VAŘENÁ RYBA NA MODRO:
rybu nestahujeme z kůže jen seškrabeme šupiny
nesmýváme sliz
rybu přelijeme vroucím octem
vložíme do rybí várky a vaříme do měkka
působením octa a slizu dojde k vytváření namodralého nádechu
VAŘENÁ RYBA NA ČERNO:
je porce vařené ryby, která je přelitá tmavou omáčkou z hrozinkami, mandlemi a povydlami.
VHODNÉ PŘÍLOHY A DOPLŇKY:
K vařené rybě podáváme vařený brambor sypaný pažitkou nebo petrželkou, na maso položíme plátek másla a měsíček citrónu. Doplňujeme zeleninovou oblohou nebo salátem.
ÚPRAVA RYBÍHO MASA DUŠENÍM:
na úpravu dušením používáme větší a starším ryby, krájíme na podkovy
vhodný tuk: máslo
vhodné koření + doplňky – paprika, rozmarýn, šalvěj, pepř, citrónová šťáva – zelenina, pórek, cibule, houby, víno – bílé, smetana, šlehačka
POSTUP:
maso nakrájíme na filé, podkovy, polopodkovy
maso osolíme
pokapeme citrónem a necháme odležet
okořeníme
obalíme v hladké mouce
opečeme na tuku
podlijeme rybím vývarem, vínem, vodou a dusíme do měka
rybí maso můžeme dusit společně ze zeleninou, houbami, zjemňovat šlehačkou, smetanou
( losos na estragonu, tuňák na kapari, žralok orientál )
