ÚPRAVA RÝBÍHO MASA PEČENÍM
– na pekáči, v troubě (ryby v celku, větší kusy) při větší objednávce
– na pánvi – menší ryby v celku , rybí file, podkovy, polopodkovy
– na roštu
– na rožni
– gratinování – zapékání ryb
VHODNÝ TUK:
a) na másle ( při pečení porci)
b) na oleji a v průběhu přidáváme máslo (v celku ryby)
KOŘENÍ:
Sůl, citrón, směs na pečenou rybu, kmín, pepř, česnek, paprika, estragon
POSTUP PŘI PEČENÍ: ryba v celku
– odstraníme ploutve, vyjmeme vnitřnosti, opláchneme
– nestahujeme z kůže
– osolíme, pokapeme citrónem, odležet
– osušíme
– okořeníme
– obalíme v hladké mouce
– pečeme na oleji a zjemňujeme máslem
– stále obracíme, při pečení v troubě přeléváme
porcována ryba
– rybu naporcujeme – dále stejný postup
VHODNÉ PŘÍLOHY, DOPOLŇKY:
– vařený brambor, rýže, krokety
– omáčky (holandská, tatarská) máslo + citrón
ÚPRAVY:
– pečený pstruh
– rybí filé na másle
– rybí filé na kmínu
ZAPÉKANÉ VÝROBKY:
ZAPEČENÉ RYBÍ RAGÚ:
Rybí maso uvaříme, přidáme udušené žampióny, uvařeno zeleninu (květák, hrášek, brokolice, ochutíme solí, muškátovým květem vložíme do zapékacích misek, přelijeme omáčkou MORNAJ (rybí Velute, žloutek, smetana, nastrouhaný sýr) zapečeme.
