Základní technologické postupy při přípravě jídel

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY:
1. Vaření
2. Zadělávání
3. Dušení
4. Pečení
5. Smažení
VAŘENÍ

Rozdělujeme jej na vaření v tekutině, páře, ve vodní lázni a pod tlakem. Na vaření používáme nádobí neporušené a takové, které dobře vedou teplo. Dobu varu určuje druh potraviny a tekutina ve které je vařena. Při vaření je potravina zcela potopena do vdané tekutině při teplotě 100 C.
VAŘENÍ V TEKUTINĚ:
Potravinu, kterou vaříme, máme ponořenou v tekutině (voda, mléko, víno). Během varu se z potraviny uvolňují aromatické látky, někdy tuk a minerální látky, které přecházejí do tekutiny vařená potravina se tak biologicky a chuťově vyrovná. Potraviny vaříme do změknutí zbytečně je nerozvařujeme, pokud si to nežádá technologický postup Takovéto vaření používáme při přípravě vývarů nebo při přípravě dietních pokrmů.
VAŘENÍ TÁHNUTÍM (. POMALÝM VAREM, POŠÍROVÁNÍM):
Pomalým varem upravujeme ty potraviny ze kterých chceme získat silný vývar nebo ty potraviny, které sou velmi jemné a během varu by se rozpadly (především u vaření ryb).
VAŘENÍ V PÁŘE:
Je nejvhodnější způsob vaření kdy si potravina uchová nejenom barvu, ale i velké mn. živin.
VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI:
Především potraviny u kterých hrozí snadné připálení jedná se především o krémy, čokoládu např. vaječnou sedlinu.

VAŘENÍ POD TLAKEM:
Používá se v moderní kuchyni dochází ke zkrácení tepelné úpravy až o jednu třetinu. Potravina si uchovává šťavnatost.