ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA DUŠENÍM
Úpravy dělíme podle způsobu krájení masa.
1. ÚPRAVA V CELKU – 1 – 1,5 kg hovězí pečeně
2. NA PLÁTKY – 10 dkg
3. ZÁVITKY
4. KOSTKY
5. KOSTIČKY
Dušené pokrmy připravujeme na těchto základech:
• CIBULOVÝ – na kostky nakrájenou cibuli orestovaná na tuku do příslušné barvy. POUŽITÍ: všechny úpravy s přírodní šťávou.
• PAPRIKOVÝ – na tuku orestujeme cibuli do příslušné barvi přisypeme mletou papriku krátce orestujeme čímž se uvolní barvivo z papriky zalijeme vodou. POUŽITÍ: na guláš, pokrmy „na paprice“ zjemníme mlékem nebo smetanou.
• ZELENINOVÝ –
a) světly –tuk + kořenová zelenina restujeme později přidáme cibuli a zalijeme vodou. POUŽITÍ: pokrmy na smetaně
b) Tmavý –tuk + kořenová zelenina + cukr zkaramelizuje zastříkneme octem a zalijeme vodou. POUŽITÍ: pokrmy na víně
