Schéma tvorby složitého menu
aperitiv
studené předkrmy
polévka
teplé předkrmy
ryba
hlavní chod
sýry
moučník
dezert
zmrzlina
ovoce
káva
digestiv
22
AMUSE-BOUSE
Chuť prvního jídla by mela ze všech chodů být nejlákavější, aby povzbudila chuť k jídlu.
První pokrm by měl být velmi zábavný a afrodiziakální, jako jsou třeba kukuřičné bliny s uzeným lososem, kaviárem. Někdo preferuje sklenku šampaňského k ke kaviáru.
V mnoha případech se také může jednat o malou polévku ať teplou či studenou.
SÝRY
Sýry podáváme na konci menu…buď jako poslední chod před lehkým dezertem nebo sorbetem a nebo jako poslední chod.
Pokud zařazujeme do menu sýry je dobré je hostům nabídnout z plata, aby skladba sýrů byla pro hosta vyhovující tečkou.
Sýry kombinujeme s ovocem ať sušeným nebo čerstvým, ořechy a různými džemy.
Kombinace portského sýra, parmazánu, gorgonzoly je vítečné ukončení menu.
Příklady:
Roquefort s jablky
Parmazán s datlem
Fomtina s hruškami
PEČIVO
Podává se k většině pokrmů jako doplněk a ne jako nástroj k vyčištění talíře.
Pečivo by na stole mělo být do doby servírování sýrů.
Chléb je dobrý pro neutralizaci chuti.
Není dobré podávat různé druhy pečiva (česnekové, houbové a další chuťové variace nám spíše kazí chuť menu než podpoří chuť.
DEZERTY
Jsou skvělým zakončením menu. Jedná se o maximální explozi v průběhu menu.
Doporučují se dezerty z nejlepší čokolády a ovoce, které jsou dostupné.
Dezerty jsou nutné připravit ala minute, aby byly úplně čerstvé a dbáme na detaily a estetiku. U dezertu je design velmi důležitým prvkem. Je možné aby dezert byl úsměvný a vtipný, může ukazovat téma – roční období nebo daných svátků.
Dobrým dezertem může bát také čerstvá ovocná šťáva například z mandarinek, manga…
KÁVA
Kávu servírujeme vždy po dezertu a to u všech slavnostních hostin včetně menu. Měl by jí doplňovat čokoládový bonbón a nebo petitfours.
