Gastronomie, recepty

Evropská kuchyně FRANCOUZSKÁ K. – nejznámější, má pověst nejlepší kuchyně na světě– typická smíšenými předkrmy, vývary a krémovými polévkami– vyniká úpravami ryb, korýšů, lasturovců a žabích stehýnek– převládají libová masa : telecí, jehněčí, drůbeží,...

Rozdělení : vysoká (jelen, srna, muflon, daněk) nízká (zajíc) pernatá (bažant, koroptev) černá (kanec) – maso s vysokou biologickou hodnotou, silně aromatické, s osobitou vůní a chutí, netučné– chuť je závislá na : době...

BÍLÉ POLÉVKY Vývary A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězíC – kosti rybí, zvěřinové, telecí Význam polévek – doplňují tekutiny– zpestřují jídelní lístek– doplňují EH a...

– pokrmy z mletého masa můžeme připravovat z jatečných i nejatečných zvířat Zásady přípravy – zpracováváme ořez, výřez i kvalitní části– upravujeme z jednoho druhu nebo kombinujeme– z masa syrového nebo tepelně upraveného (vařením,...

– tvoří doplňky k omáčkám a masu– musí s nimi chuťově, vzhledově a energeticky ladit a harmonizovat– doplňují též BH Dávkování ( hmotnost) – přílohy z brambor 100 – 200 g– přílohy z luštěnin...

Význam – rychlé úpravy (u jednoduchých výrobků)– zpracování ořezu, úspora energie– barevnost– nevýhodou je nevýrazná vůně– důležitá je prvotřídní jakost potravin– nejčastěji používáme potraviny : kvalitní uzeniny, vejce, sýry, zelenina, ovoce, brambory, smetana, maso...

Vaření – vaření je tepelná úprava : a) ve vroucí vodě b) v páře c) v tekutině pod tlakem d) ve vroucí lázni – jedná se o technologickou úpravu při které na ponořenou potravu...

– z hlediska výživy velmi hodnotná potravina– obsahuje plnohodnotné lehce stravitelné bílkoviny– vitaminy, vápník, sodík, hořčík,…– žloutek je více hodnotný než bílek– používají se především slepičí vejce– vejce zvyšuje výživnost, chuť a vzhled jídel–...

Hovězí vnitřnosti (droby) Játra – krájíme vždy na plátky– na slanině, na smetaněLedvinky – cibulový základDršťky Mozeček – v současné době se nepoužíváJazyk – udí se, vaří se =loupe seBýčí žlázy – uvaří se,...

Hygiena Všichni pracovníci v provozovnách společného stravování se musí podrobit lékařské prohlídce. Je-li závěr lékařského hodnocení kladný, je jim vydán zdravotní průkaz. Zásady osobní hygieny – dodržování čistoty těla a ústní dutiny – řádné...