ÚPRAVA POKRMŮ ZE ZVĚŘINY
CHARAKTERISTIKA:
– maso má specifický pach – vůni
– je prokrvené
– tmavě červená barva masa
– maso je tužší konzistence
– libové maso
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA: zabití
a) VYSOKÁ ZVĚŘINA – vyjmou se střeva (zakopat v lese) vyjme se srdce a játra tzv. HONČÍ MASO, zvíře se zavěšuje za zadní nohy na několik dní až týdnů z kůží.
b) NÍZKÁ ZVĚŘINA – vymačkání močového měchýře, zavěšujeme za zadní běhy na několik dní.
c) PERNATÁ – zavěšujeme ji za hlavu a na pár dní.
– doba odležení masa je závislá na druhu nejdelší dobu vysoká, nejkratší vodní a pernatá.
– stahujeme s kůže nebo škubeme
– škubeme po růstu peří bez spařování (koroptev)
– vymyjeme břišní dutinu – a dáváme pozor na močovody.
– bourání masa – dělení na části
– odblaňování
– špikování, moření
NÁKLADANÍ ZVĚŘINY – MOŘENÍ
VÝZNAM: nakládáme starší kusy, maso se stává křehčí potlačujeme pach divočiny. ZPŮSOBY:
1) NAKLÁDÁNÍ DO MOŘIDLA – do lak – uvaříme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření a necháme vychladnout, přidáme ocet ( 1 díl vývaru, 1 díl octa). Nálev ani maso nesolíme!! Do laku nakládáme maso nakrájené na kusy ( 1 – 1,5 kg) na 1 až 2 dny. Nevýhodou je, že do laku se z masa vyluhujou cenné výživné látky. Lák lze použít místo vody pod dušená masa.
2) PŘELITÍ TUKEM – kusy masa odblaníme, okořeníme, přelijeme rozpustným máslem nebo tukem, který na povrchu ztuhne a necháme proležet.
3) NÁKLADÁNÍ MASA DO KYSELÉHO MLÉKA – zastaralý způsob moření masa
4) OBALOVÁNÍ MASA JALOVIČKAMI – jalovec rozdrtíme a rozetřeme na kusy masa (na 1kg 2 až 3 lžičky). Maso dáme do nádobky zaležíme a necháme 2 – 3 dny proležet pak propláchneme a používáme k přípravě pokrmů.
