MLETÁ MASA

– pokrmy z mletého masa můžeme připravovat z jatečných i nejatečných zvířat

Zásady přípravy
– zpracováváme ořez, výřez i kvalitní části
– upravujeme z jednoho druhu nebo kombinujeme
– z masa syrového nebo tepelně upraveného (vařením, dušením)
– z vařeného k přípravě haší, paštik, kroket, masových nákypů, náplní,…
– chuť zvýrazníme běžným kořením případně paštikovým, divokým kořením, paprikou, majoránkou, muškátovým květem
– česnek, cibule, uzenina, vejce, slanina, houby,….
– konzistence : vejce, hladká mouka, žemle, bešamel, strouhanka
– upravujeme jako náplň nebo samostatně

Tepelné zpracování mletého masa
· pečením : sekaná, nákypy, minutky
· smažením
· vařením (knedlíčky, krokety, paštiky,…)
· dušením (paprikový lusk, plněná kapusta

Pokrmy :
Sekaná pečeně
Paprikový lusk plněný
Kapusta plněná
Sekaná svíčkový
Dalmátské čufty
Jitrnicový prejt

Minutky z mletého masa

Význam :
– rychlá úprava, zpracování ořezu, velká kombinovatelnost (variabilita) pokrmů, upravujeme ze všech druhů jatečného i nejatečného masa

Zásady přípravy :
– chuť zvýrazňujeme kořením
– z vařeného i syrového masa
– doplňky : kapary, uzenina, zelenina, kečup,…

Tepelné zpracování :
– smažením
– pečením – na pánvi nebo roštu

Pokrmy :
Smažený karbanátek
Sekaný řízek v těstíčku
Smažený řízek soukenický
Vepřenky s cibulí
Smažený sekaný řízek se sýrem
Bitky po kozácku
Čavapčiči
Sekaný řízek v těstíčku

Úprava masových smíšenin – SPECIAL

– salmi, salpikon, ragú, krokety

Salmi :
– upravujeme ze zvěřiny pernaté a srstnaté
– maso dusíme na cibulovém základu s kořením,umeleme, spojíme hnědou omáčkou a zdobíme plátky masa ze zvěřiny ze které jsme uptavovali
– podáváme jako teplý předkrm

Salpikon :
– potraviny jsou jemně krájené nebo rozsekané
– kombinujeme dva druhy masa
– spojujeme bílou nebo hnědou omáčkou a doplňujeme jako ragú (žampiony, šunka,…)

Ragú :
– jedná se o zadělávaný pokrm ze všeho masa i vnitřností

Krokety :
– připravují se z masa jatečného, nejatečného, z drůbeže hrabavé a zvěřiny
– maso uvaříme a rozsekáme na drobno
– spojíme bešamelem, přidáme doplněk (zelenina, bylinky,…) dochutíme (mušk.květ, sůl, bílý pepř), přidáme žloutky, vytvarujeme, obalíme v trojobalu a smažíme na objednávku

Hovězí maso – MINUTKY

Pravá svíčková
– na pokrmy upravované anglickým způsobem, syrové směsi (tatarák), pokrmy na nudličky nebo kostičky

palec : na pečení po anglicku v celku (anglická svíčková), steaky
střed : bifteky, svíčkové řezy
špička : medailonky, soté, minutkové guláše

Pečení anglickým způsobem :
Maso zůstává růžové, né však krvavé. Kratší doba 60 ºC steak nebo biftek, rozbief a použité v teplých nebo studených kuchyni

Pokrmy :
Biftek s vejcem (150 – 200 g)
Medailon ze svíčkové s bylinkovým máslem (100 – 150 g)
Medailon ze svíčkové s drůbežími játry
Medailon ze svíčkové na žampionech
Řezy ze svíčkové přírodní (100 – 150g)
Řezy ze svíčkové se šunkou a vejcem
Tatarský biftek – naškrabané maso(či jemně semeleme),tvar jako biftek, uprostřed důlek se syrovým čerstvým žloutkem, dochucujeme : kečup,vorčestr,olej,tabasco,petržel,víno

Nízký roštěnec
– roštěná (plátek 150g)
– rumsteak (dvojtá roštěná 200 – 300g)

Pokrmy :
Roštěná na roštu
Roštěná se šunkou a vejcem
Vídeňská roštěná (cibule na kolečka)
Roštěná po orientálsku (žampiony, paprika, česnek, protlakvorčestr, víno červené)
Roštěná na žampionech