Gastronomie, recepty

Hygiena Všichni pracovníci v provozovnách společného stravování se musí podrobit lékařské prohlídce. Je-li závěr lékařského hodnocení kladný, je jim vydán zdravotní průkaz. Zásady osobní hygieny: – dodržování čistoty těla a ústní dutiny – řádné...

– doplňují rovnováhu živin v těle– zpestřují jídelníček– bývají energeticky a biologicky hodnotné a dobře stravitelné– snižují spotřebu masa– Druhy : zeleninové, obilninové, těstovinové, bramborové, rýžové, sýrové, luštěninové, houbové, vaječné, zeleninové,… Pokrmy z těstovin...

Rozdělení : 1) Přední: – klišky– podplečí– hrudí– krk– žebra– pupek 2) Zadní: – svíčková pravá– nízký roštěnec– vysoký roštěnec– kýta– plec Hovězí maso dušené – jedná se o masa krájená různým způsobem, upravovaná...

– tepelná úprava při které na potravinu působí horká tekutina a horká pára– probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou– během dušení podléváme nebo přeléváme Dušení se vyznačuje 3 druhy základů : 1 ) cibulový...

– maso dietní, světlé, bez tuku s vysokou biologickou hodnotou– lehce stravitelné pro všechny věkové kategorie Rozdělení : Přední : krkplecehrudípupek Zadní: hřbetkýta Maso tepelně upravujeme : zaděláváním (přední)dušením (přední i zadní)pečením (zadní)smažením (zadní)-...

Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu – k vařenému hovězímu masu podáváme omáčky připravené z vývaru, který zahustíme bešamelem, cibulovou zásmažkou nebo zeleninou– podle druhu zjemňujeme smetanou, žloutkem, mlékem nebo máslem– do hotových omáček...

Předběžná úprava uchopíme do utěrky, dáme jí ránu do hlavy, zařízneme za hlavou a necháme vytéct krev. Šupiny odstraňujeme nožem nebo škrabkou od ocasu k hlavě, pak rozřízneme rybu od řitního otvoru k hlavě...

Telecí maso – dietní, je cítit mlékem, neobsahuje tuk– nejvhodnější maso do 3 měsíců , do 70 kg– světle růžové, nasládlé– vysoká biologická hodnota Rozdělení : hlavakrkledvina neboli pečeněhrudípleckýtakolínka a nožičky – Kýta :...

Moučné pokrmy podáváme jako hlavní jídlo. Moučné pokrmy jsou vhodné jako doplněk hlavních jídel. Z hlediska gastronomického se podávají na zakončení menu. – v zimě podáváme moučníky teplé a hutnější– v létě studené, osvěžující–...

– v české kuchyni velmi oblíbené– nevhodné pro diety– nejlepší z kusů kolem 80 kg– obsahuje sádlo– maso je světle červené Rozdělení : hlavakrkovicepečeněkýtalalokplecbůčekpupek Použití jednotlivých částí – kýta : smažení (trojobal, těstíčko, bramborákové...