ZPŮSOB ZAHUŠŤOVÁNÍ:
1. ZAPRÁŠENÍM – vydušeninu vyrestujeme do tuku zaprášíme hladkou moukou (0,5 – 1 dkg na 1 porci) orestujeme do hněda (děláme zásmažku) zalijeme vodou nebo vývarem rozšleháme, provaříme, dochutíme a procedíme (vaříme tak dlouho až tuk vystoupí na povrch) = přírodní šťáva
2. ZÁSMAŽKOU – vydušeninu nebudeme restovat do tuku zahustíme:
a) zvlášť připravíme zásmažku
b) bešamelem – nemusíme dlouho provářet
c) omáčkou Velute – nemusíme dlouho provářet
Provařený základ můžeme zjemnit mlékem – během vaření; smetanou – ke konci do bodu varu; máslem – na konec. Na konec omáčku propasírujeme (zeleninový), procedíme (paprikový).
ROZDĚLENÍ HOVĚZÍ PEČENĚ PODLE POUŽITÉHO ZÁKLADU:
HOVĚZÍ PEČENĚ NA CIBULOVÉM ZÁKLADĚ:
1. Přírodní
2. Pražská
3. Znojemská
4. Štěpánská
HOVĚZÍ PEČENĚ NA PAPRIKOVÉM ZÁKLADĚ:
HOVĚZÍ PEČENĚ NA ZELENINOVÉM ZÁKLADĚ:
Svíčková
HOVĚZÍ PEČENĚ NA TMAVÉM ZELENINOVÉM ZÁKLADĚ:
Hovězí pečeně na víně
