Tepelná úprava – DUŠENÍ

– tepelná úprava při které na potravinu působí horká tekutina a horká pára
– probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou
– během dušení podléváme nebo přeléváme

Dušení se vyznačuje 3 druhy základů :
1 ) cibulový
2 ) zeleninocibulový
3) cibulopaprikový

Průběh dušení :
opékání
vložení do základu
podlévání vývarem
dušení pod pokličkou
zahuštění

Příprava šťávy nebo omáčky
Udušené maso vyjmeme a zahustíme :
– na sucho opraženou moukou
– zásmažkou z tuku a mouky
– restováním

Některé dušené pokrmy zjemňujeme :
– kyselou nebo sladkou smetanou
– máslem nebo žloutkem
! Již nevaříme !

Dušení drůbeže
– používáme drůbež starší, která se nehodí na pečení

Pokrmy :
Kuře na paprice
Slepice na slanině

Dušení ryb
– dusíme vyjmečně pokud upravujeme dušením tak na zelenině nebo na paprice nebo ve vlastní šťávě

Pokrmy :
Kapr dušený na paprice
Kapr dušený na žampionech

Dušení zeleniny
– vhodné jako teplá příloha
– druhy : kořenová, košťálová, směsi
– musíme upravovat co nejkratší dobu
– podle potřeby podléváme
– některou zeleninu před dušením spaříme (kapusta, brokolice)

Pokrmy :
Karotka dušená na másle
Kedlubny dušené na másle
Zeleninová směs dušená na másle

Dušení těstovin
– uvařené těstoviny dusíme na vhodném tuku

Dušení hovězího masa
– maso krájené na kostky, na plátky, v celku
– nejčastěji hovězí pečeně

Pokrmy :
Hovězí pečeně přírodní
Zbojnická hovězí pečeně
Hovězí pečeně na paprice
Svíčková na smetaně
Guláše

Dušené vepřové maso

Pokrmy :
Vepřový guláš
Vepřové maso v mrkvi
Vepřová kýta hamburská
Vepřové maso na žampionech
Vepřová kýta ( plec) na paprice, na smetaně, na houbách
hyně ( nářezové mísy, rolky)