JATEČNÉ MASO
HOVĚZÍ MASO
Ko:
1. charakteristika HM
2. složení HM
3. třídění HM
4. Jakostní třídění HM+ použití
5. hovězí vnitřnosti
1. Hovězí maso má tmavě červenou barvu, z toho tmavšího u zadního masa, poněkud světlejší u předního masa u jednoho kusu zvířete. Zdaní maso má jemnější a kratší vlákno, proto se rychleji tepelně zpracovává. Přední hovězí maso má hrubší a delší vlákno, proto se déle tepelně zpracovává. Hovězí maso má pružnou konzistenci, přítomný tuk je u zadního hovězího masa mramorovitě rozložen, u předního prorůstá do vyšších vrstev.
2. 57 – 70 % vody
18 – 20 % bílkoviny
3 – 25 % tuku (může být více)
minimální množství sacharidů
vitamíny A, B1, B2, PP
nerostné látky Ca, Fe, Na, K, P
extraktní látky – vonné, chuťové
