TELECÍ A SKOPOVÉ MASO

Telecí maso

– dietní, je cítit mlékem, neobsahuje tuk
– nejvhodnější maso do 3 měsíců , do 70 kg
– světle růžové, nasládlé
– vysoká biologická hodnota

Rozdělení :
hlava
krk
ledvina neboli pečeně
hrudí
plec
kýta
kolínka a nožičky

– Kýta : široké upotřebení
používá se také na diety
je vhodná na dušení, pečení včetně minutek

– Ledvina (pečeně) : pečení v celku a na žebírka

– Plec : na dušení, pečení (srolovaná)

– Hrudí : po uvaření smažíme

– Hlava, Nožičky, Kolena : speciální omáčky, rosoly

– Krk : dusíme

Úprava telecího masa vařením :
– používáme na různé diety nebo se studenými omáčkami nebo uvařené maso smažíme

Zadělávané telecí maso :
– maso krájíme na kostky nejčastěji plec nebo krk
– jedná se o kombinaci vařeného nebo dušeného masa spojeného s omáčkou velet nebo bešamel
– zjemňujeme smetanou a pro chuť přidáme sůl, muškátový květ, zeleninu
– jedná-li se o ragú přidáme žampiony, šunku, žemlové knedlíčky (je to i příloha)

Úprava telecího masa dušením :
– části : plec, kýta
– dusíme vždy na základech (nejznámější telecí na paprice)
– zadělávání
– na houbách

Úprava telecího masa pečením
– kýta, plec, ledvina (pečeně), hrudí, koleno
– maso plníme, špikujeme
– můžeme péct na rozsekaných kostech, s přídavkem másla
– během pečení podléváme a přeléváme a nakonec přecedíme a dochutíme na jemno (sůl, pepř)
– můžeme použít máslo i na výsledné zjemnění
– můžeme restovat nebo používáme jenom výpek

Minutky z telecího masa
– na minutky velmi vhodné
– používáme :
kýta : řízky
telecí steaky (nenaklepané silnější)
medailonky
masa na nudličky
pečeně : žebírka nebo vykostíme a upravujeme jako kýtu
– hmotnost od 100 až 300 g
– upravujeme : pečením na pánvi, roštu, grylu nebo rožni
smažením, zapékáním (gratinováním)- sýrem,smetanou
– před tepelnou úpravou můžeme plnit ( porce, vcelku) nebo obalujeme slaninou (chuť po zvěřině)
– minutky doplňujeme : přírodní šťávou nebo teplými či studenými omáčkami
– příprava šťávy : protože telecí maso je jemné šťávu upravujeme restováním nebo pomocí moučného másla nebo bylinkového másla. Pokud restujeme vždy zjemňujeme máslem.Dochucujeme solí a pepřem.

Pokrmy :
Telecí ledvina pečená (krk, hrudí, plec)
Telecí kýta špikovaná
Telecí kýta frankfurtská
Telecí kýta na žampionech (plec)
Telecí maso dušené na paprice )ořez nebo plec)
Telecí maso zadělávané (ořez nebo plec)
Telecí řízek plněný (bůček, okurka, vejce-směs)
Telecí žebírko smažené
Telecí řízek smažený (vídeňský)
Telecí řízek přírodní
Telecí řízek v těstíčku
Telecí medailonky přírodní

Skopové maso

– maso z ovcí, koz, beranů a skopců
– má zvláštní chuť a vůni
– ! vždy horké na předehřátém inventáři !

Rozdělení :
Přední:
plece
krk
hrudí
pupek

Zadní:
kýta
hřbet

Význam :
– vysoká biologická hodnota , u starších kusů vysoká energetická hodnota
– maso u nás méně oblíbené, pro svoji chuť a vůni
– nejvíce pokrmů pochází z anglické a balkánské kuchyně

Zadělávané skopové :
– maso uvaříme s kořenovou zeleninou a cibulí, vývar použijeme na rozředění bešamelu, zjemníme máslem nebo smetanou, dochutíme česnekem a majoránkou

Úprava pečením :
– kýtu, hřbet, případně plec
– maso musí být odleželé, částečně nebo úplně vykostěné
– při pečení přidáváme : majoránku, cibuli, česnek, žampiony, …
– můžeme upravovat běžným pečením nebo anglickým způsobem
– pečeme bez přikrytí a do masa nepícháme
– šťávu upravujeme běžným způsobem

Úprava dušením :
– v celku nebo na plátky, kostky
– základy jsou stejné jako u ostatních jatečních mas
– pokrmy dochucujeme běžně a můžeme přidávat : sýr, kečup, červené víno,…

Minutky ze skopového masa :
– používáme : hřbet – medailonky
nevykostěný – dvojtá žebírka
kýta – steaky, řízky, medailonky
– před tepelnou úpravou nakládáme do marinády, olejové s kořením nebo destilátem
– vlastní úprava je stejná jako u jatečních mas

Pokrmy :
Skopová plec na česneku (kýta, hřbet, pečeně)
Skopový kýta na paprice (plec)
Jehněčí plec na másle
Jehněčí plec na žampionech (kýta)
Jehněčí řízek smažený
Jehněčí přední maso smažené
Jehněčí plec smažená