ÚPRAVA POKRMŮ Z VEPŘOVÉHO MASA

CHARAKTERISTIKA:
– nejkvalitnější maso o váze 60 – 80 kg
– tučnější
– barva světle růžová
– maso získáváme svině a prasata

ČÁSTI A JEJICH POUŽITÍ:
a) PANENSKÁ SVÍČKOVÁ – se nachází po obou stranách páteře pod kotletem.
– na medailónky, nebo jako náplň do sekaného masa
– na ražniči
b) KÝTA:
– pečeme (v celku), dusíme (v celku, plátky), smažíme (řízky)
c) PEČENĚ – KOTLET:
– žebírko, pečení, dušení, smažení
d) PLEC:
– pečení, dušení
e) BŮČEK:
1. s kostí – hrudí, na pečení, dušení, na mleté úpravy – sekaná
2. bez kosti – pupek, na pečení, dušení, na rolády
f) KRKOVIČKA:
– dušení, pečení
g) KOLENA:
– pečeme, dusíme, používají se k výrobě tlačenky, rosolu
h) NOŽIČKY:
– vaření, rosolu
i) LALOK PODHRDLÍ.:
– na vaření, prodává se jako ovar
j) OCÁSEK:
– vaření
k) HLAVA:
– vaření, k přípravě tlačenek

KRÁJENÍ MASA:
– panenka – na medailónky
– kýta – řízky, medailónky z válečku, steaky, kostky (perkelty), plátky, kostičky, závitky
– kotlet – v celku s kostí, nakrájené na žebírko, vykostěné, plátky – řízky
– plecko – v celku, na kostky
– krkovička – v celku, na plátky s kosti a bez kosti
– bůček – v celku, na kostky, rolády

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
– maso vykosťujeme nebo připravujeme s kostí
– krájíme na tvary
– libové části špikujeme, klinkujeme slaninou, uzeninou, zeleninou
– maso rolujeme – bez náplně nebo s náplní
– maso plníme do kapsy
– k úpravě na jehle
VEPŘOVÉ VNITŘNOSTI:
– játra
– mozeček
– ledvinky
– plíce
– jazyk
– slezina