PŘÍPRAVA POKRMŮ Z KORÝŠŮ, MĚKÝŠU, MUŠLÍ:

VÝZNAM VE VÝŽIVĚ:
– tyto dary moře jsou lehce stravitelné
– oblíbené především v přímořských oblastech
– mají vysokou biologickou hodnotu
– jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek – fosfor, jód, vápník a vitamínů D, B, A

KORÝŠÍ:
– rak, humr, langusta, krab (mořský pavouk)
RAK – u nás odchyt zakázaný
PŘÍPRAVA:
– používáme živé nebo mražené
– očištěné kusy vkládáme do vroucí vody, sůl
– přidáme koření, kmín, petrželovou nať, pivo nebo víno
– dlouhým vařením maso tuhne
– vařením povrch kusů zčervená
– po uvaření odstraníme střívko
– po uvaření ocásek a všech korýšů musí být skroucený dovnitř jestliže je rovný maso je nepoživatelné
– nejkvalitnější maso je v období červenec až srpen
– maso se nachází v klepítkách (velké jako mandle) a pod ocáskem
POUŽITÍ:
a) ve studené kuchyni – do omáček, do koktejlů
b) v teplé kuchyni – polévka, vložka do rybího ragú, vařené maso ze složitými omáčkami

HUMR – velký mořský rak
– váha 3 – 8 kg
– k nám se dováží zmražený
– v přímořských oblastech se používá jen čerstvé
– převážejí se letecky ve speciálních koších s přivázanými klepety
– před vařením omyjeme pod tekoucí vodou kartáčem pozor na karaul – to jsou vajíčka připevněná pod ocáskem samičky, která používáme na zdobení výrobků studené kuchyně jako KAVIÁR.
ZPŮSOB VAŘENÍ:
– humra vkládáme do horké varky
– nesmí vařit do 58°
– po uvaření necháme ve várce vychladnout
– vyjmeme střívko
– maso získáváme z klepet a z pod ocásku (medailónky)
POUŽITÍ:
– k výrobě humří majonézy
– k výrobě salátů, koktejlů
– na zalévání do aspiku
– k přípravě polévek
– dušených jídel
– zapékané výrobky
LANGUSTA – mořský rak s malými klepítky a dlouhými tykadly
KRAB – mořský pavouk – použití je stejné jako u humra

KREVETY, GARNETKY, SCAMPI

POUŽITÍ:
používáme v teplé i studené kuchyni – omáčky, polévky do příkrmových koktejlů, na zapékaní výrobků, do salátu. K nám jsou dovážený buď konzervované nebo mražené