Systémy obsluhy a formy prodeje
Obvodový systém:
• Podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku
• tento systém vyžaduje zkušeného obsluhujícího, protože jsou na něj kladeny zvýšené požadavky
• musí perfektně ovládat veškeré práce spojené s přivítáním hosta, usazením ke stolu, nabídkou pokrmů a nápojů, objednáním, bonováním a přejímkou, servisem pokrmů a nápojů, zúčtováním s hostem i zúčtováním tržeb a rozloučením s hosty
Výhody – o hosta pečuje pouze jeden číšník po celou dobu jeho pobytu v restauraci
Nevýhody – velká náročnost na organizační schopnosti číšníků, potřeba kvalifikovaných zaměstnanců.
Systém vrchního číšníka:
J nejrozšířenější ve větších střediscích.
Vrchní číšník – plánuje, řídí a kontroluje práci svých podřízených. Odpovídá za celkovou úroveň obsluhy, má na starost inkaso a odvod tržeb
Jídlonoš – odpovídá za kvalifikovaný servis pokrmů, zná jejich charakteristiku, ovládá gastronomická pravidla, všechny způsoby servisu, je schopen převzít funkci vrchního číšníka
Nápojář – odpovídá za kvalifikovaný servis nápojů. Zná jejich sortiment, charakteristiku, pravidla přípravy, ošetřování i servisu
Polévkář – odpovídá za rychlý servis polévek, zná jejich charakteristiku a servis, odpovídá za dostatek pečiva na stolech hostů, pomáhá při přípravě pracoviště a úklidu nebo je zajišťuje zároveň s nápojářem
Výhody – využití různého stupně kvalifikace zaměstnanců a odměňování jejich práce dle určitých kritérií
Nevýhody – za spokojenost hosta odpovídá několik na sobě závislých pracovníků
TABLED’HÔTE
– francouzský výraz, který znamená v překladu „stůl hostitele“. V gastronomicko-restauračním smyslu to znamená restaurací či hotelem nabízené menu s kompletním jídlem, které má několik chodů a jen za cenu vstupu („a la carte“), nebo také za určitou pevně stanovenou cenu („prix fix“).
• Kromě toho existují i francouzský, barový, skupinový, rautový, bufetový- banketní (číšníci jsou rozděleni do dvou skupin na jídlonoše a nápojáře, každý má přidělen určitý úsek tabule, kde zodpovídá za úroveň obsluhy, důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů)
