ÚPRÁVA VEPŘOVÉHO MASA VAŘENÍM
VHODNÉ ČÁSTI: hlava, lalok, kolena, nožky, ocásek
PŘÍPRAVA:
– maso vkládáme do vroucí vody
– přidáme sůl, celý pepř, cibuli,kořenová zelenina
– 0,5 – 1 dkg mouky na 1 porci
POUŽITÍ:
Maso podáváme jako ovarové maso např. ovarová hlava, ovarové koleno s chlebem, křenem, s okurkou
POUŽÍTÍ VÝVARU B:
– jako tzv. ovarovou polévku, rýže, kroupy, krev – tmavá ovarová nebo tento vývar používáme k ředění omáček a býlích polévek
– silný vepřový vývar zbavený tuku po vyhladnutí ztuhne na tzv. rosol, který používáme k přípravě sulcu a tlačenek.
ÚPRAVA VEPŘOVÉHO MASA DUŠENÍM
VHODNÉ ČÁSTI: všechny kromě nožiček, hlavy, lalok, ocásek
Maso před dušením krájíme na tyto tvary:
a) v celku 1 – 1,5 kg, kýta, plecko, kotlet
b) plátky – kýta, krk, žebírka
c) závitky – kýta
d) kostky – plec, bůček, ořez
e) kostičky – ořez
OBECNÝ POSTUP:
– maso nakrájíme na tvary
– libové maso můžeme prošpikovat nebo špikujeme slaninou, okurkem, párkem, mrkví
– osolíme
– maso opečme na příslušném základě
– přidáme celé koření
– dusíme do měka
– měké maso vyjmeme, vydušeninu zahustíme zaprášením (pokrmy se šťávou), zásmažkou (omáčky)
– procedíme
– zjemníme smetanou a máslem
