TUKY
Ko:
1. charakteristika tuků
2. dělení tuků
3. živočišné tuky
1. Tuky jsou složeny z glycerolu a třech mastných kyselin organické kyseliny s vyšším počtem uhlíku. Tuky jsou mastné, zanechávají mastné skvrny, jsou lehčí, než voda, tuhé a mazlavé tuky. Teplem tají. Oleje obsahují nenasycené mastné kyseliny (některé), proto jsou kapalné. Tuhé tuky obsahují nasycené mastné kyseliny, proto jsou hůře stravitelné. Barva – barva tuků potravinářských je světlá (bílá až nažloutlá)
2. Dělení tuků:
• Podle původu – rostlinné (rostlinné oleje, Hera, Rama)
– živočišné (sádlo, máslo, lůj, rybí tuk)
• Podle skupenství (konzistence) – kapalné (rostlinné oleje, rybí tuk)
– mazlavé, roztíratelné (sádlo, máslo)
– tuhé tají kolem 40 °C (lůj, ztužený tuk)
3. Živočišné tuky získáváme od zvířat (živočichů).
a) sádlo a lůj – vyškvařováním a vytahováním tukových živočišných tkání. Sádlo – vepřové, husí, kachní. Lůj – hovězí, skopové, kozí.
b) Máslo se získává tloukávám smetany. Máslo – čerstvé a pomazánkové.
