Zásady pro sestavování složitých menu:

1. Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody včetně nápojů ho vhodně doplňují.
2. Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů.
3. Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje.
4. Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník podávaný po sýru.
5. Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod.
6. Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů.
7. V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí.
8. V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu.
9. K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát, kompot.
10. Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní
lidé a děti.
11.Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když
jsou součástí všech složitých menu.

V sestavě menu se nesmějí opakovat:
– základní suroviny (druh masa, vejce, zelenina, šlehačka, …)
– způsob úpravy (vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, …)
– přílohy (výjimka brambory, ale ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě)