Gastronomie, recepty

HYGIENA PRACOVNÍ:

a. používáme bezvadně čistý inventář, odmítáme prodej závadného zboží.b. Při kašli a kýchání používáme kapesníkc. Potraviny nedereme do rukou, při práci používáme čistý příručník.d. Inventáře se nedotýkáme v místech styku s ústy hosta, na...

Základní pravidla hygieny

Dodržování hygienických předpisů a zásad je základní povinností v pracovníků v obsluze.HYGIENA OSOBNÍ:1. H. rukou – ruce čisté, nehty krátce přistřižené, čisté nenalakované, ruce bez šperků, myjeme vždy při přechodu z práce nečisté na...

SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO

Ko:1. charakteristika SM2. význam SM3. charakteristika JM4. třídění SM 1. Mládě staré 6 – 8 měsíců. Kvalitní maso je pravidelně mramorované, varvy výrazné, světle červené. Konzistence je pevná. Vrstva tuku je rovnoměrná, tuk je...

I. JAKOSTNÍ TŘÍDA

svíčková, roštěnec, kýta – květová špička, velký a malý ořech, květový šál, vrchní a spodní šál.II. JAKOSTNÍ TŘÍDApéro, vysoké žebro, plec + viz obrázekIII. JAKOSTNÍ TŘÍDAžebro nízké, hrudí, pupekIV. JAKOSTNÍ TŘÍDAKližka, krk, líčko, oháňkaPOUŽITÍ...

VEPŘOVÉ MASO

Ko:1. charakteristika VM2. složení VM3. třídění VM4. jakostní třídění VM + použití5. vepřové vnitřnosti 1. VM má růžovou barvu, krátké a jemnější vlákno, proto je rychleji tepelně zpracované. Svalovina je prorostlá tukem, má vyšší...

TELECÍ MASO

Ko:1. charakteristika a význam2. třídění3. použití4. vnitřnosti 1. Mládě o váze 60 kg, to je přibližně 3 – 4 měsíce staré. Mladší nesmí být, protože obsahuje více vody a tím se rychleji kazí. Tm...

JATEČNÉ MASO

HOVĚZÍ MASO Ko:1. charakteristika HM2. složení HM3. třídění HM4. Jakostní třídění HM+ použití5. hovězí vnitřnosti 1. Hovězí maso má tmavě červenou barvu, z toho tmavšího u zadního masa, poněkud světlejší u předního masa u...

SKLADOVÁNÍ, ZRÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA

Ko:1. zrání masa2. konzervování masa3. skladování masa 1. Zvíře po vykrvení ztuhne. Takové maso by se velmi špatně tepelně zpracovávalo proto se musí nechat zrát – je to doba při které probíhají biochemické pochody...

MASO

Ko:1. charakteristika masa2. význam masa ve výživě3. zdroje masa4. složení masa5. jakostní vlivy masa 1. Pod pojmem maso si představíme svalovinu, šlachy, blány, tuk, vnitřní orgány, kůži. Jedná se o veškeré jedlé části.2. Maso...

SÝRY

Ko:1. jak vznikají sýry2. rozdělení sýrů dle různých hledisek3. sýry z kravského mléka4. ovčí sýr5. tavený sýr 1. Přírodní sýry vznikají vysražením mléčné bílkoviny.2. Sýry dělíme podle:a) použitého mléka na sýry z kravského mléka,...