STUDENÁ KUCHYNĚ

Význam
– rychlé úpravy (u jednoduchých výrobků)
– zpracování ořezu, úspora energie
– barevnost
– nevýhodou je nevýrazná vůně
– důležitá je prvotřídní jakost potravin
– nejčastěji používáme potraviny : kvalitní uzeniny, vejce, sýry, zelenina, ovoce, brambory, smetana, maso ( jateční, drůbeží, ryby, zvěřina, mořské plody, korýši), koření ( směsi a bylinky)
– některé potraviny musí být tepelně zpracované
– výrobky studené kuchyně podáváme jako : studené předkrmy, samostatné pokrmy ( svačiny, rauty, bankety,…)

Úprava složitých majonéz
– doplňujeme je konzervovanými, sýrovými nebo tepelně upravenými potravinami ( kuřecí maso, krabí, humr, zelenina )
– zjemňujeme šlehačkou a bílím vínem, sůl, bílý pepř, citron
– používáme jako samostatný předkrm, náplně do vajec, zeleniny, ovoce, na chlebíčky nebo chuťovky

Rosoly
z nožiček a kůžiček ) vepřové nebo telecí – jen nožičky),
Uvedeme do varu, vaříme táhnutím, přidáme kořenovou zeleninu a dochutíme, používáme nejčastěji na domácí huspeniny.

Aspik
Do vývaru přidáme sůl, ocet, zeleninu, cibuli, divoké koření, povaříme a přidáme želatinu nabobtnanou ve vodě ( studené).Pozvolna rozvaříme nejlépe ve vodní lázni.

Majonézové koktejly
Připravujeme z různých druhů jemně krájených potravin ( raků, krabů, kuřat, šunky, krevet, žampiónů, ovoce – broskev, ananas, zeleniny – chřest, okurka, rajče, paprika).
Doplňujeme nebo dochucujeme koktejlovými omáčkami, podle druhu : z majonézy, šlehačky, kečupu, hořčice, brusinek, rybízu, cit. šťávy, bylinek.
Podáváme v koktejlových miskách, důkladně vychlazené a vkusně ozdobené ( základní surovina + citron)

Složité saláty
– liší se od jednoduchých složením potravin ( zelenina, maso, uzenina, brambory, luštěniny, vejce, ovoce)
– spojujeme majonézou, drezinky, jogurtem případně zjemníme smetanou
– saláty upravujeme ze syrových nebo tepelně upravených potravin
– důležité je krájení (kostičky, nudličky, plátky)
– pro zvýraznění chuti používáme : bylinky, koření worčestr, ocet, kapary, hořčici, citron
– důležité je vychlazení
– Příklady : Masový salát s majonézou, Masové saláty bez majonézy, Saláty z korýšů, Rybí saláty, Saláty se zeleninou,…
– Použití : jako samostatný pokrm, příloha, na chlebíčky, k plněné zelenině

Másla
– na chlebíčky, plněná vejce, zdobení studených mís
– čerstvé máslo vymíchané do pěny a ochucené různými přísadami a kořením
– sardelové, slanečkové, lososové, bylinkové, hořčicové, kaviárové,….

Výrobky ze sýrů
– saláty, rolády, sýrové skládačky, řezy, krémy, mísy, samostatné pokrmy, pomazánky, pěny, náplně,…

Sýrové saláty
z goudy, ementálu, balkánu
Suroviny nakrájíme nebo nastrouháme, přidáme další potraviny ( jablka, žampiony, šunku, zeleninu, ořechy, čer. řepu, vejce, těstoviny) spojujeme majonézou, olejem, dresinkem, marinádou

Sýrové krémy
Nejčastěji z bešamelu, jemně prolisovaného nebo strouhaného sýra, vážeme žloutky a dochutíme. Podáváme jako samostatný pokrm, pomazánky na chlebíčky nebo jako náplň do sýrového pečiva.

Sýrové pěny
z tavených, plísňových sýrů, žervé
Máslo vyšleháme do pěny, přidáme prolisovaný sýr, můžeme zjemnit šlehačkou a dochutíme ( sardele, losos, šunka, kečup, špenát)

Vejce
– uvaříme na tvrdo nebo používáme vejce zastřená
– vejce rozřízneme podélně nebo na soudeček, na řeznou plochu nastříkáme různé druhy pěn nebo pochoutkových másel a zdobíme
– druhy náplní : pěny – šunková, játrová, masová, sýrová, lososová,… pochoutková másla – pažitkové, žampiónové, kaviárové
– obložená vejce ( Ruská vejce)
– zdobení : částí masa z něhož je podkladový salát
zelenina ( hl.salát, čerstvá nebo nakládaná zelenina)
ostatní ( kaviár, citron, chřest, aspik, uzenina,…)

Maso
– musí být nejprve tepelně zpracované
– galantiny – drůbež či jatečné maso naplněné syrovou nádivkou, sešitá a uvařená a
podávaná na studeno

Paštiky
z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater

Pěny
z pečeného, dušeného nebo vařeného masa – jemné
+ máslo, rosol, bílá základní omáčka, smetana a koření
šunková pěna s majonézou, pěna z husích jater, Paštiková pěna, sardinková pěna

Chlebíčky
– připravujeme z veky, toastu a vykrajovaného chleba
– vykrajujeme různé tvary a zdobíme uzeninou, saláty, masem, bylinkami, zeleninou, pěnami, pomazánkami, sýrem, vejci,….
– dělíme je na – jednoduché, lahůdkové, sandviče

Chuťovky ( kanapky)
– miniaturní chlebíčky
– z veky, žemle, chleba, rohlíku
– zdobíme . sardelová očka, olivy, okurky, papriky,…
– podkládáme sýrem, uzeninou, pěnou, pomazánkou

Nářezové mísy
z plátků salámů a mas doplňují je : okurka, paprika, rajče, máslo, ředkvičky, křen, hl.salát, petržel,…

Obložené mísy

Plněná zelenina
– na přípravu plněné zeleniny používáme tvary a druhy odpovídajících velikostí
– nejčastěji je úprava rajčat, paprik, okurek, lilku, artyčoků, kedluben, hlávkového salátu
– plníme různými saláty ( masové, sýrové, vaječné,…), pěnami ( šunková, játrová, masová, sýrová,…), složitými majonézami ( humrová, lososová, drůbeží,…)

Plněné ovoce
– vyrábíme druhy, které odpovídají se ( hodí se) ke slané úpravě : broskve, jablka, hrušky, ananas, pomeranče

Některé druhy zeleniny nebo ovoce krátce povaříme nebo spaříme.
Můžeme marinovat :
zeleninu ve slaném nálevu
ovoce ve vinném nálevu + sladký nálev
Zdobíme :
– základní surovinou ze které je náplň
– vejce, šunka, okurka, bylinkami, natěmi, houbami, citronem, ředkvičkami, ořechy,….
– na mísách glazírujeme = potíráme aspikem, lépe to vypadá, prodlouží se trvanlivost