Ještě několik praktických hledisek
TYPY RESTAURACÍ
Zjednodušeně můžeme říci, že jsou čtyři typy restaurací: špatné – střední – dobré a výborné
Kuchyně které ve světě dominují na jídelních líscích jsou národní, obroda regionální gastronomie je celoevropským trendem.
Sezónní jídelní lístek je nejlepším výrazem zdravé místní kuchyně. Celoročně se může z větší části využívat nabídka místního trhu.
Návrat k místnímu trhu není reminiscencí, ale naopak provokuje výrobce k dodávání čerstvých surovin, tedy nejen zeleniny a ovoce, ale také čerstvé drůbeže a nejatečních mas.
14
JAKO PŘÍKLAD – KUCHAŘSKÉ UMENÍ INSPIROVANÉ SEZÓNOU
JARO
Terina z uzeného lososa se špenátem a máslem z ančoviček
Čerstvý krém ze zeleného hráčku a s krevetami a knedlíčky
Softshel krab se slaninou
Farmářský králík s bylinkami
Telecí hřbet s fava fazolkami a šunkovým ragú
Dortík z macadamských ořechů s kokosovou smetanou
Sortýrovaný kachní filet s rebarborovou omáčkou
LÉTO
Kokosová polévka
Čerstvé mušle s hráškovým pyré
Foie gras s rebarborou
Jeseter s artyčoky
Farmářské kuře pečené s bylinkami na ragů ze zeleného zelí
Broskvový koláč s broskvovým coulis s likérem a meruňkovým sorbetem
PODZIMNÍ
Dýňová polévka s knedlíčky
Mušle svatého Jakuba se sepiovými těstovinami a parmazánovým coulis
Red Snaper s citrónovým coufitem, černými olivami a kapary
Tomaty s bazalkou a citronovým olejem
Jelení steak s ovocným confitem, hrušky plněné špenátem, redukcí portského a vína
Čokoládový dortík s čokoládovou nebo nugátovou zmrzlinou a čokoládovým colis
Jablečný dortík
Pošírované bílé broskve s kaštanovým mousse a sabajonem
ZIMA
Polévka z čerstvých kaštanů a plněným holubím stehýnkem a knedlíčky
Salát z mořských řas s humrem a zázvorovou emulsí
Čertvé Foie Gras s kdoulemi
Halibut s houbami enoki a houbovým colis
Mléčné jehně s celerový rizotem
Dortík mascarpone s kořeněnou zmrzlinou a coulis z brusinek
Dortík z divokých hub
Království chutí a vůní je doplněno ještě texturou
TEXTURA POKRMU OSLOVUJE
Textura je – osnova, struktura, složení a konzistence pokrmu
Př. tomatová textura – tomatová polévka, tomatové rizoto, tomatová pěna
