zalijeme vodou
– provaříme 20minut procedíme
PODÁVÁNÍ:
a) v teplé kuchyni – libová masa, brambor, knedlík, tučnější masa knedlík, zeli maso přeléváme výpekem
b) ve studené kuchyni – maso upečeme necháme vychladnout – na rautech
