SKLADOVÁNÍ, ZRÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA

Ko:
1. zrání masa
2. konzervování masa
3. skladování masa

1. Zvíře po vykrvení ztuhne. Takové maso by se velmi špatně tepelně zpracovávalo proto se musí nechat zrát – je to doba při které probíhají biochemické pochody způsobující vymizení svalové ztuhlosti. Maso je pak lépe tepelně zpracovatelné.
2. Konzervování masa – prodloužená trvanlivost
– SUŠENÍ – zbavení vlhkosti
– MRAŽENÍ – probíhá při -24 °C a skladujeme při -18°C
– CHLAZENÍ – chladící zařízení teplota kolem 2 °C sníženou teplotou se sníží činnost mikroorganizmu.
– UZENÍ – naložení maso (slaná marináda, nebo rychlo sůl) se udí teplým nebo studeným kouřem
– PROSOLOVÁNÍ – sůl vytěsní z buněk vodu (snížení činnosti mikroorganizmu
– MARINOVÁNÍ – okyselené nálevy
– STERILOVÁNÍ – dlouhodobé zahřívání (20 – 30 minut) při vysoké teplotě, ničí se veškeré mikroorganizmy i jejich spory (zapouzdřené mikroorganizmy)
3. Čerstvé a chladírenské maso – chladící zařízení při teplotě kolem 2 °C vzdušná vlhkosti 70%, velké kusy zavěšené malé kusy rozložené na platech v jedné vrstvě (aby se nezapařilo). Mražené maso skladujeme při -18 °C.

VADY MASA

1. cizí pachy: rybí (při zkrmování rybími produkty); plísňoví; samčí
2. Mechanické znečištění: při zpracovaní, v dopravě, skladování, kuch. sklad. (zbytky vnitřnosti, ostatní mech. nečistoty)
3. znehodnocení: příčina živ. škůdci (vajíčka much, červivění – zdrav. závadné)
4. zapaření. Špatně chlazené nebo navrstvené. Při dlouhodobé závadě má maso změněnou barvu, měkou konzistenci a nepříjemný kyselý zápach.
5. hniloba: v prvním stadiu jako osliznutí (povrchová hniloba). V druhém (hloubková hniloba) maso hnědé, šedé až zelené, měkká konzistence, odporný zápach (nepouživatelné)
6. plísňivění: díky vysoké vlhkosti (nepoživatelné)
7. barevné skvrny: červené nebo modré, lze setřít, nutno poradit s veterinářem