KRÁJENÍ MASA:
– panenka – na medailónky
– kýta – řízky, medailónky z válečku, steaky, kostky (perkelty), plátky, kostičky, závitky
– kotlet – v celku s kostí, nakrájené na žebírko, vykostěné, plátky – řízky
– plecko – v celku, na kostky
– krkovička – v celku, na plátky s kosti a bez kosti
– bůček – v celku, na kostky, rolády
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
– maso vykosťujeme nebo připravujeme s kostí
– krájíme na tvary
– libové části špikujeme, klinkujeme slaninou, uzeninou, zeleninou
– maso rolujeme – bez náplně nebo s náplní
– maso plníme do kapsy
– k úpravě na jehle
VEPŘOVÉ VNITŘNOSTI:
– játra
– mozeček
– ledvinky
– plíce
– jazyk
– slezina
