ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM
Vaříme zpravidla maso přední někdy i zadní což musí být uvedeno na jídelním lístku. Z masa starších kusů připravíme kvalitní vývar maso z mladších kusů používáme k omáčkám a zelenině. Kusy masa o váze 1,5-2 kg vkládáme do horké vody. Přidáme sůl, pepř a půl hodiny před koncem varu kořenovou zeleninu. Uchováváme v pařáku nebo v části vývaru. Porcování krájíme přes vlákna a porce mírně přelijeme vývarem. Podáváme omáčku k zelenině. Můžeme použít i do salátů.
VHODNÉ ČÁSTI:
• všechny části předního masa
• za zadního jen kýta a plec – pokrm je pak dražší a druh masa musí být vyznačen na jídelním lístku.
POSTUP PŘI VAŘENÍM: maso v celku omyjeme vkládáme do vroucí osolené vody (aby se srazily povrchové bílkoviny) + pepř celý ke konci zeleninu a vaříme táhnutím.
PODÁVÁNÍ:
a) v dietním stravování – plátek masa přelitý vývarem + brambor, kompot
b) k omáčkám – rajčatová, cibulová
c) k zadělávané zelenině – fazolové lusky, k luštěninám.
Vývar použijeme k přípravě polévky.
