Jednoduchá a složitá obsluha ( použití, formy obsluhy, systém obsluhy, menegment v restauračním provozu, obsluha- 1-4)

Formy obsluhy v Jednoduché a Složité obsluze
Formy obsluhy: je způsob podávání jídel.
Jednoduchá obsluha -Maso, příloha, omáčka a šťáva se servíruje přímo na talíř. Zakládá se zprava.
Vyšší forma jednoduché obsluhy- příloha se servíruje zvlášť vpravo od hosta nad masový talíř s překládacím příborem.
Základní forma složité obsluhy -Překládání pokrmu na talíř hosta z mís a vozíku. Překládá se vždy zleva.
Vyšší formy složité obsluhy -Dohotovení jídel a nápojů před hostem.

Systém obsluhy v Jednoduché obsluze
Systém obsluhy nám určuje jakým způsobem jsou číšníci v odbytovém středisku organizováni a jaké mají funkce.
e) Rajónový- Místnost je na úseky a číšník na svém úseku objednává, přináší jídlo a nápoje, vyúčtování.
f) Bezrajónový- Menší provozovna, nedělí se na rajony, jinak jako rajónový systém.
g) Vídeňský(2 obsluhující)- První- roznáší nápoje a provádí vyúčtování
– Druhý- roznáší jídlo a debarasuje
h) Systém vrchního číšníka-
Vrchní číšník- Vítá a usazuje + vyúčtování. Řídí práci střediska, podřízené a kontroluje je.
Číšník nápojář- Nabídka, doporučení, znalost vhodnosti nápojů k pokrmům, teploty, sklo, skladování, charakteristika.
Číšník polévkář- Nejmladší- učeň, debaras, prostírá
Číšník jídlonoš- Objednává a servíruje pokrmy, charakteristika pokrmu, technologii, hmotnost, cenu, poslední kontrola pokrmu.
e) Kombinované systémy- číšník + barman. Číšník-jídlo, kasíruje a nápoje objednává u barmana
Barman-příprava nápojů pro číšníka + obsluha na baru.
f) Kavárenský systém- vrchní číšník -kasíruje, 1-2 číšníci na svém úseku servírují pokrmy a nápoje.
Systém obsluhy v složité obsluze
Dělí se na restaurační (Francouzský systém obsluhy) a Slavnostní (bankety a rauty)
Francouzský systém- I+výběr, číšník má specializaci, jazyk, vystupování, znalosti zvyků.
*chef de sal ( šéf sál ) – vedoucí střediska, řídí a organizuje práci celého střediska a podřízených. Styk mezi podřízenými a vedením. Vítá a usazuje hosty, loučí se s nimi.
*Chef de rang ( úsekový číšník) + Comi de rang ( pomocník úseku) – Předkládají jídelní a nápojový lístek, objednávají, dohotovují pokrmy. Comi přináší pokrmy z kuchyně. Číšníci pečují o hosta na svém úseku po celou dobu.
*Sommelieur ( číšník nápojář ) – chlazený nápojový vozík, míchat nápoje před hostem, receptury.
*Horst de ouwije ( číšník předkrmář) – nabízí a servíruje předkrmy z vozíku nebo ze stříbrných mís. Míchá před hostem koktejly, dresinky, saláty.
*Debarassieur ( debaras)- sklízí, upravuje, prostírá.
*Trancher ( kráječ) – porcuje, vykosťuje, filiruje maso, ryby, drůbež před hostem. Teplý vozík + prkénko, nůž , vidlička. Znalost anatomie.
*Cassieur ( pokladní) – Je v zázemí střediska , vede účty, vyúčtování, ručí za správnost účtu.