ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA A POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ
Hovězí maso zadní – do této skupiny patří 5 nejkvalitnějších částí
a) pravá hovězí svíčková – používáme na minutky a na anglické pečení.
b) Nízký roštěnec – na minutky, na pečení anglickým způsobem, na závitky, na dušení.
c) Hovězí kýta a plec – prodává se pod názvem Hovězí zadní – použití na dušení.
d) Vysoký roštěnec – používáme na dušení.
Hovězí maso přední – je méně jakostní prorostlé hovězím lojem prodává se s kostí nebo bez kosti.
a) hovězí krk S.K. – používá se na vaření
B.K. – na dušení, mleté pokrmy
b) hovězí hrudí – maso s kostí – na vývary
c) žebro – S.K. nejlepší maso na vaření
d) pupek – slanina – B.K. na vaření, dušení, nízké maso
e) kližka (je to zadní a přední lýtko) – má klínovité úpony
f) oháňka – k přípravě vývaru, pozor sekáme vždy mezi chrupavkami
g) pod plečí – na mleté úpravy, na vaření
h) osoluko – mozková kost, kližky
