KOMPOZICE MENU

Tvorba menu je otázkou profesionálního rozhodování

• Surovina je určující téma celého pokrmu (charakteristika, stupeň zralosti, kvalita)

Příkladem je RYBA – marinovaná, vařená, grilovaná nebo pečená po všech těchto úpravách zůstává její rybí chuť. Není tam textura, kontrast a chuť … má jen jeden směr.
Pokud ji kombinujete s omáčkou a zeleninou, nabídne vám to barvu, chuť, kontrast textury. Výsledkem je pozvednutí základní chutě.
Pokud zkombinujete křupavé hráškové lusky s lososem vytvoří se jemný kontrast chutí.
Pokud zkombinujete kyselejší omáčku s pečeným lososem, vystoupí do popředí přírodní sladkost a tučnost ryby , která je charakteristická pro lososa.

Př. / jehně s lilkem nebo fenyklem

• Menu by mělo obsahovat popis toho co bude podáváno, ale příběh o surovinách a místech na zemi
• Mělo by být sestaveno od nejlehčího k nejtěžším pokrmům a mělo by představovat smysl něčeho
• Mělo by ladit s nápoji a tím umožnit hostům ochutnat od bílých vín k červeným
• Pokrmy, které jdou za sebou by se neměly chuťově doplňovat, ale umocňovat očekávání dalších chodů
• Sestavu menu ovlivňuje prostředí v kterém je podáváme
• Je nutné myslet na to jak se bude menu podávat a na jakém inventáři
• Na menu pohlížejme jako na celek, ale zároveň každý pokrm musí umět oslovit a navodit pozitivní zážitek
• Dbáme na prezentaci zda používáme piknik košíček a nebo porcelám Willeroy boch
• Porovnávejte velikost porcí s počtem podávaných chodů
• Výhoda více chodového menu je, v prezentaci řemeslné dovednosti výroby
• Ochutnávkové menu (vyhneme se, aby následovaly dva masové chody za sebou, dva bohaté chody za sebou. Každá chuť by měla být jiná než ta další)