Vady chleba
• technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování
• vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka
• vzniklé špatným kynutím
• vůně a chuti
• mikrobiálního původu – plesnivost
Jakostní znaky
• Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu.
• Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá.
• Na trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin.
• Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost.
Výroba
– kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout
– k vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout
– z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout
– po vyklopení z ošatek se sází do pecí
– před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká
Skladování
• Skladujeme krátkodobě v chladných, suchých, dobře větraných prostorách.
• Odděleně od zapáchajících látek.
• 40 cm nad zemí – živočišní škůdci.
