Charakter jednotlivých kategorií pokrmů, podle třídění na jídelním lístku

1. Předkrmy

– vizitka domu
– „Amusebouche“ (radost pro ústa, žertovné hubičky)
– podávat před výběrem pokrmů
– nemá se opakovat na jiném místě jídelního lístku
– je vhodné je podávat s aperitivem
– od Francouzů jsme se naučili předkrmy jednotlivě oddělovat a upravovat je v malých porcích
– předkrmy ve Francii zaujímají vždy mimořádné místo
– jsou základem každého jídla
– na předkrm musí harmonicky navazovat následující chody
– základem je čerstvost a bezpodmínečná kvalita základních surovin
– servis prezentace, překládání, dohotovování u stolu hosta
– předkrmové koktejly

Zákazník již odmítá pojídat směsi, které „utajují“ charakteristické vlastnosti základní suroviny.

2. Teplé a studené polévky

– uvážlivé plánování
– prvotřídní suroviny
– podávané množství
– podávání je od malých šálků 1,5 dcl, polévkových talířů až po jednoporcové, různě tvarované, polévkové mísy.

3. Ryby

– nejzdravější a nejušlechtilejší potravina
– dodávky této čerstvé suroviny jsou do 48 hodin a to ze všech koutů světa
– zastoupení na jídelním lístku a menu je kategorií mezichodu a hlavního chodu
– speciální servis a vykošťování
– rybí příbory

4. Masa (jateční, drůbež, zvěřina, ryby, korýši a měkkýši)

– hmotnost masa v syrovém stavu doporučuje se 100 – 150 g čistého vykoštěného masa na celé menu z dřívějších až 300 g
– ústřice, šneci se podávají v počtu 6 – 12 kusů

12
5. Vnitřnosti

5. Bezmasá jídla

6. Moučníky, dezerty

– jedná se o maximální expozici v průběhu menu
– kvalitní čokoláda a ovoce jsou skvělou kombinací
– dezerty jsou nutné připravovat ala minute, aby byly úplně čerstvé a dbáme na detaily a estetiku
– kávu servírujeme vždy po dezertu a měl by jí doplňovat čokoládový bonbón nebo petitfours.