OMÁČKY
Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu
– k vařenému hovězímu masu podáváme omáčky připravené z vývaru, který zahustíme bešamelem, cibulovou zásmažkou nebo zeleninou
– podle druhu zjemňujeme smetanou, žloutkem, mlékem nebo máslem
– do hotových omáček přidáváme vhodně upravené vložky, které určují název omáčky
Rozdělení omáček podle použití zásmažky a zjemnění :
Zásmažka + vývar B – zjemněná mlékem, smetanou
koprová omáčka, smetanový křen, mandlový křen
Cibulová zásmažka + vývar B
cibulová omáčka, houbová omáčka, játrová omáčka, sardelová omáčka, česneková omáčka
Cibulová zásmažka + vývar B – zjemněná mlékem
pórková omáčka, pažitková omáčka, celerová omáčka, žampiónová omáčka
Zeleninová zásmažka + vývar B
Rajská omáčka
Zeleninová zásmažka + vývar B – zjemněná smetanou
Okurková omáčka
Další rozdělení
zahuštěná zásmažkou —– bílé : Bešamel, Velut
—– hnědé : Španělská, Francouzská rybí
jemné (žloutky) —- teplé : Holandské
—- studené : Majonéza
Bešamel : Jemná máslová jíška rozředěná mlékem, provařená, dochucená muškátovým květem a cibulí. Je to základ pro přípravu složitých omáček, na zapékání a na přípravu kroket.
Velut : Postup stejný jako u bešamelu pouze nahradíme mléko vývarem,podle kterého omáčku pojmenujeme ( rybí, zvěřinový).Používá se na složité omáčky a polévky.
Španělská omáčka : Nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmahneme do hněda. Do základu přidáme hladkou mouku a společně orestujeme.Do vzniklé jíšky přidáme nakrájenou slaninu, tymián, bobkový list, celý pepř, sůl.Zalijeme silným hovězím vývarem a červeným vínem.Důkladně provaříme, přecedíme, zjemníme máslem.
Holandská omáčka : Do vývaru zašleháme žloutky ( ve vodní lázni), když houstne, přidáme máslo, sůl, bílý pepř, citr.šťáva. Omáčka se nesmí vařit! je základem složitých, jemných omáček
Majonéza : Žloutky osolíme, zakapeme octem nebo citronem a pozvolna vmícháme olej až omáčka zhoustne. Sraženou majonézu můžeme napravit horkým octem nebo vmícháním sražené majonézy do čerstvých žloutků.Použití : saláty, omáčky, marinády,…
Tatarská omáčka : Základní majonézu podle hustoty zředíme mlékem a vývarem.Ochutíme solí, cukrem, octem a můžeme přidat hořčici či worchester.Takto ochucenou majonézu dochutíme nadrobno krájenou cibulí, kyselými okurkami a kapary.
Krycí omáčky
– používají se ve studené kuchyni k přelívání ( krytí) pokrmů.Pro dobré zhoustnutí přidáváme do omáčky tekutý přírodní rosol nebo aspik.K jejich přípravě používáme vývar z pokrmů které chceme přelívat. Nejčastěji používáme základní omáčku velute, kterou po ochucení zjemníme smetanou. Do takto připravené omáčky vmícháme rosol a aspik
Druhy :
Bílá rosolová : z omáčky Velut + smetana a rosol
Hnědá Rosolová : Španělská, Francouzská
Jemná rosolová
Aspik : Do příslušného vývaru, který nemá schopnost ztuhnout přidáme namočenou a nabobtnalou želatinu. Společně krátce zahřejeme a důkladně přecedíme přes ubrousek
