Gastronomické služby a pravidla pro zajišťování celodenního stravování.
Gastronomická pravidla sestavili přední odborníci s gastronomie a lékaři s oboru výživy lidu. Jsou to pravidla o správné výživě a vyživování. Strava musí být pestrá na živiny.
Vhodnost nápojů- BV- (světlé maso, drůbež ryby korýši), RV- (telecí, upravené jemné vepřové maso), PIVO- (vývary, přesnídávkové polévky, tučné maso, kachna, uzené, pikantní sýry)
ČV- (tmavé maso, zvěřina, hovězí, klokaní, normální sýry) Polosuchá, polosladká, sladká vína, likéry – (moučník, dezert).
Sestavení menu
Na základě objednávky, finanční limit na osobu a celkový limit na společnost, složení hostů, denní doba, příležitost, národnost, věk, sezónnost.
Aperitiv se podává před hostinou a menu se píše o řádek výše než 1 pokrm. Káva se v menu řadí jako poslední pokrm. Na zakončení menu se podává digestiv.V menu se píše jako poslední nápoj o řádek níže. Nápoje se píší vlevo a pokrmy vpravo. Bílé víno je na stejném řádku se studeným pokrmem. U vín musí být uvedena oblast a ročník. Oblast je vždy stejná. V menu postupujeme od jídel lehce stravitelných po těžce stravitelná. Neopakují se stejné suroviny mimo brambor a stejné technolog. postupy. Nápoje v menu řadíme od méně alkoholických k více od bílých vín k červeným.. Menu je jednotné a neměnné pro celou společnost. V menu se neuvádí cena ani gramáž. Vše co následuje po posledním hlavním chodu je dezert (sýry, sladké pokrmy). V menu zařazujeme jídla sladká až po slaných.
Pořadí jídel
1)studený předkrm 2)polévka (jen při obědě) 3)teplý předkrm 4)mezichod (ryba) 5)1.hlavní chod 6)2.hlavní chod 7)Dezerty-sýry, teplý moučník, studený moučník, puding, krémy, zmrzlina, ovoce, káva.
Pořadí nápojů
1)Aperitiv 2)Pivo 3)Vína BV,RV,ČV-hlavní jídla sladká vína, polosladká, přírodní, kořeněná, vermuty, sekt šampaňské- moučník 4)digestiv
Sestavení menu – nápoje se píší vlevo a pokrmy se píší vpravo
