ÚPRAVA TELECÍHO MASA PEČENÍM
VHODNÉ MASO:
kýta
plec – srolujeme bez náplně do rolády
pečeně (ledvina) – vykosťujeme nebo nevykosťujeme
hrudí
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA:
– maso nevykosťujeme
– maso vykostíme
– plníme do kapsy nebo rolády (s nádivkami zlepšujeme chuť masa, barvu masa, zlevňujeme pokrm)
OBECNÝ POSTUP:
– ukrojíme maso ovlaného tvaru o váze 1 – 1,5 kg
– osolíme
– kosti nasekáme a položíme na dno pekáče
– maso položíme na kosti lícní stranou dolů
– podlijeme vodou a přidáme tuk (olej)
– vložíme do vyhřáté trouby
– během pečení maso přeléváme výpekem a doléváme horkou vodu
– maso obracíme
– měké maso vyjmeme
PŘÍPRAVA ŠŤÁVY:
– pekáč dáme na sporák
– vyrestujeme výpek do tuku
– na kosti nasypeme hladkou mouku a restujeme do tmavá
– zalijeme studenou vodou
– rozšleháme
– půl hodiny provaříme, procedíme pře špičák pak přes sítko
– zjemníme máslem
