ÚPRAVA VEPŘOVÉHO MASA PEČENÍM

VHODNÉ MASO: kýta, plec, krkovice, pečeně, bůček, koleno
KOŘENÍ A DOPLŇKY: sůl, kmín, cibule, česnek

ÚPRAVA PO SELSKU: s česnekem bez kmínu.
– maso o váze 1 – 1,5 kg oválného tvaru
– většinou pečeme v celku s kostí, částečně vykostěné, bez kosti
– rolády neplníme stáhneme motouzem
– maso okořeníme
– kůži nakrájíme na kosočtverce
– pečeme bez základu
– kosti nasekáme, položíme na dno pekáče
– na kosti položíme maso lícní stranou nebo kůží dolů (aby změkla)
– přidáme cibuli a česnek
– během pečení maso obrátíme, přeléváme výpekem a doléváme vodou
– tučně maso pečeme bez tuku
– pře dopečením maso obrátíme
– šťávu zaprášíme, provaříme, procedíme
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA:
– maso pečeme v celku o váze 1 – 1,5 kg (oválného tvaru, nízké maso např. plec) můžeme bez náplně srolovat, kůži na mase nakrájíme do mřížky, libové maso můžeme špikovat, povrchově špikovat slaninou, uzeninou…, maso můžeme plnit do kapes nebo rolád.
– Maso můžeme krájet na kostky – pečená žebírka
POSTUP PŘI PEČENÍ MASA BEZ ZÁKLADU:
– Maso předběžně upravíme
– Kůži nařízneme aby maso po upečení nebylo příliš tučné a by kůže na mase tvořila ozdobu.
– Kůži masa pokládáme vždy dolů aby změkla
– Kosti nasekáme, opláchnuté a položíme na dno pekáče
– Maso položíme na kosti lícní stranou dolů
– Maso předem osolíme a okořeníme sůl, kmín, česnek, cibule
ÚPRAVA PO SELSKU:
– maso s česnekem, ale bez kmínu
– cibuli krájíme na čtvrtky nebo poloviny aby nedošlo k přepálení
– česnek krájíme na plátky nebo jej rozetřeme a maso jím potíráme
– kmín sypeme na povrch masa
– maso polijeme vodou
– k libovému masu přidáme sádlo
– tučná masa pečeme bez tuku
– velké kusy masa zakrýváme pekáčem
– vložíme do vyhřáté trouby a pečeme
– během pečení maso přeléváme výpekem a doléváme vodu
– maso převracíme
– měké maso vyjmeme
– šťávu – výpek podáváme přírodní – bez zahuštění nebo výpek zahustíme
PŘÍPRAVA ŠŤÁVY – výpek i s kostmi
– vyrestujeme do tuku výpek kosti
– zaprášíme hladkou moukou, orestujeme zalijeme vodou
– provaříme 20minut procedíme
PODÁVÁNÍ:
a) v teplé kuchyni – libová masa, brambor, knedlík, tučnější masa knedlík, zeli maso přeléváme výpekemve studené kuchyni – maso upečeme necháme vychladnout – na rautech