GASTRONOMIE A RECEPTY

GASTRONOMIE A RECEPTY - OBSAH:

2011-02-03T09:35:00.000-08:00

ZÁSADY HYGIENY A BEZPEČNOSTI PRÁCE

2010-03-11T01:12:00.000-08:00

Hygiena

Všichni pracovníci v provozovnách společného stravování se musí podrobit lékařské prohlídce. Je-li závěr lékařského hodnocení kladný, je jim vydán zdravotní průkaz.

Zásady osobní hygieny:
- dodržování čistoty těla a ústní dutiny
- řádné mytí rukou při nástupu do práce
- řádné mytí rukou po použití WC
- řádné umívání rukou při ukončení nečisté práce a pře příchodem k čisté práci

Pracovník, který přichází na pracoviště musí mít:
- vyčištěné, ostříhané a nenalakované nehty
- čistou pracovní obuv a čistý pracovní oblek, a to bez špendlíků a přívěsků
- hlavu pokrytou tak, aby byly zakryty vlasy
- v kapse pracovního oděvu čistý kapesník

Hygienické požadavky při přípravě pokrmů:
- pokrmy připravovat z plnohodnotných nenarušených surovin
- věnovat zvýšenou pozornost kontrole kvality surovin a záručním lhůtám jednotlivých potravin
- zajistit kvalitní uskladnění surovin
- v průběhu kuchyňské úpravy mechanicky neznečišťovat suroviny
- dodržovat základní hygienické předpisy při přípravě a vydávání pokrmů – osobní hygiena, hygiena pracoviště a hygiena potravin
- pokrmy udržovat v teplotě požadované při expedici
- pokrmy podávat na čistém a teplé pokrmy na předehřátém stolním inventáři
- výdej jednotlivých druhů pokrmů zajišťovat přímo z pracovišť výrobních středisek

Pracovníci nesmějí
- sedat na stoly a jiná technologická zařízení
- jíst a kouřit na pracovišti
- mít na pracovišti osobní věci

Bezpečnost práce

Každý pracovník při příchodu na nové pracoviště musí být seznámen s platnými bezpečnostními předpisy.

Zásady bezpečnosti při práci

K základním požadavkům na pracovišti patří :
- teplota pracovních a provozních prostorů
- maximální větrání
- osvětlení
- nízká hlučnost
- podlaha čistě umytá a dosucha utřená
- střepiny skla a porcelánu ihned dobře zameteny
- kluzké předměty nebo potraviny ( ryby, zmrazené maso) přidržujeme suchou utěrkou
- při práci se stroji musí být pracovník seznámen s jejich funkcí, obsluhou a čištěním
- pracujeme-li s nožem soustředíme se na práci
- použité nože nepokládáme do dřezu mezi nádobí
- nezvedáme a nepřenášíme příliš těžké předměty
- v případě úrazu poskytneme první pomoc
- o všech úrazech musí být veden záznam

Článek podporuje:
dřevěné podlahy, laminátové plovoucí podlahy, PVC podlahy

Bezmasé pokrmy

2010-03-11T01:04:00.000-08:00

- doplňují rovnováhu živin v těle
- zpestřují jídelníček
- bývají energeticky a biologicky hodnotné a dobře stravitelné
- snižují spotřebu masa
- Druhy : zeleninové, obilninové, těstovinové, bramborové, rýžové, sýrové, luštěninové, houbové, vaječné, zeleninové,...

Pokrmy z těstovin
- upravují se z těstovin krátkých i dlouhých
- buď je s doplňkem promícháme nebo navrstvíme
- při zapékání zaléváme mlékem, vejcem, sýrem,...

Pokrmy :
Houbové flíčky, Špenátové těstoviny, Těstoviny zapečené se zeleninou a sýrem, Špagety s kečupem

Sladké pokrmy :
Nudle s mákem a tvarohem, Nudlový nákyp s tvarohem ( ochucený tvaroh – tvaroh měkký, vejce, citr. kůra, cukr moučka, mušk. oříšek, rozinky)

Pokrmy z brambor
Bramborák ( syrové brambory, mléko, mouka, vejce, česnek, sůl, majoránka)

Bramborák se salámem

Bramborák se slaninou

Brambory zapečené se sýrem

Bramborové placky

Strapačky se zelím (syrové brambory nastrouháme + mouka,sůl,pepř,těsto protlačíme hrubým struhadlem do vařící vody...strapačky zamícháme s uvařeným zelím)

Chlupaté knedlíky se zelím (napůl syrové a napůl vařené brambory, děláme noky)
Halušky s vejci (mouka hr., prášek do pečiva, mléko, voda,vejce, těsto protlačujeme přes haluškové síto do vařící vody)

Bramborové knedlíky se zelím

Bramborový guláš (brambory na kostičky vložíme do cib.-paprikového základu a vaříme, osolíme, opepříme, zahustíme zásmažkou, kmín, gul kořené-česnek,majoránka,pepř,sůl)

Šišky s mákem

Bramborové taštičky s povidly

Škubánky s mákem (uvařené brambory, hr.mouka,pomocí vařečky otvory do hmoty,zvolna paříme, potom směs promícháme mírně osolíme a vymícháme hladkou hmotu, vykrajujeme noky a posypeme cukrem a mákem)

Pokrmy z luštěnin
- stejné jako u příloh akorát větší množství
Hrachová kaše s cibulkou
Šoulet
Čočka na kyselo
Fazole na kyselo

Pokrmy z hub
- houby jsou hůře stravitelné, ale silně aromatické a nejčastěji se používají jako doplněk
- nejčastěji zvýšíme jejich EH smetanou, vejci, zeleninou,bramborami, rýží, těstovinami

Houbové karbanátky (mleté houby)
Smažené řízky z hub
Houbové flíčky zapečené
Dršťková polévka z masáků nebo václavek
Houbový guláš ( tvrdé houby)
Smaženice z hub a vajec
Zapečené žampiony plněné se sýrem

Pokrmy z vajec
viz. otázka č.8

Pokrmy ze sýra
Sýr smažený
Sýrové ražniči se saláme ( sýr,salám,cibule, trojobal)
Sýrová jehla smažená v těstíčku
Sýr plísňový smažený
Sýr balkánský smažený

Pokrmy ze zeleniny
Květák s máslem a houskou : Opláchnutý květák uvaříme do měkka ve vařící osolené vodě. Při expedici jednotlivé porce květáku posypeme strouhankou, osmahnutou na másle do nazlátlé barvy a přelijeme rozpuštěným máslem.

Květák zapékaný s vejci : Uvařený květák rozebereme na růžičky. Připravíme světlou jíšku, zalijeme mlékem a vývarem z květáku, rozšleháme a povaříme. Pekáč vymastíme tukem, na dno položíme polovinu květáku, zalijeme omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem, rozprostřeme, květák znovu přelijeme omáčkou, posypeme sýrem a pečeme. Propečený pokrm zalijeme mlékem s vejci a pečeme.

Smažený květák :vařený květák trojobal a smažíme

Květák jako mozeček : Uvařený květák nakrájíme. Na tuku osmahneme cibuli, přidáme květák, pepř, zalijeme osolenými vejci, mícháme až se vejce srazí.

Květák po orientálsku : květák uvařený, rajčata, cibule, nové koření, česnek, červené víno

Lečo s vejci : Na tuku zpěníme cibuli, přidáme nakrájenou papriku, rajčata, sůl, pepř a za občasného míchání dusíme do měkka. Pře dohotovením přidáme rozšlehané osolené vejce a mícháme do zhoustnutí.

Zeleninový řízek : ovaříme květák,kapustu a mrkev. Vychladlou zeleninu umeleme, přidáme vejce, prosátou hladkou mouku, strouhanku tvarujeme obdélníky nebo oválné řízky, obalíme v trojobalu a smažíme.

Můžeme také podávat zeleninové přílohy :
Karotka dušená, kapusta dušená, brukev dušená, špenát, fazolové lusky na kyselo, míchaná zelenina

HOVĚZÍ MASO

2010-03-11T00:55:00.000-08:00

Rozdělení :
1) Přední:
- klišky
- podplečí
- hrudí
- krk
- žebra
- pupek

2) Zadní:
- svíčková pravá
- nízký roštěnec
- vysoký roštěnec
- kýta
- plec

Hovězí maso dušené
- jedná se o masa krájená různým způsobem, upravovaná na různých základech
- a) krájené na kostky ( guláše, tokáně, v zelenině,...)
- b) krájené na plátky ( roštěnky, filé)
- c) maso upravované v celku

V CELKU

Hovězí pečeně
- krájíme po vláknech ( 1- 1,5 kg) a porcujeme přes vlákna
- špikujeme nebo protýkáme ( šunkou, slaninou,....)
- osolíme, okořeníme, opečeme a dusíme na základu, některé kusy plníme, zahušťujeme podle druhu restováním a zaprášením hladkou moukou nebo zahustíme zásmažkou vhodné barvy

Pokrmy :
Hovězí pečeně přírodní ( cib. základ, maso v celku špikované, restujeme a cedíme)
Hovězí pečeně na slanině
Hovězí pečeně na žampionech
Hovězí pečeně na morku
Pražská hovězí pečeně ( nešpikuje se ale plní)
Štěpánská hovězí pečeně ( plní se vařenými vejci + špikujeme)
Zbojnická hovězí pečeně (plát rozklepaný, osolený, opepřený, očesnekovaný, poskládáme na něj slabé plátky slaniny, zarolujeme, svážeme a dusíme)
Hovězí pečeně na paprice ( cib.-paprikový základ, základ podlijeme, osolíme, opepříme, přidáme hovězí pečeni a zahustíme zásmažkou a zjemňujeme smetanou nebo mlékem)
Svíčková na smetaně ( zel.-cib. základ, maso prošpikované v celku , vložíme do základu, přidáme divoké koření, ocet, sůl, případně citron, podlejeme a dusíme do měkka, maso vyjmeme zahustíme zásmažkou (provařujeme) zjemníme smetanou, mléko pak procedíme a propasírujeme

MASO KRÁJENÉ NA PLÁTKY (filé)
- tímto způsobem upravujeme roštěnky ( nízký roštěnec), plátky, filé ( vysoký roštěnec, kýta, plec)
plněné roštěnky ( nízký roštěnec)
závitky ( kýta, plec, vysoký roštěnec)

MASO NADROBNO KRÁJENÉ
Hovězí guláš : hovězí maso přední hl. kliška 4 kostky – 100g
Osmahneme na cib. základu, přidáme papriku, kmín, protlak, sůl, pepř, česnek.Podleje me vodou nebo vývarem a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu restujeme na tuk, zaprášíme moukou, rozšleháme, provaříme, přecedíme, dochutíme (česnek, sůl, pepř,majoránka)
Vhodnější je připravovat jíšku

Druhy guláše :
Debrecínský ( uzenina)
Znojemský ( okurky)
Uherský ( paprikový lusk, rajčata)
Mexický ( hrášková rýže, vajíčko)
Maďarský ( česnek, paprikový lusk)
Karlovarský ( máslové noky)

Slovenská pochoutka :
maso na nudličky jako u guláše žampiony, feferonky + vepřová kýta

Hovězí maso na pepři : (přední hovězí, 4 kostky)
cib. základ, maso dusíme, restujeme, zaprášíme moukou, zalejeme, rozšleháme

Hovězí maso na žampionech : stejné jako na pepři akorát že žampiony

Hovězí maso na česneku : stejné akorát že česnek

Hovězí maso dušené v mrkvi: zahušťováno bešamelem

Hovězí maso dušené v kapustě

Hovězí maso upravované pečením
- na pečení používáme výhradně vysoce kvalitní masa
- nízký roštěnec, pravá svíčková
- způsoby pečení : v troubě, v konvektomatu, na roštu, na pánvi
Anglická pečeně : kuchyňsky opracované části roštěnce nebo svíčkové opepříme, osolíme, potřeme olejem a necháme odležet. opečeme na tuku a ve vyhřáté troubě ( 180 c) svalová vlákna měknou už při vnitřní teplotě 60 ºC, maso je uvnitř růžové, šťavnaté a křehké. Šťávu upravujeme zvlášť restováním
použití : teplá kuchyně ( s bramborem, zeleninou,...)
studená kuchyně ( nářezové mísy, rolky)

Tepelná úprava – DUŠENÍ

2010-03-11T00:49:00.000-08:00

- tepelná úprava při které na potravinu působí horká tekutina a horká pára
- probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou
- během dušení podléváme nebo přeléváme

Dušení se vyznačuje 3 druhy základů :
1 ) cibulový
2 ) zeleninocibulový
3) cibulopaprikový

Průběh dušení :
opékání
vložení do základu
podlévání vývarem
dušení pod pokličkou
zahuštění

Příprava šťávy nebo omáčky
Udušené maso vyjmeme a zahustíme :
- na sucho opraženou moukou
- zásmažkou z tuku a mouky
- restováním

Některé dušené pokrmy zjemňujeme :
- kyselou nebo sladkou smetanou
- máslem nebo žloutkem
! Již nevaříme !

Dušení drůbeže
- používáme drůbež starší, která se nehodí na pečení

Pokrmy :
Kuře na paprice
Slepice na slanině

Dušení ryb
- dusíme vyjmečně pokud upravujeme dušením tak na zelenině nebo na paprice nebo ve vlastní šťávě

Pokrmy :
Kapr dušený na paprice
Kapr dušený na žampionech

Dušení zeleniny
- vhodné jako teplá příloha
- druhy : kořenová, košťálová, směsi
- musíme upravovat co nejkratší dobu
- podle potřeby podléváme
- některou zeleninu před dušením spaříme (kapusta, brokolice)

Pokrmy :
Karotka dušená na másle
Kedlubny dušené na másle
Zeleninová směs dušená na másle

Dušení těstovin
- uvařené těstoviny dusíme na vhodném tuku

Dušení hovězího masa
- maso krájené na kostky, na plátky, v celku
- nejčastěji hovězí pečeně

Pokrmy :
Hovězí pečeně přírodní
Zbojnická hovězí pečeně
Hovězí pečeně na paprice
Svíčková na smetaně
Guláše

Dušené vepřové maso

Pokrmy :
Vepřový guláš
Vepřové maso v mrkvi
Vepřová kýta hamburská
Vepřové maso na žampionech
Vepřová kýta ( plec) na paprice, na smetaně, na houbách
hyně ( nářezové mísy, rolky)

MASO JEHNĚČÍ,KUZLEČÍ A KRÁLIČÍ

2010-03-11T00:43:00.000-08:00

- maso dietní, světlé, bez tuku s vysokou biologickou hodnotou
- lehce stravitelné pro všechny věkové kategorie

Rozdělení :
Přední :
krk
plece
hrudí
pupek

Zadní:
hřbet
kýta

Maso tepelně upravujeme :
zaděláváním (přední)
dušením (přední i zadní)
pečením (zadní)
smažením (zadní)- trojobal

Jehněčí maso
Stejně jako skopové maso má osobitou chuť a vůni.Nejvhodnější je na pečení (cibule, česnek, slanina, případně vhodné koření) nebo úpravovat zaděláváním,kořenová zelenina.

Kůzlečí maso
Má podobné vlastnosti jako maso jehněčí a technologické úpravy jsou stejné.Kůzlečí maso je podstatně křehčí a jemnější, proto musíme dbát na správnou přípravu.Upravujeme-li dlouho, maso se rozpeče a není šťavnaté.

Králičí maso
Maso je více sladké než předchozí masa.Obsahuje glykogen (živočišný škrob).
Rozděluje se stejně jako kůzlečí a jehněčí :
- přední – plece(běhy), krk, hrudí, pupek
- zadní – kýta (zadní běhy), hřbet

- doplňky u pokrmů jsou stejné u králičího, jehněčího i kůzlečího podle druhu pokrmu

Pokrmy

Jehněčí kýta pečená na másle
Jehněčí řízek smažený
Jehněčí plec na žampionech ( kýta, hřbet)
Jehněčí kýta na paprice
Zadělávané kůzlečí maso
Nadívané kůzle nebo jehně
Králík pečený na smetaně ( přední, zadní nebo v celku)
Králík pečený na česneku
Králík pečený na slanině

OMÁČKY

2010-03-11T00:38:00.000-08:00

Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu

- k vařenému hovězímu masu podáváme omáčky připravené z vývaru, který zahustíme bešamelem, cibulovou zásmažkou nebo zeleninou
- podle druhu zjemňujeme smetanou, žloutkem, mlékem nebo máslem
- do hotových omáček přidáváme vhodně upravené vložky, které určují název omáčky

Rozdělení omáček podle použití zásmažky a zjemnění :

Zásmažka + vývar B – zjemněná mlékem, smetanou
koprová omáčka, smetanový křen, mandlový křen

Cibulová zásmažka + vývar B
cibulová omáčka, houbová omáčka, játrová omáčka, sardelová omáčka, česneková omáčka

Cibulová zásmažka + vývar B – zjemněná mlékem
pórková omáčka, pažitková omáčka, celerová omáčka, žampiónová omáčka

Zeleninová zásmažka + vývar B
Rajská omáčka

Zeleninová zásmažka + vývar B – zjemněná smetanou
Okurková omáčka

Další rozdělení
zahuštěná zásmažkou ----- bílé : Bešamel, Velut
----- hnědé : Španělská, Francouzská rybí

jemné (žloutky) ---- teplé : Holandské
---- studené : Majonéza

Bešamel : Jemná máslová jíška rozředěná mlékem, provařená, dochucená muškátovým květem a cibulí. Je to základ pro přípravu složitých omáček, na zapékání a na přípravu kroket.

Velut : Postup stejný jako u bešamelu pouze nahradíme mléko vývarem,podle kterého omáčku pojmenujeme ( rybí, zvěřinový).Používá se na složité omáčky a polévky.

Španělská omáčka : Nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmahneme do hněda. Do základu přidáme hladkou mouku a společně orestujeme.Do vzniklé jíšky přidáme nakrájenou slaninu, tymián, bobkový list, celý pepř, sůl.Zalijeme silným hovězím vývarem a červeným vínem.Důkladně provaříme, přecedíme, zjemníme máslem.

Holandská omáčka : Do vývaru zašleháme žloutky ( ve vodní lázni), když houstne, přidáme máslo, sůl, bílý pepř, citr.šťáva. Omáčka se nesmí vařit! je základem složitých, jemných omáček

Majonéza : Žloutky osolíme, zakapeme octem nebo citronem a pozvolna vmícháme olej až omáčka zhoustne. Sraženou majonézu můžeme napravit horkým octem nebo vmícháním sražené majonézy do čerstvých žloutků.Použití : saláty, omáčky, marinády,...

Tatarská omáčka : Základní majonézu podle hustoty zředíme mlékem a vývarem.Ochutíme solí, cukrem, octem a můžeme přidat hořčici či worchester.Takto ochucenou majonézu dochutíme nadrobno krájenou cibulí, kyselými okurkami a kapary.

Krycí omáčky

- používají se ve studené kuchyni k přelívání ( krytí) pokrmů.Pro dobré zhoustnutí přidáváme do omáčky tekutý přírodní rosol nebo aspik.K jejich přípravě používáme vývar z pokrmů které chceme přelívat. Nejčastěji používáme základní omáčku velute, kterou po ochucení zjemníme smetanou. Do takto připravené omáčky vmícháme rosol a aspik

Druhy :
Bílá rosolová : z omáčky Velut + smetana a rosol
Hnědá Rosolová : Španělská, Francouzská
Jemná rosolová
Aspik : Do příslušného vývaru, který nemá schopnost ztuhnout přidáme namočenou a nabobtnalou želatinu. Společně krátce zahřejeme a důkladně přecedíme přes ubrousek

RYBY

2010-03-11T00:32:00.000-08:00

Předběžná úprava
uchopíme do utěrky, dáme jí ránu do hlavy, zařízneme za hlavou a necháme vytéct krev. Šupiny odstraňujeme nožem nebo škrabkou od ocasu k hlavě, pak rozřízneme rybu od řitního otvoru k hlavě a vyjmeme vnitřnosti, pozor na žluč. Z vnitřností využíváme jikry a mlíčí. Malé ryby připravujeme v celku (okoun, pstruh). Větší ryby rozpůlíme. Uší ryby zpracujeme tak že maso nejprve rozřízneme z hora až k hřbetní kosti a maso přeřízneme. Vykuchanou rybu omyjeme a necháme v chladu.

Rozdělení:

1) Sladkovodní

2) Mořské

Význam:
- světlé maso, krátká vlákna, netučné, vysoká BH (vitaminy, bílkoviny, tuky)

Úpravy

Vařením :
- ryby vaříme v porcích, podkovách nebo v celku (malé ryby)
- krátká doba vaření

Dušením :
- sladkovodní i mořské
- podléváme vodou, vínem, vývarem, mlékem, ...

Pečením

Smažením

Grilováním

Uzením

Marinované ryby – olejová, tomatová, majonézová, ...
Ryby várka – voda, ocet, divoké koření, kořenová zelenina, sůl
Ryby v aspiku – připravíme si rybí várku, uvaříme rybu, necháme vychladnout, z rybího vývaru uvaříme aspik a želatinu, postupně zaléváme ve formě
Sušení ryb – prodlužování trvanlivosti
Japonské způsoby úpravy – sushi,...

Pokrmy :
Kapr dušený na žampionech
Kapr dušený na paprice
Aljašská treska pečená na másle
Aljašská treska zapečená se sýrem

Minutky z ryb
- v ceku nebo porcované
- pečeme v troubě na rožni, na pánvi
- před tepelnou úpravou můžeme obalit v mouce, paprice nebo plníme (sýrem,..)
- podle úpravy doplňujeme zeleninou, smetanou, vínem, česnekem, kmínem, sýrem, bylinkami, slaninou,...
- šťávu upravujeme klasickým restováním nebo máslo přidáme do výpeku (bylinkové máslo)

Pokrmy :
Kapr pečený na česneku
Kapr na žampionech
Kapr na kmínu
Kapr po cikánsku ( česnek, šunka, protlak, žampiony)
Kapr smažený ( těstíčko vinné, žampiónové, sýrové)
Kapr na roštu
Smažené filé
Makrela pečená
Rybí filé zapečené se sýrem

TELECÍ A SKOPOVÉ MASO

2010-03-11T00:20:00.001-08:00

Telecí maso

- dietní, je cítit mlékem, neobsahuje tuk
- nejvhodnější maso do 3 měsíců , do 70 kg
- světle růžové, nasládlé
- vysoká biologická hodnota

Rozdělení :
hlava
krk
ledvina neboli pečeně
hrudí
plec
kýta
kolínka a nožičky

- Kýta : široké upotřebení
používá se také na diety
je vhodná na dušení, pečení včetně minutek

- Ledvina (pečeně) : pečení v celku a na žebírka

- Plec : na dušení, pečení (srolovaná)

- Hrudí : po uvaření smažíme

- Hlava, Nožičky, Kolena : speciální omáčky, rosoly

- Krk : dusíme

Úprava telecího masa vařením :
- používáme na různé diety nebo se studenými omáčkami nebo uvařené maso smažíme

Zadělávané telecí maso :
- maso krájíme na kostky nejčastěji plec nebo krk
- jedná se o kombinaci vařeného nebo dušeného masa spojeného s omáčkou velet nebo bešamel
- zjemňujeme smetanou a pro chuť přidáme sůl, muškátový květ, zeleninu
- jedná-li se o ragú přidáme žampiony, šunku, žemlové knedlíčky (je to i příloha)

Úprava telecího masa dušením :
- části : plec, kýta
- dusíme vždy na základech (nejznámější telecí na paprice)
- zadělávání
- na houbách

Úprava telecího masa pečením
- kýta, plec, ledvina (pečeně), hrudí, koleno
- maso plníme, špikujeme
- můžeme péct na rozsekaných kostech, s přídavkem másla
- během pečení podléváme a přeléváme a nakonec přecedíme a dochutíme na jemno (sůl, pepř)
- můžeme použít máslo i na výsledné zjemnění
- můžeme restovat nebo používáme jenom výpek

Minutky z telecího masa
- na minutky velmi vhodné
- používáme :
kýta : řízky
telecí steaky (nenaklepané silnější)
medailonky
masa na nudličky
pečeně : žebírka nebo vykostíme a upravujeme jako kýtu
- hmotnost od 100 až 300 g
- upravujeme : pečením na pánvi, roštu, grylu nebo rožni
smažením, zapékáním (gratinováním)- sýrem,smetanou
- před tepelnou úpravou můžeme plnit ( porce, vcelku) nebo obalujeme slaninou (chuť po zvěřině)
- minutky doplňujeme : přírodní šťávou nebo teplými či studenými omáčkami
- příprava šťávy : protože telecí maso je jemné šťávu upravujeme restováním nebo pomocí moučného másla nebo bylinkového másla. Pokud restujeme vždy zjemňujeme máslem.Dochucujeme solí a pepřem.

Pokrmy :
Telecí ledvina pečená (krk, hrudí, plec)
Telecí kýta špikovaná
Telecí kýta frankfurtská
Telecí kýta na žampionech (plec)
Telecí maso dušené na paprice )ořez nebo plec)
Telecí maso zadělávané (ořez nebo plec)
Telecí řízek plněný (bůček, okurka, vejce-směs)
Telecí žebírko smažené
Telecí řízek smažený (vídeňský)
Telecí řízek přírodní
Telecí řízek v těstíčku
Telecí medailonky přírodní

Skopové maso

- maso z ovcí, koz, beranů a skopců
- má zvláštní chuť a vůni
- ! vždy horké na předehřátém inventáři !

Rozdělení :
Přední:
plece
krk
hrudí
pupek

Zadní:
kýta
hřbet

Význam :
- vysoká biologická hodnota , u starších kusů vysoká energetická hodnota
- maso u nás méně oblíbené, pro svoji chuť a vůni
- nejvíce pokrmů pochází z anglické a balkánské kuchyně

Zadělávané skopové :
- maso uvaříme s kořenovou zeleninou a cibulí, vývar použijeme na rozředění bešamelu, zjemníme máslem nebo smetanou, dochutíme česnekem a majoránkou

Úprava pečením :
- kýtu, hřbet, případně plec
- maso musí být odleželé, částečně nebo úplně vykostěné
- při pečení přidáváme : majoránku, cibuli, česnek, žampiony, ...
- můžeme upravovat běžným pečením nebo anglickým způsobem
- pečeme bez přikrytí a do masa nepícháme
- šťávu upravujeme běžným způsobem

Úprava dušením :
- v celku nebo na plátky, kostky
- základy jsou stejné jako u ostatních jatečních mas
- pokrmy dochucujeme běžně a můžeme přidávat : sýr, kečup, červené víno,...

Minutky ze skopového masa :
- používáme : hřbet – medailonky
nevykostěný – dvojtá žebírka
kýta – steaky, řízky, medailonky
- před tepelnou úpravou nakládáme do marinády, olejové s kořením nebo destilátem
- vlastní úprava je stejná jako u jatečních mas

Pokrmy :
Skopová plec na česneku (kýta, hřbet, pečeně)
Skopový kýta na paprice (plec)
Jehněčí plec na másle
Jehněčí plec na žampionech (kýta)
Jehněčí řízek smažený
Jehněčí přední maso smažené
Jehněčí plec smažená

ÚPRAVA MOUČNÍKŮ A MOUČNÝCH POKRMŮ

2010-03-11T00:10:00.000-08:00

Moučné pokrmy podáváme jako hlavní jídlo.

Moučné pokrmy jsou vhodné jako doplněk hlavních jídel. Z hlediska gastronomického se podávají na zakončení menu.

- v zimě podáváme moučníky teplé a hutnější
- v létě studené, osvěžující
- po pokrmech energeticky vydatných moučníky lehké a naopak
- teplé moučníky expedujeme ve správné teplotě

Rozdělení :
1) Jednoduché – restaurační, cukrářské

2) Složité

Jednoduché restaurační moučníky – těsta :

Lité : na přípravu palačinek a trhanců , Trhanec má stejný postup jako palačinky, jen se přidává sníh z bílků. Připravené těsto před tepelnou úpravou ponecháme krátce odpočinout.

Omelety : připravované na objednávku, vaječné ( rozšlehané vejce) plněné džemem,piškotové

Bramborové těsto : vařené brambory, hrubá mouka, krupice, vejce, sůl . Používáme k přípravě knedlíků s ovocem, taštiček, šišek s mákem,...

Tvarohové těsto : hrubá mouka, měkký tvaroh, vejce(žloutky), tuk, mléko, k přípravě ovocných knedlíků a jemných tvarohových knedlíčků.

Listové těsto : Těsto je skládané ze dvou druhů těst ( tukové + vodánek). při pečení se jednotlivé vrstvy oddělují ( těsto lístkuje) šátečky, kremrole, záviny

Plundrové těsto : Je stejné jako listové ale místo vodánku je těsto kynuté

Odpalované těsto : voda, tuk, sůl, hladká mouka, vejce : plníme šlehačkou,krémy nebo obalíme v cukru či strouhané čokoládě

Kaše : rýžová, krupicová, vločková

Kynuté těsto :

Suroviny
mouka :
hladká – pečení jemných výrobků, smažení, cukrářské výrobky
polohrubá : běžné moučníky pečené a smažené, vánočky, koláče, mazance, vdolky, buchty, koblihy, záviny
hrubá : vařené moučníky – knedlíky s povidly
tekutina : voda, mléko, smetana
vejce : žloutek ( jemnější)
celé vejce ( tužší – drží více pohromadě)
tuk : rozpuštěný vyšlehaný se žloutky
droždí : kvásek, suché nebo klasické
cukr : krystal, moučka, krupice ( čím jsou větší zrníčka tím více karamelizuje
doplňky : rozinky, kandované ovoce, ořechy, citrónová kůra, vanilkový cukr,...

Příprava kvásku :
Do části vlažného mléka přidáme kvasnice, trochu mouky a špetku cukru, postavíme do tepla a necháme vykynout.

Příprava těsta :
Mouku prosejeme, přidáme kvásek, vejce se zbytkem mléka ( společně rozšleháme), vlažný rozehřátý tuk, cukr a doplňky. Vypracujeme těsto, které se nelepí, poprášíme moukou, přikryjeme a dáme na teplo kynout. Podle hustoty kyne 1 – 3 hodiny.
Na koblihy a vdolky můžeme přidat utřený tuk se žloutky.

Hustota závisí na zpracování a tepelné úpravě :
- těsta pečená bez formy nebo zpracovaná do větších tvaru jsou hustší (vánočka, závin, mazanec)
- těsta pečená ve formě nebo zpracovávaná do menších tvarů jsou méně tuhá ( koláče, bábovky, vdolečky, buchty)
- těsto kynuté lité – lívance

Piškotové těsto:
Žloutky, mouka, sníh, cukr, voda či mléko, kypřící prášek
Žloutky utřeme s cukrem, přidáme mouku s kypřícím práškem, přidáme sní a vodu (mléko).

Třené těsto : stejné jako piškotové pouze + tuk který třeme se žloutky

Pudinky : vídeňské ( lehké, ve tvořítkách), anglické (těžké), francouzské ( z bešamelu)

Nákypy : rýžový, krupicový nudlový

Plněné buchty kynuté : Polotuhé těsto vyválíme na plát, ten rozdělíme na čtverce 4x4cm. Na díly těsta naneseme jednotlivé druhy náplní a pečlivě sbalíme. Skládáme na vymaštěné pekáče a necháme ještě krátce vykynout.Povrch potřeme tukem a pečeme.

Bavorské vdolečky : Do připraveného kvásku přidáme vlažné mléko, mouku, cukr, sůl, cit.kůru, vejce a tuk. Vše dobře propracujeme a necháme vykynout. Vykynuté těsto rozválíme na silnější plát asi 1,5cm ze kterého vypichujeme kulaté vdolečky. necháme vykynout a smažíme. Vdolečky potřeme povidly a posypeme strouhaným tvarohem a doplníme šlehačkou.

VEPŘOVÉ MASO

2010-03-10T08:40:00.000-08:00

- v české kuchyni velmi oblíbené
- nevhodné pro diety
- nejlepší z kusů kolem 80 kg
- obsahuje sádlo
- maso je světle červené

Rozdělení :
hlava
krkovice
pečeně
kýta
lalok
plec
bůček
pupek

Použití jednotlivých částí
- kýta : smažení (trojobal, těstíčko, bramborákové těsto )
dušení v celku,v plátkách,závitkách ( Hamburská,na smetaně, na houbách)
na minutky –řízky (přírodní i smažené),plníme,medailonky,čína,špízy,ražniči

- plec : dušení v celku (na smetaně , na houbách)
dušení na plátky nebo kostky
pečení v celku
na mletí

Segedýn Special
- pečeně :
dušením (žebírka)
pečeme v celku
na minutky –žebírka (100g,150g s kostí),vykoštěná jako kýty

- panenská svíčková :
peče se jako součást vepřové pečeně
samostatně se používá na minutky – rautové řízečky,medailonky,ražniči,špízy,...

- bůček :
pečení v celku
pečený bůček na kostky ( výpečky,moravský vrabec,nadívání)
dušení = segedýnský guláš
vaříme – ovar,zabijačkové výrobky

- krkovice :
pečeme ( vcelku)
na minutky – pouze smažíme

- pupek : na mletí

- lalok,hlava,nožičky : na mletí,zabijačkové výrobky,rosoly,ovary

! Téměř všechno vepřové maso udíme !

Vepřové maso připravované vařením

Vepřová ovarová hlava,
Vepřové ovarové koleno,
Vepřový ovarový bůček,
Vepřová ovarová plec

Vepřové maso upravované pečením
- nejčastěji používané
- všechny části se používají
- kmín,česnek,sůl cibule = vždy
- maso pečeme v celku nebo krájíme na plátky či kostky
- nejvhodnější způsob pečení : maso vkládáme na rozsekané kosti
- během pečení přeléváme a podléváme,obracíme lopatkou nebo vidličkou,ale do masa nepícháme

Příprava šťávy :
Šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou (2dkg – 10 porcí), podlejeme, rozšleháme, provaříme, dochutíme, přecedíme

Pokrmy :
Vepřová plec pečená ( bůček,kýta,krkovice,pečeně)

Moravský Vrabec (plec + bůček)
§ sůl,kmín,česnek,cibule

Záhorácký závitek ( bůček)
§ náplň kyselé zelí, rozškvařená slanina

Vepřový vrabec (plec)
§ rajčatový protlak

Vepřový bůček nadívaný
§ nádivka

Nádivka :
Žemle pokapeme mlékem, rozdělíme žloutek a bílek, žloutek třebe s tukem, bílek = sníh, pepř, sůl, muškátový květ, petržel

Dušené vepřové maso
- používáme maso z plece,kýty,pečeně a bůčku
- podle druhu pokrmu krájíme : v celku, na plátky, na kostky
- dusíme na základech
- můžeme plnit nebo protíkat
- šťávu zahušťujeme
- zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem
- doplňujeme okurkou,šunkou (musí být orestované)
- dochucujeme podle druhu pokrmu

Pokrmy :
Vepřový guláš ( vepřový ořez nebo plec)
§ paprikový základ,česnek,sůl,kmín,majoránka

Vepřové maso na žampionech (plec nebo ořez)
§ cibulový základ, restujeme

Vepřové maso v mrkvi, kapustě, kedlubnách (Plec nebo ořez)
§ podusíme nebo povaříme maso na kostky

Vepřová kýta (plec) na paprice

Vepřová kýta (plec) na smetaně

Vepřová kýta (plec) na houbách

Vepřová kýta hamburská
§ zeleninocibulový základ, divoké koření, ocet, hořčice, cukr, - doplněk: šunka,okurky

Rizoto z vepřového masa ( ořez nebo plec)

Vepřový závitek plněný ( kýta)
§ náplň : slanina,salám,vejce,okurka cib.základ

Špagety s vepřovým masem a rajčaty ( plec nebo ořez)

Segedýnský guláš (bůček)
§zelý kysané

Segedýnský guláš SPECIAL (plec nebo ořez)
§ stejné jako předchozí + slanina a zjemňujeme smetanou

Minutky

Pokrmy :
Vepřové medailonky přírodní
Vepřové ražniči - cibule a hořčice
Vepřový řízek brněnský – pražská směs,trojobal
Vepřový řízek na žampionech
Vepřové žebírko se šunkou a vejcem
Vepřové žebírko zapečené se sýrem
Smažený vepřový řízek
Vepřový řízek v těstíčku – vinné,šunkové,...
Vepřové žebírko cikánské – slanina,protlak
Vepřový řízek moravský – náplň: vejce míchaná na slanině se šunkou,těstíčko
Vepřový řízek Ondráš – plátek z kýty v bramborákovém těstě

ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ

2010-03-10T08:29:00.000-08:00

Evropská kuchyně

FRANCOUZSKÁ K.
- nejznámější, má pověst nejlepší kuchyně na světě
- typická smíšenými předkrmy, vývary a krémovými polévkami
- vyniká úpravami ryb, korýšů, lasturovců a žabích stehýnek
- převládají libová masa : telecí, jehněčí, drůbeží, králičí, zvěřina
- úprava je hlavně minutkovým způsobem, pokud se jedná o maso tuhé dusí se na zeleninovém základu, vepřové maso velmi málo
- úprava na másle nebo kvalitních olejích
- doplňky : lanýže, chřest, žampiony, bylinky, červené a bílé víno
- přílohy : brambory, těstoviny, zelenina
- zelenina : hrášek, karotka, fazolky, artyčoky, rajčata, hlávkový salát
- u každého jídla zeleninový salát
- kvalitní sýry : tvoří doplněk po obědě i večeři
- moučníky : pudinky, nákypy, palačinky, omelety
- nápoje : červené víno, minerální vody, džus, koňak

ANGLICKÁ K.
- významná kuchyně a zdravá
- důraz se klade na výživovou hodnotu
- jídla jsou nejčastěji pečená a grilovaná
- Anglický rozbief, játra po anglicku, anglická svíčková, anglický biftek,
- tabulové omáčka ( vorčestr, tabasco, kečup)
- drůbež : kuřata, krocani, ryby : sladkovodní, mořské, mořští živočichové (kvalitní ústřice)
- zelenina : mladá karotka, hrášek, květák, chřest, kapusta ( ve formě salátů nebo pouze přírodním způsobem)
- moučníky : pudinky, nákypy, ovocné koláče, poháry, zmrzliny
- anglická snídaně : známá vydatností, obilninové kaše, ovesné vločky, šunka, vejce, ang. slanina, toasty, ryby, maso, bílý chléb, máslo, med,džem, silný čaj s mlékem
- oběd : jednoduchý a rychlí ( sendviče, hot dogy,...)
- večeře : vydatná a bohatá ( nejméně 3 chody)
- nápoje : wisky, pivo, džin, víno, ovocné šťávy

ITALSKÁ K.
- zdravá kuchyně
- maso : ryby, dary moře, skopové, drůbež
- zalenina všeho druhu
- ovocné polévky
- nejznámější pokrmy : pizza, těstoviny ( makarony, špagety, fetučiny, panzany, ravioly, torteliny, lazáně)
- nápoje : víno, koňak, campary, džusy, káva moca, minerálky

Asijská kuchyně

ČÍNSKÁ KUCHYNĚ
- téměř vše se upravuje minutkově
- pokrmy jsou součástí národní kultury podle kantonů ( regionů)
- maso libové, nejčastěji vepřové, drůbeží, ryby, kraby, krevety, žraločí ploutve, vlaštovčí hnízda, černá vejce
- 11 způsobů krájení
- rýže, švejžoužou, rýžové nudle, kvalitní vývary, bambusové výhonky
- všechny minutky jsou zahušťované rýžovým škrobem
- moučníky : ovoce v těstíčku, jednoduché kynuté koláče
- na dochucování sojová omáčka, zázvor, badián, leknín, anýz, sušené houby, ochucené oleje a octy
- nápoje : rýžová pálenka, rýžové víno, ovocné šťávy, silný čaj
- pokrmy v miskách, hůlky

ZVĚŘINA

2010-03-10T08:02:00.000-08:00

Rozdělení :
vysoká (jelen, srna, muflon, daněk)
nízká (zajíc)
pernatá (bažant, koroptev)
černá (kanec)

- maso s vysokou biologickou hodnotou, silně aromatické, s osobitou vůní a chutí, netučné
- chuť je závislá na :
době zrání
stáří
pohlaví
druhu
způsobu zabití
- barva tmavší čím starší je kus

- Rozdělení :

1) Přední
krk
plec
hrudí
pupek

2) Zadní
kýta
hřbet

Použití jednotlivých částí

Zvěřina vysoká :
zadní maso - dušením (filé nebo plátky, případně v celku)
pečením (přírodní, minutky)

přední maso - na guláše, na ragú

Zvěřina černá :
zadní maso – kýta pečeně
dušením nebo pečením ( řízky, steaky, plátky, žebírka, v celku)

Zvěřina nízká :
zvlášť přední a zadní
upravujeme stejným způsobem
upravujeme v celku (pečením, dušením)
dále upravujeme mletím (sekaná ze zajíce)

Zvěřina pernatá :
nejčastěji upravujeme bažanta
dušením na základech
pečením v troubě s cibulí, divokým kořením, slaninou anebo pečením na roštu nebo rožni

Pokrmy ze zvěřiny upravujeme obdobně jako jateční masa.Omáčky a šťávy jsou pikantní, můžeme přidávat perník, brusinky, houby, povidla, ořechy, mandle, víno,...

Pokrmy :
Srnčí plec na smetaně ( kýta, hřbet)
Srnčí guláš
Srnčí kýta na víně ( mufloní, jelení,...) – zel.-cib. základ, zásmažka a červené víno
Srnčí kýta po polsku ( s černou omáčkou)
Zajíc na smetaně
Zajíc pečený na slanině
Guláš z divočáka
Bažant pečený na slanině

Minutky ze zvěřiny
- pokrmy připravujeme z mladých kusů, z vykostěné kýty nebo hřbetu
- tepelně upravujeme : na pánvi, roštu, rožni
- dostatečně odleželé maso okořeníme, potřeme olejem, případně aromatizujeme podle druhu pokrmy bylinkami, vínem, destilátem, česnekem
- ostatní úprava je stejná jako u jatečných mas, nejčastěji pečením a smažením

Pokrmy :
Srnčí steak se žampiony ( mufloní, dančí, jelení)
Srnčí řízek na roštu s bylinkovým máslem
Srnčí řízek smažený ( dančí,..)
Kančí řízek smažený
Kančí kotlety přírodní
Kančí steak
Kančí plátek na zelenině

POLÉVKY

2010-03-10T07:52:00.000-08:00

BÍLÉ POLÉVKY

Vývary
A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí
C – kosti rybí, zvěřinové, telecí

Význam polévek
- doplňují tekutiny
- zpestřují jídelní lístek
- doplňují EH a BH
- nejčastěji v množství 0,33 l

Bílé polévky
- vždy zahušťované

Rozdělení:
1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná)
2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková)
3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)

dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění
1) zahušťované zásmažkou
2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka
3) krémové nebo smetanové
4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti

Polévky
Selská polévka – nudle,žampiony
Bramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petržel
Hrachová polévka – osmahnutá žemle na posypání
Květáková polévka
Zeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina
Čočková polévka – cibulová zásmažka, čočoka
Fazolová polévka – cibulová zásmažka, fazole
Rajčatová polévka – zásmažka,protlak a rýže
Bramborový krém – zásmažka,vařené rozšťouchané brambory a mrkev
Kulajda – zásmažka, brambory, kopr, ocet
Dršťková polévka – papriková zásmažka,česnek
Gulášová polévka – papriková zásmažka, hovězí ořez, brambory, česnek
Frankfurská polévka s párkem a bramborem – papriková zásmažka,párek,brambor
Čočkocá polévka s párkem – papriková zásmažka
Hrachová polévka s párkem – papriková zásmažka
Podkrkonošské kyselo – houby, bůček uzený, chlebový kvásek, brambory, vejce

HNĚDÉ POLÉVKY
- je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou

Vývary
A – kosti hovězí kvalitní ( morkové, oháňka, žebra)
B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí
C – rybí, zvěřinové, telecí

Význam polévek
- doplňují tekutiny
- zpestřují jídelní lístek
- doplňují EH a BH
- nejčastěji v množství 0,33 l

Čištění vývarů
- ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát
- pak cedíme přes ubrousek

Zesilování vývarů
- nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky

Zavářky do polévky
- zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody
- nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, domácí nudle ( hr. mouka, vejce)
- játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce)
- kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce
- noky : z třeného nebo odpalovaného těsta

Vložky do polévek
- připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky
- pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový
- smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta
- vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)

Polévky

Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce)
Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle)
Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary)
Česneková polévka s brambory
Hovězí polévka s masem a nudlemi
Hovězí polévka s fritátovými nudlemi (z palačinkového těsta nudle které se ještě osmahnout v horkém tuku do červena)
Hovězí polévka s vaječnou sedlinou
Slepičí polévka s nudlemi
Hovězí polévka s vaječným svítkem (zeleninovým, šunkovým, ...)
Hovězí polévka s rýží a hráškem

MLETÁ MASA

2010-03-10T07:41:00.000-08:00

- pokrmy z mletého masa můžeme připravovat z jatečných i nejatečných zvířat

Zásady přípravy
- zpracováváme ořez, výřez i kvalitní části
- upravujeme z jednoho druhu nebo kombinujeme
- z masa syrového nebo tepelně upraveného (vařením, dušením)
- z vařeného k přípravě haší, paštik, kroket, masových nákypů, náplní,...
- chuť zvýrazníme běžným kořením případně paštikovým, divokým kořením, paprikou, majoránkou, muškátovým květem
- česnek, cibule, uzenina, vejce, slanina, houby,....
- konzistence : vejce, hladká mouka, žemle, bešamel, strouhanka
- upravujeme jako náplň nebo samostatně

Tepelné zpracování mletého masa
· pečením : sekaná, nákypy, minutky
· smažením
· vařením (knedlíčky, krokety, paštiky,...)
· dušením (paprikový lusk, plněná kapusta

Pokrmy :
Sekaná pečeně
Paprikový lusk plněný
Kapusta plněná
Sekaná svíčkový
Dalmátské čufty
Jitrnicový prejt

Minutky z mletého masa

Význam :
- rychlá úprava, zpracování ořezu, velká kombinovatelnost (variabilita) pokrmů, upravujeme ze všech druhů jatečného i nejatečného masa

Zásady přípravy :
- chuť zvýrazňujeme kořením
- z vařeného i syrového masa
- doplňky : kapary, uzenina, zelenina, kečup,...

Tepelné zpracování :
- smažením
- pečením – na pánvi nebo roštu

Pokrmy :
Smažený karbanátek
Sekaný řízek v těstíčku
Smažený řízek soukenický
Vepřenky s cibulí
Smažený sekaný řízek se sýrem
Bitky po kozácku
Čavapčiči
Sekaný řízek v těstíčku

Úprava masových smíšenin – SPECIAL

- salmi, salpikon, ragú, krokety

Salmi :
- upravujeme ze zvěřiny pernaté a srstnaté
- maso dusíme na cibulovém základu s kořením,umeleme, spojíme hnědou omáčkou a zdobíme plátky masa ze zvěřiny ze které jsme uptavovali
- podáváme jako teplý předkrm

Salpikon :
- potraviny jsou jemně krájené nebo rozsekané
- kombinujeme dva druhy masa
- spojujeme bílou nebo hnědou omáčkou a doplňujeme jako ragú (žampiony, šunka,...)

Ragú :
- jedná se o zadělávaný pokrm ze všeho masa i vnitřností

Krokety :
- připravují se z masa jatečného, nejatečného, z drůbeže hrabavé a zvěřiny
- maso uvaříme a rozsekáme na drobno
- spojíme bešamelem, přidáme doplněk (zelenina, bylinky,...) dochutíme (mušk.květ, sůl, bílý pepř), přidáme žloutky, vytvarujeme, obalíme v trojobalu a smažíme na objednávku

Hovězí maso – MINUTKY

Pravá svíčková
- na pokrmy upravované anglickým způsobem, syrové směsi (tatarák), pokrmy na nudličky nebo kostičky

palec : na pečení po anglicku v celku (anglická svíčková), steaky
střed : bifteky, svíčkové řezy
špička : medailonky, soté, minutkové guláše

Pečení anglickým způsobem :
Maso zůstává růžové, né však krvavé. Kratší doba 60 ºC steak nebo biftek, rozbief a použité v teplých nebo studených kuchyni

Pokrmy :
Biftek s vejcem (150 – 200 g)
Medailon ze svíčkové s bylinkovým máslem (100 – 150 g)
Medailon ze svíčkové s drůbežími játry
Medailon ze svíčkové na žampionech
Řezy ze svíčkové přírodní (100 – 150g)
Řezy ze svíčkové se šunkou a vejcem
Tatarský biftek – naškrabané maso(či jemně semeleme),tvar jako biftek, uprostřed důlek se syrovým čerstvým žloutkem, dochucujeme : kečup,vorčestr,olej,tabasco,petržel,víno

Nízký roštěnec
- roštěná (plátek 150g)
- rumsteak (dvojtá roštěná 200 – 300g)

Pokrmy :
Roštěná na roštu
Roštěná se šunkou a vejcem
Vídeňská roštěná (cibule na kolečka)
Roštěná po orientálsku (žampiony, paprika, česnek, protlakvorčestr, víno červené)
Roštěná na žampionech

PŘÍLOHY

2010-03-10T07:15:00.000-08:00

- tvoří doplňky k omáčkám a masu
- musí s nimi chuťově, vzhledově a energeticky ladit a harmonizovat
- doplňují též BH

Dávkování ( hmotnost)
- přílohy z brambor 100 – 200 g
- přílohy z luštěnin 200 g
- rýže 150 g
- rýže s doplňkem + 20 g = 170 – 180 g (kari, žampiónová,...)
- knedlíky 160 g
- bramborové knedlíky 150 – 200 g
- přílohy ze zeleniny 150 – 200 g ( kapusta, špenát, hrášek)
100 – 200 g (zelí)
- jednoduché saláty 120 – 140 g

Přílohy z brambor

Dušené :
- Vařené brambory nakrájíme na kostky, plátky nebo čtvrtky a podusíme se solí, tukem a tekutinou

Pečené :
- pečeme různé tvary na různém tuku, solíme na konec

Vařené :
- vaříme ve vodě, osolené a okmínované

Smažené :
- hranolky, lupínky, nudličky,.... solíme na konec

Bramborové knedlíky :
- nastrouhané, uvařené brambory ve slupce + krupice, hrubá mouka, vejce, sůl
- půl kg vaříme 20 minut

Bramborová kaše :
- uvařené brambory, slijeme, rozšleháme s horkým mlékem a solí

Šťouchané :
- uvařené brambory rozšťoucháme s doplňkem ( celer, cibule, ...)

Bramborové placky :
- strouhané syrové brambory + horké mléko, vejce, sůl, hladká mouka, majoránka, česnek

Chlupaté knedlíky :
- syrové brambory nastrouháme, přidáme hrubou mouku, vejce, sůl a děláme noky, které vaříme v osolené vodě

Bosáky :
- půl vařených a půl syrových brambor, hrubá mouka, vejce, sůl

Nastavovaná kaše :
- kombinace uvařené brambory + kroupy

Přílohy z mouky

Houskové knedlíky ( z droždí):
- hrubá mouka, kvásek ( mléko, cukr, droždí), zbytek mléka rozšleháme s vejci, sůl, žemle a vypracujeme na hladké těsto, přikryjeme a necháme vykynout

Houskové knedlíky z kypřicího prášku :
- rychlejší, místo kvásku kypřící prášek

Karlovarské knedlíky :
- hodně žemlí pokapeme mlékem, zvlášť rozmícháme žloutky a hrubou mouku

Noky :
- připravují se k jemnějším pokrmům
- druhy : z odpalovaného těsta, jemné krupicové nebo Vídeňské

Přílohy z těstovin
- sušené výrobky z nekvašeného těsta : s vejci, bez vejce
- vhodná příloha k vařeným, dušeným a pečeným pokrmům
- druhy : krátké, střední, dlouhé
- příprava : velké množství vařící, osolené vody

Přílohy ze zeleniny

- upravujeme : vařením, dušením, smažením, zaděláváním, zapékáním
- při přípravě musíme dbát : doba úpravy, vhodný inventář, krátké uskladnění

Zelenina syrová :
- nejvhodnější zeleninové saláty do kterých můžeme přidat olej, máslo, majonézu nebo sýr, jogurt, slaninu

Zelenina dušená :
- upravuje se zahušťováním ( bešamel nebo na přírodní způsob) –karotka dušená, karotka přírodní

- druhy dušené zeleniny :

- Karotka dušená – nakrájíme, podusíme, přídáme zásmažku (bešamel), cukr, zjemníme máslem a dochutíme muškátovým květem

- Karotka přírodní – nakrájíme, podusíme, osolíme a zjemníme máslem

- Zelí dušené – hlávkové (červené nebo bílé) případně kysané zelí : cibulová zásmažka, sůl, ocet, cukr

- Dušený špenát - listy opláchneme, spaříme ve vařící vodě a umeleme, osmahneme cibulku, přidáme mouku, přidáme špenát a dusíme, docutíme česnekem, solí, pepřem a přidáme vejce

- Míchaná zelenina – uvaříme do měkka, přidáme bešamel, sůl, cukr, muškátový květ a zjemníme máslem

Přílohy z rýže

Rýže vařená :
- přebereme, spaříme, vaříme v dostatečném množství osolené vody, uvaříme a scedíme

Rýže dušená :
- přebereme a spaříme
- orestujeme na tuku (olej) abychom zblanšírovali povrchový škrob a ráže byla

sypká
- zalijeme horkou vodou, osolíme a zavaříme
- dáme cibulku s hřebíčkem přikryjeme a dusíme asi 20 minut
- na 1 kg rýže= 1,5 l vody

Přílohy z luštěnin
- jsou velice zdravé, obsahují hodně uhlovodanů a jsou těžko stravitelné
- stravitelnost zlepšíme rozemletím nebo rozmixováním dále přítomností tuku a kyselého doplňku

Vařený hrách :
- uvařený, osolený ( až po tepelné úpravě), promaštěný sádlem

Hrachová kaše :
- uvařený hrách prolisujeme, rozředíme vývarem, dochutíme česnekem, solí, pepřem, majoránkou a omastíme osmaženou cibulkou

Čočka na kyselo :
- vařenou čočku zahustíme cibulovou zásmažkou, osolíme a přidáme ocet

Šoulet :
- uvařený hrách a kroupy
- přidáme osmaženou cibulku, pepř, sůl, majoránku, česnek a zapečeme v troubě

STUDENÁ KUCHYNĚ

2010-03-09T08:20:00.000-08:00

Význam
- rychlé úpravy (u jednoduchých výrobků)
- zpracování ořezu, úspora energie
- barevnost
- nevýhodou je nevýrazná vůně
- důležitá je prvotřídní jakost potravin
- nejčastěji používáme potraviny : kvalitní uzeniny, vejce, sýry, zelenina, ovoce, brambory, smetana, maso ( jateční, drůbeží, ryby, zvěřina, mořské plody, korýši), koření ( směsi a bylinky)
- některé potraviny musí být tepelně zpracované
- výrobky studené kuchyně podáváme jako : studené předkrmy, samostatné pokrmy ( svačiny, rauty, bankety,...)

Úprava složitých majonéz
- doplňujeme je konzervovanými, sýrovými nebo tepelně upravenými potravinami ( kuřecí maso, krabí, humr, zelenina )
- zjemňujeme šlehačkou a bílím vínem, sůl, bílý pepř, citron
- používáme jako samostatný předkrm, náplně do vajec, zeleniny, ovoce, na chlebíčky nebo chuťovky

Rosoly
z nožiček a kůžiček ) vepřové nebo telecí – jen nožičky),
Uvedeme do varu, vaříme táhnutím, přidáme kořenovou zeleninu a dochutíme, používáme nejčastěji na domácí huspeniny.

Aspik
Do vývaru přidáme sůl, ocet, zeleninu, cibuli, divoké koření, povaříme a přidáme želatinu nabobtnanou ve vodě ( studené).Pozvolna rozvaříme nejlépe ve vodní lázni.

Majonézové koktejly
Připravujeme z různých druhů jemně krájených potravin ( raků, krabů, kuřat, šunky, krevet, žampiónů, ovoce – broskev, ananas, zeleniny – chřest, okurka, rajče, paprika).
Doplňujeme nebo dochucujeme koktejlovými omáčkami, podle druhu : z majonézy, šlehačky, kečupu, hořčice, brusinek, rybízu, cit. šťávy, bylinek.
Podáváme v koktejlových miskách, důkladně vychlazené a vkusně ozdobené ( základní surovina + citron)

Složité saláty
- liší se od jednoduchých složením potravin ( zelenina, maso, uzenina, brambory, luštěniny, vejce, ovoce)
- spojujeme majonézou, drezinky, jogurtem případně zjemníme smetanou
- saláty upravujeme ze syrových nebo tepelně upravených potravin
- důležité je krájení (kostičky, nudličky, plátky)
- pro zvýraznění chuti používáme : bylinky, koření worčestr, ocet, kapary, hořčici, citron
- důležité je vychlazení
- Příklady : Masový salát s majonézou, Masové saláty bez majonézy, Saláty z korýšů, Rybí saláty, Saláty se zeleninou,...
- Použití : jako samostatný pokrm, příloha, na chlebíčky, k plněné zelenině

Másla
- na chlebíčky, plněná vejce, zdobení studených mís
- čerstvé máslo vymíchané do pěny a ochucené různými přísadami a kořením
- sardelové, slanečkové, lososové, bylinkové, hořčicové, kaviárové,....

Výrobky ze sýrů
- saláty, rolády, sýrové skládačky, řezy, krémy, mísy, samostatné pokrmy, pomazánky, pěny, náplně,...

Sýrové saláty
z goudy, ementálu, balkánu
Suroviny nakrájíme nebo nastrouháme, přidáme další potraviny ( jablka, žampiony, šunku, zeleninu, ořechy, čer. řepu, vejce, těstoviny) spojujeme majonézou, olejem, dresinkem, marinádou

Sýrové krémy
Nejčastěji z bešamelu, jemně prolisovaného nebo strouhaného sýra, vážeme žloutky a dochutíme. Podáváme jako samostatný pokrm, pomazánky na chlebíčky nebo jako náplň do sýrového pečiva.

Sýrové pěny
z tavených, plísňových sýrů, žervé
Máslo vyšleháme do pěny, přidáme prolisovaný sýr, můžeme zjemnit šlehačkou a dochutíme ( sardele, losos, šunka, kečup, špenát)

Vejce
- uvaříme na tvrdo nebo používáme vejce zastřená
- vejce rozřízneme podélně nebo na soudeček, na řeznou plochu nastříkáme různé druhy pěn nebo pochoutkových másel a zdobíme
- druhy náplní : pěny – šunková, játrová, masová, sýrová, lososová,... pochoutková másla – pažitkové, žampiónové, kaviárové
- obložená vejce ( Ruská vejce)
- zdobení : částí masa z něhož je podkladový salát
zelenina ( hl.salát, čerstvá nebo nakládaná zelenina)
ostatní ( kaviár, citron, chřest, aspik, uzenina,...)

Maso
- musí být nejprve tepelně zpracované
- galantiny – drůbež či jatečné maso naplněné syrovou nádivkou, sešitá a uvařená a
podávaná na studeno

Paštiky
z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater

Pěny
z pečeného, dušeného nebo vařeného masa – jemné
+ máslo, rosol, bílá základní omáčka, smetana a koření
šunková pěna s majonézou, pěna z husích jater, Paštiková pěna, sardinková pěna

Chlebíčky
- připravujeme z veky, toastu a vykrajovaného chleba
- vykrajujeme různé tvary a zdobíme uzeninou, saláty, masem, bylinkami, zeleninou, pěnami, pomazánkami, sýrem, vejci,....
- dělíme je na – jednoduché, lahůdkové, sandviče

Chuťovky ( kanapky)
- miniaturní chlebíčky
- z veky, žemle, chleba, rohlíku
- zdobíme . sardelová očka, olivy, okurky, papriky,...
- podkládáme sýrem, uzeninou, pěnou, pomazánkou

Nářezové mísy
z plátků salámů a mas doplňují je : okurka, paprika, rajče, máslo, ředkvičky, křen, hl.salát, petržel,...

Obložené mísy

Plněná zelenina
- na přípravu plněné zeleniny používáme tvary a druhy odpovídajících velikostí
- nejčastěji je úprava rajčat, paprik, okurek, lilku, artyčoků, kedluben, hlávkového salátu
- plníme různými saláty ( masové, sýrové, vaječné,...), pěnami ( šunková, játrová, masová, sýrová,...), složitými majonézami ( humrová, lososová, drůbeží,...)

Plněné ovoce
- vyrábíme druhy, které odpovídají se ( hodí se) ke slané úpravě : broskve, jablka, hrušky, ananas, pomeranče

Některé druhy zeleniny nebo ovoce krátce povaříme nebo spaříme.
Můžeme marinovat :
zeleninu ve slaném nálevu
ovoce ve vinném nálevu + sladký nálev
Zdobíme :
- základní surovinou ze které je náplň
- vejce, šunka, okurka, bylinkami, natěmi, houbami, citronem, ředkvičkami, ořechy,....
- na mísách glazírujeme = potíráme aspikem, lépe to vypadá, prodlouží se trvanlivost

TEPELNÉ ÚPRAVY

2010-03-09T08:06:00.000-08:00

Vaření
- vaření je tepelná úprava :
a) ve vroucí vodě
b) v páře
c) v tekutině pod tlakem
d) ve vroucí lázni
- jedná se o technologickou úpravu při které na ponořenou potravu působí vařící se tekutina 100ºC (voda mléko)
- důležitá je správná tvrdost vody, protože příliš měkká voda způsobuje vyluhování a příliš tvrdá prodlužuje dobu vaření

Vaření jatečního masa :
- silný vývar –vkládáme maso do studené vody
- kvalitní vařené maso – vkládáme maso do vařící vody

Vaření drůbeže :
- vaříme méně jakostní drůbež (kuřata nebo starší slepice), důvodem je kvalitní vývar
- vařené maso můžeme použít na krokety, pěny, masové salámy nebo krájíme do vývaru

Vaření zvěřiny :
- velmi vyjmečně (speciální)

Vaření ryb :
- v celku nebo na porce
- vaříme v rybí várce ( voda ,ocet, sůl, divoké koření, kořenová zelenina)
- vaříme pošírováním (pozvolna)

Vaření luštěnin :
- vaříme v téže vodě ve které jsme namáčeli
- nemícháme a solíme až po uvaření

Vaření zeleniny :
- vaříme krátce, podle druhu abychom zachovali cenné látky

Vaření těstovin :
- vaříme ve velkém množství vařící osolené vody

Zadělávání
- všechny potraviny musí být uvařené
- zahušťujeme z mouky ,vývaru nebo vody připravíme bílou omáčku

Dušení
- tepelná úprava při které na potravinu působí horká tekutina a horká pára,probíhá v uzavřené nádobě pod pokličkou
- během dušení podléváme nebo přeléváme
- dušené se vyznačuje třemi druhy základů – cibulový, zeleninocibulový, cibulovopaprikový
- průběh dušení :
opékání
vložení do základu
podlévání vývarem
dušení pod pokličkou
zahuštění

Pečení
- jedná se o úpravu při které působí na potravinu horký vzduch a horký tuk
- druhy pečení :
v troubě
v horkovzdušné troubě
na pánvi
na grilu
na roštu
na rožni
na jehle

Pečení masa :
- maso opečeme a vkládáme na rozsekané kosti, podléváme vodou nebo vývarem aby se nepřepálil tuk
- tučná masa pouze vodou
- přeléváme výpekem

Příprava šťávy :
- výpek vyrestujeme na tuku, zaprášíme hl.moukou, zalijeme vodou nebo vývarem, provaříme, přecedíme, dochutíme

Pečení anglickým způsobem:
- maso zůstává růžové, né však krvavé, kratší doba 60ºC steak nebo biftek, rozbiefy použité v teplé nebo studené kuchyni

Gratinování – zapékání
- zapékáme proto abyse na povrchu vytvořila kůrka
- druhy pokrmů :
zeleniny
těstoviny
masa
moučníky
masové směsi
ryby

Smažení
- úprava v horkém tuku

Minutková úprava
- rychlá, krátkodobá tepelná úprava

- na roštu : upravují se jednotlivé porce, tepelný zdroj pouze ze zdola
- kontaktní gril : kontakt dvou rozpálených roštů (desek)
- grilování : úprava větších kusů masa na hovězí tyči, která se otáčí, tím působí teplo ze všech stran
- v grilovacích kleštích
- v alkoholu a v papiloti
- anglickým způsobem

Pošírování
- stužování (mandle, mozeček)

Blanšírování
- spaření potravin ve vroucí vodě , tímto způsobem se uvolní chuť, uchová barva a zničí bakterie, některé potraviny také zbělí a změknou
- může být také v páře (zelenina)

Drezírování
- formování (kuře)

Dranžírování
jedná se o odborné vykosťování a porcování mas, ryb a drůbeže

VAJEČNÉ POKRMY

2010-03-09T08:01:00.001-08:00

- z hlediska výživy velmi hodnotná potravina
- obsahuje plnohodnotné lehce stravitelné bílkoviny
- vitaminy, vápník, sodík, hořčík,...
- žloutek je více hodnotný než bílek
- používají se především slepičí vejce
- vejce zvyšuje výživnost, chuť a vzhled jídel
- můžeme je připravovat a upravovat nejrůznějšími způsoby
- používáme k zjemňování a spojování potravin a pokrmů a na jejich zahušťování
- bílek = sníh

Tepelná úprava vajec

Vařená vejce :
na měkko ( 3 min)
na tvrdo ( 10 min)

Sázené vejce (volská oka)
- tvořítko vytřeme tukem a vyklepneme vejce. Pečeme asi 3 minuty. Při dopečení osolíme.Můžeme posypat strouhaným sýrem a podávat se zeleninou, luštěninami či salátem

Ztracená vejce
- voda : ocet v poměru 3 : 1
- do vroucí vody vyklepneme vejce a 4minuty vaříme. Vejce vyjmeme lžičkou = na topinky, saláty a hl. do Kulajdy

Vejce vařená na hniličku
- 4-5 minut vaříme

Vaječná sedlina
- vejce, mléko, sůl, máslo
- Vejce rozšleháme s mlékem a solí. Pekáč ( kastrol nebo jinou vhodnou nádobu) vymastíme máslem, na dno položíme alobal také pomaštěný máslem a vlijeme připravená vejce. Dáme na nádobu pokličku, vložíme do většího kastrolu s vodou a pečeme v troubě
- můžou být různé doplňky ( sýr, šunka, protlak, hrášek, květák, pažitka,....)

Vejce gratinovaná
- zapékaná
- přelijeme bešamelem, zasypeme sýrem a zapečeme

Pokrmy
Vaječná omeleta ( se sýrem, špenátem, žampiony, rajčaty, hráškem, klobásou)
Vejce míchaná na másle
Vejce míchaná na cibulce
Vejce míchaná po italsku (kečup)
Vejce míchaná se sýrem ( žampiony, slaninou, párkem, klobásou, kapií a sýrem)
Vejce zapečené s anglickou slaninou
Selská omeleta (brambory, cibule, slanina)
Houskové knedlíky s vejci, Vaječné krokety, Vaječná omeleta s džemem

HOVĚZÍ, VEPŘOVÉ A TELECÍ VNITŘNOSTI

2010-03-09T07:55:00.000-08:00

Hovězí vnitřnosti (droby)

Játra – krájíme vždy na plátky
- na slanině, na smetaně
Ledvinky – cibulový základ
Dršťky
Mozeček – v současné době se nepoužívá
Jazyk – udí se, vaří se =loupe se
Býčí žlázy – uvaří se, oloupe se, smaží se

Pokrmy :
Hovězí ledvinky dušené na cibulce
Hovězí srdce na smetaně
Hovězí srdce na slanině
Hovězí játra dušená na slanině
Hovězí játra dušená na cibulce

Hovězí vnitřnosti se nepoužívají na minutky!

Telecí vnitřnosti

Játra – na smažení nebo na roštu
Brzlík – po předvaření oloupeme a smažíme (trojobal)
Jazyk – po předvaření oloupeme a smažíme (trojobal)

Pokrmy:
Telecí plíčky na smetaně
Telecí játra pečená na cibulce
Telecí brzlík na paprice
Telecí jazyk smažený
Telecí játra smažená
Telecí brzlík smažený

Vepřové vnitřnosti

Játra – jsou krupičkovitá
- pečení na roštu, smažení
- na nudličky
Ledvinky
Jazyk – uvařený, oloupaný, smažíme na objednávku
- uvařený, oloupaný podáváme jako hlavní chod
- do tlačenky
Srdce – na smetaně, na slanině
Mozeček – spaříme a zbavíme úlomků kostí
- pečeme s vejci nebo smažíme v trojobalu
Žaludek – náhražka drštěk na polévku nebo jako obal na tlačenku

Pokrmy:
Vepřový jazyk vařený
Vepřová játra dušená na cibulce
Vepřová játra na roštu
Vepřový mozek s vejci
Vepřové plíčky na smetaně (srdce,plíce, slezina) – na způsob svíčkové,vnitřnosti se vaří zvlášť,solíme na konec
Vepřové ledvinky dušené na cibulce
Vepřový jazyk smažený

ZÁSADY HYGIENY A BEZPEČNOSTI PRÁCE

2010-03-09T07:43:00.000-08:00

Hygiena

Všichni pracovníci v provozovnách společného stravování se musí podrobit lékařské prohlídce. Je-li závěr lékařského hodnocení kladný, je jim vydán zdravotní průkaz.

Zásady osobní hygieny
- dodržování čistoty těla a ústní dutiny
- řádné mytí rukou při nástupu do práce
- řádné mytí rukou po použití WC
- řádné umívání rukou při ukončení nečisté práce a pře příchodem k čisté práci

Pracovník, který přichází na pracoviště musí mít
- vyčištěné, ostříhané a nenalakované nehty
- čistou pracovní obuv a čistý pracovní oblek, a to bez špendlíků a přívěsků
- hlavu pokrytou tak, aby byly zakryty vlasy
- v kapse pracovního oděvu čistý kapesník

Hygienické požadavky při přípravě pokrmů
- pokrmy připravovat z plnohodnotných nenarušených surovin
- věnovat zvýšenou pozornost kontrole kvality surovin a záručním lhůtám jednotlivých potravin
- zajistit kvalitní uskladnění surovin
- v průběhu kuchyňské úpravy mechanicky neznečišťovat suroviny
- dodržovat základní hygienické předpisy při přípravě a vydávání pokrmů – osobní hygiena, hygiena pracoviště a hygiena potravin
- pokrmy udržovat v teplotě požadované při expedici
- pokrmy podávat na čistém a teplé pokrmy na předehřátém stolním inventáři
- výdej jednotlivých druhů pokrmů zajišťovat přímo z pracovišť výrobních středisek

Pracovníci nesmějí
- sedat na stoly a jiná technologická zařízení
- jíst a kouřit na pracovišti
- mít na pracovišti osobní věci

Bezpečnost práce
Každý pracovník při příchodu na nové pracoviště musí být seznámen s platnými bezpečnostními předpisy.

Zásady bezpečnosti při práci
K základním požadavkům na pracovišti patří :
- teplota pracovních a provozních prostorů
- maximální větrání
- osvětlení
- nízká hlučnost
- podlaha čistě umytá a dosucha utřená
- střepiny skla a porcelánu ihned dobře zameteny
- kluzké předměty nebo potraviny ( ryby, zmrazené maso) přidržujeme suchou utěrkou
- při práci se stroji musí být pracovník seznámen s jejich funkcí, obsluhou a čištěním
- pracujeme-li s nožem soustředíme se na práci
- použité nože nepokládáme do dřezu mezi nádobí
- nezvedáme a nepřenášíme příliš těžké předměty
- v případě úrazu poskytneme první pomoc
- o všech úrazech musí být veden záznam

MÓDNÍ TRENDY MÍCHANÝCH NÁPOJŮ

2009-05-03T23:48:00.004-07:00

- Používáme čerstvého ovoce (limetky, maliny, jahody, maracuja, ostružiny, pomeranč, citron, grepfruit) které pomocí muddleru vydrtíme přímo ve sklenici hosta.
- Ze zeleného koření používáme především mátu, bazalku a meduňku.
- Ke slazení se hodí zejména třtinový cukr-hnědý, nebo bílý. Ne ten černý, protože obsahuje velké procento melasy. V případě použití likéru vypustíme cukr, nebo ho používáme pouze v malém množství.

MOJITO.....*Cuba, výroba v „Gibraltar glass“ (broušená míchací sklenice)
½ limetky na kousky nakrájené, 2-3 lžičky třtinového cukru, 8-10 lístečků máty, 1cl lime juice fresh. Vymačkat Muddlerem, ledová tříšť, 4cl Ron de Cuba blanco, promíchat, doplnit tříští a dolít Sodou. Ozdoba-snítko máty posypané moučkovým cukrem. Servis-2 sací brčka typu Jumbo. Kubánské Mojito se vyrábí s ledovými kostkami.Možno před vymačkáním Muddlerem přidat i čerstvé ovoce. Název ovoce se objeví v názvu drinku (Strawberry Mojito)

MATOJITO..... výroba v Gibraltar glass.
½ limetky na kousky nakrájené, 1-2 lžičky třtinového cukru, 6-8 lístečků máty, 1cl lime juice fresh, 2-3 jahody, muddler, ledová tříšť. 3cl Tequila, 2cl Peach liqueur, promíchat, doplnit ledovou tříští a dolít Sodou. Ozdoba-jahoda, servis-2 Jumbo brčka.

CAIPIRIŇHA.....*Brazílie, výroba v „Rock glass“
2/3 limetky na kousky, 1-2 lžičky třtinového cukru, muddler, ledová tříšť, 4cl Cachaca, promíchat, doplnit ledovou tříští. Servis 2 krátká brčka typu Jumbo.

CAIPIROSCA..... stejné, jako Caipiriňha, ale místo Cachaci použít Vodku.

CRANPIROSCA....stejné, jako Caipirosca, ale s Finlandia Cranberry.

CAIPIKAHLUA.....rock glass, limetky, muddler, ledová tříšť, 4cl Kahlua, promíchat, doplnit ledovou tříští

CAIPIRETTO.......stejné, jako CaipiKahlua, ale s Amarettem

COINTREAU CAIPIRIŇHA....limetky, třtin.cukr, muddler, led, Cointreau

LIKÉRY

2009-05-03T23:48:00.003-07:00

Producenti: Bols (Holandsko), De Kuyper (Holandsko), Marie Brizard (Francie), Monin (Francie -přes 23 druhů, výroba 300 lahví za hodinu), Cartron (Francie)

Likéry jsou oslazené lihoviny, které se přibarvují a někdy zahušťují smetanou. Dle našich dosavadních znalostí je kolébkou likérů Itálie, někdejší námořní brána Evropy pro koření a exotické byliny.
Výroba: V podstatě jde o kombinaci velejemného lihu s extrakty rostlin (zejména bylin a koření a jejich částí: květů, listů, semen a kůry), cukrem, nebo karamelem a povolenými potravinářskými barvivy. To vše je upraveno destilovanou vodou na požadované objemové množství alkoholu. Ochucování likérů probíhá tzv. „Studenou extrakcí“

A) Infuze, nebo Macerace......rozmačkané ovoce je vyluhováno ve vodě (infuze), nebo v alkoholu (macerace) ke získání příchutě. Následuje scezení, filtrace a destilace.
B) Perkolace......jde o překapávání alkoholu skrz síto, na kterém jsou rozloženy potřebné ingredience. Následuje destilace ochucené kapaliny.

Dělení likérů:
a) vlastnické - může vyrábět pouze majitel tajné receptury (Bailey’s, Drambuie)
b) generické - vyrábí kdokoli, kdo má potřebné prostředky (Blue Curacao)

Značky: Ad. a)
- Bailey’s - patří na mezi produkty na16 místo na světě, co kdy člověk vyrobil. Perfektní kombinace Irské Whiskey a smetany, se stopami kokosu, kakaa a čokolády

- Cointreau - likér vyrobený na bázi kůry zelených hořkých pomerančů z Haiti(citrus Bigaradia). Má čirou barvu.

- Bénédictine D.O.M. - sladký bylinkový liker z FR vyroben mnichy kláštera Bénédictínů.(nejznám. drink B&B, Benedictine+Brandy ).

- Galliano - ve své mimořádně štíhlé vysoké mnohoúhelníkové láhvi, jiskřivé zlatavé barvy patří k nejoblíbenějším italským likérům. Jde o vysoce kvalitní lihovinu smíchanou s bylinkami, kořínky a květy (vanilka, lékořice, anýz). Nejznámější drink s Gallianem je Harvey Wallbanger. Harvey byl velmi známý surfař z Kalifornie a jednoho dne, když prohrál důležitou soutěž šel do svého oblíbeného baru na Screwdriver s trochou Galliana na hladině. Po několika drincích se Harvey potácel ode zdi ke zdi (banging from wall to wall) a přítomní lidé proto pojmenovali tento cocktail Harvey Wallbanger.

- Grand Marnier - nejkvalitnější pomerančový likér vyroben na bázi koňaku (82%). Ve 4 variacích, ten nejkvalitnější ze směsí 50 letých koňaků.

- Kahlua - produkt mexické firmy. Je založena na esenci kávy a rumu.

- Midori - příchutˇ medového melounu, zelená barva (Midori je japonsky zelený), pochází z Japonska.

- Tia Maria - konkurent Kahluy z Jamaici. Ochucen jednim z nejkvalitnějších druhů kávy z Jamajci, kávy „Blue Mountains“.

- Southern Comfort - unikátní americká lihovina na bázi Bourbonku. Pochází z New Orleans. Ochucen pomeranči a broskvemi. Návod k výrobě má přes 100 stran a je přísně střežen.

- Drambuie - skotský likér na bázi whisky, s kombinací medu a vřesu.(Drambuie.Cream, Black Ribbon) Název pochází z Gaelštiny (´An dram buidheach) což znamená „pití, které uspokojuje“

- Chartreuse - bylinný likér žluté 40% alc., nebo zelené 50% alc. barvy, obsahuje na 130 různých druhů bylinek.

- Gold Schlager - čirý skořicový likér, obs. alc. 50%. Obsahuje úlomky 24 karátového zlata.

- Café Sport Borghetti - hořko sladká příchuť, jediný likér z pravé kávy. Fratelli Branca

- Chamboard - liker z Francie s příchutí ostružin.

Ad. b)
- Advokaat - vaječný likér firmy Bols na bázi Geneveru.

- Creme de Cassis - likér, vyráběný z černého rybízu snad ve všech koutech světa. Ten nejlepší je přece jen z Burgundska, z okolí města Dijon.

- Parfait Amour - fialový liker s příchutí lístků růží a pomerančů.

- Amaretto - hořko-sladký mandlový italský likér světle hnědé barvy. Nejkvalitnější-Amaretto Di Saronno

- Sambuca - italský anýzový likér s příchutí pendreku. Po smíchání s vodou opalizuje.

- Ouzo - anýzový likér z Řecka.

- Sloe Gin - anglická specialita, která vznikla macerací trnek v nálevu ginu a cukru.

- Triple Sec - typ bezbarvého curacaa. Výroba z kůr hořkých i sladkých pomerančů.

- Curacao Blue - sladký pomerančový likér obarvovaný potravinářskými barvivy.

- Creme de ……výroba jak barevný, tak čirý. To, co má barvu po použitých surovinách se vyznačuje výraznější chutí.

- Peach Tree - chuť a vůně po broskvových květech a plodech.

SIRUPY

2009-05-03T23:48:00.001-07:00

- jsou to obarvené, slazené, přírodně a chemicky ochucené šťávy.

- nejdůležitější na baru je cukrový sirup ( 0,75 l vroucí vody + 1 kg cukr krystal).

- Grenadine – sirup z granátových jablek. Možno nahradit malinovou šťávou.

- značky : Monin – *Francie, produkce okolo 60 různých druhů. Cena přes 200,-

- 2 továrny (Francie-Bourges, U.S.A.-Clear Water, FL) Nejprodávanější sirupy na světě, v U.S.A. na 2. místě, po firmě Davinchi. Používají se pouze přírodní produkty s obsahem min. 40-45% přírodních šťáv (ostatní firmy používají 2é-25%). Vývoz do více než 90 zemí světa. V Evropě se používá ke slazení řepný cukr, v USA třtinový cukr.

- Produkce přes 15.000.000 lahví ročně.(20.000 lahví za hodinu). Pokud barmané potřebují nějakou novou příchuť, firma Monin ihned na trh dodá něco nového. Každý rok výroba 4-6 nových příchutí. Novinkou je Monin White Chocolate, Water Melon, Violle, Jasmíne, Chest Nut, Lavander, Spicy. Výroba i nealko syrupu s příchutí Ginu, Rumu a Tequily. V každé lahvi je obsah alkoholu 2% (ve Francii není nutno to do 2% uvádět).

- Sirup s nejdelší životností do otevření - garance 3 roky po koupi.

- Sirup s nejmenší životností po otevření – spotřebovat do 1 roku, ale nejlepší kvalita je během prvních 3 měsíců.

- Top sellin Flavours –
- 1) Coconut 2) Strawberry 3) Grenadine 4) Caramel 5) Vanilla 6) Hazelnut
- Použití – míchané nápoje alko i nealko, ochucené kávy, kuchyně
- Ochucené kávy se stávají hotem posledních dob. Přišly k nám před pár lety z U.S.A.
- Monin nekupuje čerstvé ovoce, zkupuje pouze koncentráty od svých dodavatelů, kterým říká, odkud, kdy a co koupit. Důsledná kontrola-jednou týdně!!!!!
Riemer Schmid - * Německo, nejlepší Grenadine a Curacao Blue soft.
Rose´s - Nejznámější a nejlevnější Lime juice.
Fabbri – *Itálie

HOŘČINY - BITTERS

2009-05-03T23:47:00.004-07:00

- mají příznivý účinek na zažívání.
- tajné výrobní procesy.
- nesmí zmrznout –zakalí se.
- oblíben servis „on the rocks“.

Značky:
- Angostura Aromatic Bitters - * Trinidad, vznikla ve Venezuele, město Angostura. Zraje min. ½ roku v dubových sudech. Nejpoužívanější hořčina svého druhu za barovými pulty. Jako první použila pro své receptury název „Dash“. Lahvička se žlutým uzávěrem a bílou etiketou, která přečnívá. Nejznámější bitter na světě, nesmí chybět na žádném baru!!!

- Angostura RiemerSchmid - *Německo. Nekvalitní napodobenina originálu.

- Ramazzotti - * Itálie.

- Zwack Unicum - *Maďarsko, malá kulatá láhev s červeným křížem.

- Fernet Branca – *1845, Miláno, Itálie, ve znaku orlice. Lahve velice podobné české napodobenině. Vlastníkem slečna komtesa Marie Terezie Branca. Zraje v dubových sudech 1 rok. Koncentrace více než 30 druhů bylinek (anýz, šafrán, chinin, sandal. dřevo, kurkuma, corriander, rebarbora, iris kořen, Aloe vera….) je 5x silnější, než u ostatních bylinných likérů. Neobsahuje žádné chemikálie.

- Orange Bitter – výroba s příchutí hořkých pomerančů.

- Campari Bitter - * 1860 Itálie, Milano. Produkce téměř 9.000 lahví denně. Červená barva pochází z Cochineal Crimson E120: Colour index 75470. Není to kořeněné víno, nesnáší se s citronem. 28.5 % alc. Se všemi ingrediencemi vše zraje po dobu30 dnů. Vyrobil p. Gaspare Campari v den narození svého syna Davida. Červená průhledná barva. Nejznám. cocktail – High Society, Garibaldi, Americano, Shakerato

Ostatní destiláty

2009-05-03T23:47:00.003-07:00

* stejnojmenný portugalský ostrov Madeira. V průběhu kvašení se víno dolihuje, poté přečerpá do 600 l. sudů.
Sudy se uloží do místnosti, která je po dobu 6-12 měsíců pozvolna zahřívána na 40°C a poté chlazena.
Sudy s nejlepší Madeirou jsou vystaveny horkému ostrovnímu klimatu po dobu až 30 let.
Víno s nejdelší životností na světě!!!

Značky:
Malmsey – suchá, servis chlazená
Sercial – sladká, nechladí se

t. c. MARSALA
* Sicílie. Používají se přezrálé hrozny.

t. c. MALAGA
* město Malaga, Špaňelsko
Těsně před tím, než víno začne zrát, se přidávají alkoholizující a doslazující složky. Zrání probíhá v sudech z kaštanového dřeva min. 2 roky.

Servis: chlazené, okolo 10 °C

t. c. Bar zbožíznalecky

t. c. CALVADOS

-pochází z Francie-Normandie a Bretaně.Calvados vyrobený v USA se nazývá Apple Jack.
-říká se mu jablečné brandy,základem jsou tři druhy malých jablíček
-2x destilován,uchováván v dubových sudech několik let,stárne
-zlatavá barva,40% alkoholu po ředění destilovanou vodou,chuť jemná
-podává se v napoleonce ,teplota pokojová
-nejznámější značky
Loret, Boulard, Pays d Auge

t.c. SLIVOVICE

-země původu je Moravské Slovácko,oblast Vizovic,Nivnice
-základem je druh švestky-slivka
-ovocný destilát,kvašením štávy a 2x destilovaný,72%alkoholu
-po ředění destilovanou vodou 40%,domácí 58% alkoholu
-čirá,držená v dubových sudech zlatá-stárne i několik let
-typická vůně a chuť
-nejznámější značka
Rudolf Jelínek

Standardní cocktail – Moravský kohůt (Slivovice, Becherovka, Vermouth Rosso, cocktail cherry)

SHERRY

2009-05-03T23:47:00.001-07:00

*Španělsko, je to žluté víno, které se vyrábí 90 % z vinné révy druhu Palomino. Vinice položeny na nejkvalitnějším území. Zraje min. 3 roky v sudech, kterté nejsou naplněny až po okraj - opak zrání vína.
Lisování moštu mnohdy přímo na vinici. Po vykvašení moštu se přečerpá do dřevěných sudů, kde probíhá fermentace. Na bobulích Palomino jsou obsaženy speciální kvasinky, které v sudu vytvoří různě silnou vrstvu- Flor (Jako pěna u piva.) Ta zamezí oxidaci vína.
Po dolihování na 18 – 24 % alc. stopy Floru zmizí, vznikne sediment.
Následuje systém Solera. Sudy se uloží do 4 vrstev nad sebe. Dolní vrstva obs. Sherry nejstarší. Při lahvování vína se používá víno ze spodní vrstvy. Úbytek se automaticky doplní z horních sudů. Další rok se horní sud doplní novým vínem, kterému trvá min. 3 roky, než se dostane do spodní vrstvy sudů. Ročně je povoleno odčerpat max. 29%.

Druhy:
Manzanilla (suché),
Fino (pít co nejdříve po lahvování),
Oloroso (plné s rozinkovou příchutí),
Cream (oslazené Oloroso),
Amontillado (suché, tmavší barva, oříškový charakter).

Značky:
Tio Pepe,
Dry Sac,
Harvey Bristol Cream,
Sandeman

Servis:
5 – 7 cl. ve skleničce na Sherry.
Chlazené, při teplotě okolo 16-18°C pouze Sherry typu Cream.

PORTSKÉ VÍNO

2009-05-03T23:46:00.002-07:00

- * Portugalsko, oblast kolem řeky Douro. Je to révové víno, ke kterému byl před ukončením fermentace přidán vinný destilát Aguardente (77 %alc.) v poměru 1:4.
- Předčasné přerušení kvasného procesu způsobí, že část cukru zůstává ve víně.
- Barva červená i bílá.
- Obs alc. kolem 19 %

Dělení dle názvů:
a) White Port – bývá sušší

b) Ruby - zraje 3 roky

c) Tawny – při zrání v dubových sudech se vliven vzduchu začne barva měnit na jantarovou.

d) Aged Tawny – nejlepší z Tawnies, zraje až 40 let. Na etiketě poté označení průměrná doba stáří.

e) Late Bottled Vintage (LBV) – port z produkce jednoho roku.

f) Crushed Port – lahvuje se bez filtrace, nutná dekantace, zrají 4 roky v lahvích.

g) Single Quinta – směs z jednoho vinařství.

h) Vintage Port – nejlepší Ruby ze sklizně 1 roku. Určeno k dlouholetému zrání v lahvi. Nutná dekantace. Vysoká cena.

Servis:
4 – 7 cl. White Port chlazené, Red Port pokojová teplota, oblíbené s čokoládou.

Značky:
Royal Oporto,
Fonseca,
Sandeman,
Graham´s,
Dow´s

CHAMPAGNE

2009-05-03T23:46:00.001-07:00

Vyrábí se pouze ve Francii v oblasti Champagne - okolí města Remeš.

Výroba:
Za zakladatele je považován francouzský mnich Dóm Perignon, který zapomněl dobře uzavřené lahve s vínem ve sklepích svého kláštera a po delší době je objevil a zjistil, že víno nádherně perlí.
Směs Cuvéé a Tirážního likéru se naplní do lahví, ty se uzavřou, opatří Agrafou a vleže uloží do sklepů, probíhá Šampanizace. Ušlechtilé kvasinky přetvářejí cukr obsažený ve víně na alkohol za uvolňování CO 2 . Postupem času kvasinky hynou, vzniká sediment a uvolňuje se barva a aroma. Tlak v lahvích je až 5 (!) atmosfér.
Ke konci Šampanizace se vše přesune do speciálních stojanů, každou lahví otáčet. Když je lahev hrdlem dolu, následuje Degoržování, přidání Dozážního likéru, zazátkování 3 vrstvým korkem a znovu krátkodobé zrání ve sklepích, aby obsah dokonale prozrál.

CUVÉE - směs 3 vín typu Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier.

TIRÁŽNÍ LIKÉR - cukr rozpuštěný ve víně+speciální ušlechtilé kvasinky.

ŠAMPANIZACE - druhotné kvašení v lahvích.

DEGORŽOVÁNÍ - oddělení sedimentu. Hrdlo lahve se podchladí v mrazícím roztoku(-20°C)

DOZÁŽNÍ LIKÉR - víno s cukrem obohacené koňakem.

Značky:
- Dóm Perignon
- Taittinger
- Moet Chandon
- Mumm’s
- Veuve Clicquot
- Perrier Jouet
- Pieper Heidesik

Servis:
- ve vychlazených flétnách o obsahu do 1,5 cl. Teplota 3-5 C. Skleničky nikdy nesmíme předmrazit-ztráta perlení. Oblíben servis s čerstvou jahodou, nebo kaviárem, ale není to gastronomicky správné.

t. c. SEKT

Výroba po celém světě. Není tak kvalitní, jako champagne. Možno vyrábět i champagnizační metodou.

Označení sladkosti:

-Brut: nejsušší
-Sec: suché
-Demi Sec: polosuché
-Demi Doux: polosladké
-Doux: sladké

Značky:
- Korbel (USA)
- Metternich (Německo)
- Asti (Italie)
- M Chandon (Francie,)
- Louis Girardot (Francie, Č.R)

VERMOUTHY

2009-05-03T23:45:00.000-07:00

Je to víno dezertní-kořeněné. Nejkvalitnější Vermuty pochází z Severní Itálie a Francie.Vyrábí se z vybraných odrůd hroznového vína,které se vylisuje,přefiltruje a uskladní do nerezových tanků.
Přidává se cukr,koření, bylinky všeho druhu, citrusové kůry podle druhu a receptur, probíhá macerace a tím každý druh vermutu získává svoji osobitou chuť, vůni a barvu

- objem. % alkoholu 16- 25 vol. Používáme především bílá vína. Červené víno se používá pouze na výrobu Vermouthu Rossé.

Dělení dle chuti:
- extra dry a dry - cukru nejméně,heřmánek,kůra z citronu
- bianco - sladší,nejvíce vanilky
- rosso,rossé - více cukru,kůra z pomerančů,skořice,vanilka a další
- bitter - nejméně cukru,tím i nejvíce % alkoholu, hořec, pelyněk, vanilka.
až 150 ingred., ty se postupně macerují-vyluhují ve směsi víno+líh.

Značky:
Itálie - Cinzano/1757/,
Martini,
Barbero,
Garrone,
Punt e Mes –nejstarší Itl. vermouth z Branca Distillery, hořko-sladká příchuť,
Cynar – výroba z Artyčoků.

Francie:
Nolly Prat,
St.Raphael,
Dubonnet

Nolly Prat: - vyrábí se v okolí města Marseille, v malé rybářské vesničce.
- používá se jiný druh révového vína,jiné vložené indregience,chynin
- má jinou chuť a barvu
- produkce trvá 3 roky. Již r.1853 se objevil v USA, jako jediný svého druhu až do 1.sv.války.Tzn. že Martini Dry original bylo vyrobeno s pomocí Noilly Prat.

Servis:
- 1 dcl předchlazené a bez ledu v malé vinné skleničce
- long drink-přes led a dolité sodou
- základ do míchaných aperitivních drinků.
Standardní míchané nápoje: Americano, Negroni

WHISK(E)Y

2009-05-03T23:44:00.004-07:00

Je to obilná pálenka, která zraje v dubových sudech, což přispívá k zlato-kaštanové barvě. Není povoleno žádné umělé dobarvování. Whisky se vyrábí ve Skotsku, Kanadě, Japonsku. Whiskey pochází z Irska a USA.

Výroba:
- vyrábí se převážně z obilí /ječmen, žito/, ale i z kukuřice. Voda na výrobu nesmí
obsahovat žádné % železa. Po zrání by totiž whisky měla černou barvu.
Naklíčený ječmen (slad), který má max.5cm. dlouhé klíčky, se suší směsí horkého vzduchu
a někdy i kouře z rašeliniště. Usušený a rozemletý slad se smíchá s horkou vodou,
následuje destilace. Po destilaci přichází na slovo poslední krok–zrání.
Servis: množství 4-5 cl.v pokojové teplotě, ve skeničce Rock glass. Nejčastěji bez ledu.
S ledem pouze na požádání. Oblíben servis se sklenicí vody s ledem na straně. Na baru mít
alespoň 4 druhy skotské, 3 americké, 2 irské, kanadskou a japonskou whisk-e-y.

Dělení:

a) Skotsko – dělíme především na:
Blended - míchané,
Malt - sladové
Single Malt.
Geograficky se Skotsko dělí na Lowland/nížina/, Highland/vysočina/, Islay/ostrovy/ a Campbeltown/město/. Platí v podstatě, že rašelinné vůni přibývá od jihu k severu a od západu k východu.Whisky z oblasti Lowland jsou lehčí chuti, Highland mají ovocnou příchuť a Islay a Campbeltown nabídne výraznou rašelinovou příchuť.

- Blended Whisky:
směs až několika desítek whisek.Čím větší je ve směsi podíl malt whisek, tím větší bude cena.
Značky: Johnie Walker (Red – 3, Black- 12, Green-15, Golden- 18, Blue- 60) label
Dewar´s White label – velmi oblíbená v USA
J&B – druhá nejprodávanější na světě, kombinace 20 whisek.
Ballantines - představuje směs až 46 druhů whisek.
Cutty Sark – název inspirován nejrychlejší plující plachetnicí na světě.
Chivas Reagal - Royal Salute

- Malt & Single Malt Whisky :
vyrobena výhradně ze sladového ječmene a zároveň produkt. jednoho lihovaru. Stáří většinou 10 a více let. Zrají někdy v sudech použitých ke zrání portského, sherry, bourbonu…..- na etiketě uvedeno stáří, druh, číslo a osud sudu, jméno lihovaru…
Vysoká kvalita a cena.
Single - whisky pouze z jednoho lihovaru, jedné várky obilí.
Malt - vyrobeno pouze z ječného sladu.
Scotch - destilováno a zráno pouze ve Skotsku

Značky:
Glenlivet(Speyside)
Glenfiddich(Speyside)
Lagavulin (Islay)
Laphroaigh(Islay)
6 classic malts of Scotland- Dalwhinnie, Talisker, Oban, Lagavulin, Cragganmore, Glenkinchie
Standardní míchané nápoje: Rob Roy, Scotch sour, God Father, Rusty Nail

b) Irsko
– zrno je sušeno pouze horkým vzduchem, bez přístupu kouře.Znalci uznávají.Na 1.000(!) lihovrů. Má jemnější chuť, světlejší barvu. Destilace většinou min. 3x.

Značky:
Bushmills - produkt nejstaršího registrovaného lihovaru na světě(1.608). Black Bush
Kilbeggan - vyznačuje se podílem sladového ječmene 30 a více %.
Jameson - je málo známé, že vynálezce radia Guglielmo Marconi byl pravnukem p Johna Jamesona, který r. 1.780 začal výrobu nejprodávanější Irské whiskey na světě.
Paddy ,
Tullamore Dew ,
Red Breast,
MiddleTon

Standardní míchané nápoje: Irish Coffee

c) Amerika
– pro výrobu stanoveny podmínky vládou. Vyrábí se převážně z kukuřice, ale i obilí.

Dělení:

a) Bourbon – k výrobě použito min. 51% kukuřice. Výroba pouze v lihovarech na území Kentucky, Indiana, Virginie. Zraje v nových vypalovaných sudech z bílého dubu min. 2 roky.

Značky:
- Jim Beam
- Blanton’s
- Wild Turkey
- 4 Roses
- Seagram’s 7
- Maker’s Mark – hrdlo zalito v červeném vosku. Velmi kvalitní bourbon.
Small batch bourbons=kolekce nejkvalitnějších bourbonů o stáří min. 8 let, z Jim Beam distillery.
-Knob Creek
-Booker’s
-Basil Hayden’s
-Baker’s

b) Tennessee – výroba výhradně ve městě Lynchburg. Podíl min. 80% kukuřice, filtrace přes dřevěné uhlí z javorů.

Značky:
- Jack Daniel’s {celý název zní Jack Daniel’s Old No. 7 Black label Tennessee whiskey}
- Gentleman Jack
- Old Time No. 7

c) Rye
– dnes omezená výroba, většinou na export do Japonska.Musí obs. min. 51% žita, světlejší barva.

Značky:
- Old Portero
- Pikesvile

Standardní míchané nápoje:
Mint Julep,
Whiskey Old Fashioned,
Whiskey sour, 7& 7.

d) Kanada
– výroba kukuřice a žito. Světlejší, štiplavá chuť.

Značky:
- Seagram’s V.O.
- Crown Royal
- Canadian Club
- Black Velvet
Standardní míchané nápoje: Manhattan

e) Japonsko
– chutí a vůní podobná Skotské. Zakladatel jedné z významných japonských lihovarů Taketsuru, pracoval a učil se ve skotských palírnách. Dva významní producenti ovládající 99% trhu v Japonsku ( Suntory, Nikka)

Značky:
- Suntory White
- Black Nikka
- Super Nikka
- Hi

BRANDY – COGNAC - ARMAGNAC

2009-05-03T23:44:00.003-07:00

Brandy je lihovina, vyrobená destilací fermentované šťávy hroznů vinné révy. Brandy se vyrábí po celém světě, zejména v Evropě. Brandy musí zrát v sudu min. ½ roku- nedostatečná a nekvalitní barva, dobarvuje se.. Jediným povoleným barvivem je karamel.

Značky:
- Carlos I.: (Španělsko) patří k nejznámějším Evropským brandy.

- Soberano, Tores: (Španělsko)

- Metaxa: (Řecko) kvalita se značí počtem *** na etiketě. Není vlastne brandy, je to pouze vinný destilát, který se liší použitím Muškátového vína v průběhu zrání.

- Napoleon: (Francie) různé druhy kvality.

- Azbach: (Německo)

- Gruzinské Brandy: (Gruzie)

- Grappa : (Itálie) – jediné brandy na světě, které má čirou i nazlátlou barvu. Servis chlazená, nebo v pokojové teplotě. Candollini Grappa se vyrábí v Fratelli Branca Distillery v Miláně a je ochucena medem. Má slabě nažloutlou barvu.

Standardní míchané nápoje:
Side Car, Brandy Alexander, Stinger

Armagnac

- * JZ Francie
- výroba z hrozn. Vína typu Folle Blance, Ugni Blanc a Colombard. Po destilaci zraje v dubov. sudech po dobu min. 18 měs.
- je to vlastně chudší příbuzný Cognacu.
- Značení stáří ......*** 3 roky, VSOP 5 let, XO 6 let, Hors´d Age 10 let.

Značky:
De Montal,
Larressingle,
Sempe,
Janneau,

Cognac je vinný destilát, který byl vyroben jen z nejkvalitnějších hroznů vinné révy (90% typu Ugni Blanc), dále pak Colombard a Picpoul. To zaručí víno s nízkým obsahem alkoholu a vysokou aciditou. Vše z 6 oblastí středozápadní Francie( Grande champagne, Petite champagne, Borderies, Fins Bois Bons Bois, Bois Ordinaires). Město Cognac se nachází v centru, také sem zapadají 2 ostrovy při pobřeží Francie v Atlantickém oceánu, kde se pěstuje vinná réva. Tato oblast je přesně vymezena zákonem již po dobu 100 let. Není dovoleno zalévat vinnou révu. Po vymačkání následuje fermentace asi jeden týden v kovových tancích.

Zrání v sudech z Limousinských dubů musí trvat min. 2 roky a je úředně kontrolováno. Stáří stromu je min. 80 let. Z jednoho stromu se vyrobí pouze 4 sudy. Velikost sudů je úředně ustálena na 350 litrů. Dřevo z dubových lesů Limousin se po 3 letém sušení používá na výrobu sudů. Při destilaci je na 100 litrů 70 % pálenky, ze které bude později koňak, zapotřebí 100 kg. uhlí, nebo 2/3 m3 dřeva. Dnes se použ. většinou elektrika. Zpravidla všechny koňaky jsou směsi. Koňaky se ředí navzájem, vodou jen vyjímečně - používá se pouze ve velmi malém množství k dosažení požad. obj. % alc.
Cognac tvoří pouze 10% destilátů konzumovaných po celém světě.

Největší výrobci:
1) Hennessy – No. 1 v U.S.A. (přes 55%), v roce 2001 přepraveno přes 38 mil. lahví.Zakladatel byl Ir. Roční produkce cca. 43.000.000 lahví. Největší odběratel v Evropě je Irsko. V roce 2005 se bude láhvovat nejstarší cognac z firmy Hennessy – vintage 1893. Přes 40 sklepů, kde je uloženo skoro 260.000 sudů o obsahu 350 l. Spolupracuje se 27 destilérkami, odkud zkupuje Eaux-de-Vie. Z toho pouze 3 jsou vlastní. Spolupráce s 1.700 pěstiteli vinné révy, což představuje cca. 25.000 ha.

2) Remy Martin

3) Martell

4) Courvoisier

5) Godet – Godet Pearadise-Poire, sladký s příchutí čerstvých hrušek. Velmi oblíbený mezi teenagery a dámy.

6) Camus

- Hennessy V.S. tvoří 60% celosvětové produkce koňaků V.S.
- Remy Martin V.S.O.P. tvoří přes 80 % celosvětové produkce koňaků V.S.O.P.

Sklizeň vinné révy je v říjnu, destilace pouze v období od 1.10. – 31. 3. První destilace trvá okolo 10 hod. 12 kg hroznového vína => 9 l. vína => 1 l. Eaux de vie. Po 20 letém zrání v sudech se ½ obsahu vypaří-Angel Shares.

První destilace trvá okolo 12 hod. a jejím výsledkem je 30% destilát. Následuje druhá destilace. Po destilaci ještě není koňak – název Eaux-De-Vie – destilát čiré barvy s obs. alkoholu 70%. Mladá Eaux de vies zrají v mladých barelech. Stará Eaux de vies, zrají v starých barelech-sudech. V průběhu stárnutí se vypařují alkohol. páry = Angel Shares.
( ročně kolem 4-5 %).Sklepy jsou postaveny s úrovní zemského povrchu, každým sklepem většinou protéká řeka, kvůli zachování stále stejné vlhkosti a teploty. Ve firmě Remy Martin se měsíčně vypaří cca. 10.000 lahví! Ve firmě Hennessy se ročně vypaří kolem 23.000.000. lahví. To znamená kolem 10 % ztrát každý rok.

Když je vývoj Eaux de Vies ukončen, následuje jejich vzájemné promíchání, chutnání a harmonické ladění přes 200 různých typů Eaux de Vies. Výsledkem je Cognac. Tento Cognac je poté přemístěn do obrovských barelů (350 l) a zraje ještě min. 12 měsíců.

Mladé cognacy je někdy třeba naředit trochou destilované vody kvůli dosažení požadovaného obsahu alkoholu. Starší se někdy musí částečně obarvit trochou karamelu, kvůli zachování stále stejné barvy.
Pokud na lahvi uveden název FINE CHAMPAGNE, to znamená, že vinná réva pochází pouze z oblastí Grande Champagne a Petite Champagne.

Označení doby stáří:
V.S. (Very Special)- signalizuje, že nejmladší koňak ve směsi je 2-4 letý., nejstarší 8 letý. Zraje v nových barelech.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)- jsou příslibem nejmladšího koňaku 4-6 letého o průměrném stáří 8-15 let. Zraje ve starých sudech.
Cordon Bleu, Triomphe, X.O.apod.obsahují nejmladší koňak 6 letý,(10 let u Hennessy) průměr však dosahuje 11 až 40 let. Vývoz hlavně Asie. Zraje v nových sudech.
Ty nejlepší produkty jsou směsi až 100 letých koňaků – Hennessy Richard, Remy Martin Louis XIII. Nejmladší cognac má 40 let, nejstarší 100 a více. Zraje ve starých sudech.

Servis:
Podáváme v typických sklenkách na Brandy, tzv. Brandy Snifter-Ballon glass (Napoleonka, Koňakovka).
Odborníci pijí koňak ze speciální degustační sklenky na stopce s baňkou a zúženým hrdlem (Tullip glass)
Vinné destiláty se nechladí=>podávání v pokojové teplotě(neat). Někdy i s kostkou ledu. Servis se sklenicí ledové vody na straně by měl být samozřejmostí.
Skleničku nikdy nenahříváme!!!
Nejlépe si vychutnáme cognac ráno, mezi 11-13hod. Teplota kolem18-21°C
Cognac uchováváme nastojato, ne v leže. Po otevření dobré cognac nevystavovat slunci a světlu-ztráta aroma a barvy.

Ochutnávání:
1) OČI
2) NOS
3) JAZYK a ÚSTA ochutnávat špičkou jazyka.

Nejvhodnější sklenkou je Tullip Glass, ale i Snifter.
Oblíben také servis „On the Rocks“
Nejen jako digestive, ale i v long drincích se sodou, nebo Tonicem, do cocktailů ( Avocado juice, sugar syrupe, Hennessy V.S.).
Cognac je velice vhodným doplňkem k doutníkům. Je to pití, se kterým se nemá spěchat.

TEQUILA

2009-05-03T23:44:00.001-07:00

Před převratem 1989 u nás známa pouze ve velmi úzkých vrstvách odborníků a světoběžníků. Dnes je tequila atributem generace dvaceti až čtyřiceti letých. Pochází ze státu Jalisco, Mexico, země vzdálené a opředené legendami. Tequila je město v Mexicu a téměř každý se zde živí produkcí tequily.
Je to pálenka z fermentované šťávy rostliny Modrá Agave. Modrá Agave není kaktus, jak se mnozí z nás milně domnívají. Modrá Agave patří do čeledi liliokvětých. Ke své zralosti potřebuje stáří 10-12 let. Po dosažení zralosti se namodralé listy osekají. Samotné „srdce-piňa“ vážící okolo 60 kg se rozseká na kusy, ty se poté 24 hod. pod tlakem vaří. Vzniklá kaše se nechá fermentovat, destiluje se a ředí na požadovaných 40 obj. % alkoholu. Některé druhy tequily poté zrají v dubových sudech. Zráním tequila získává kaštanově zlatavou barvu a jemnější chuť. Kvalita Tequily záleží na obsahu destilátu z Modré Agave. Ty nejkvalitnější značky obsahují i 100%.

Mezcal:
jde o speciální druh destilátu ze Zelené Agave, mnohdy pěstované i mimo území státu Jalisco. Ta se „udí“ v jámě vyhřívané rozžhavenými špalky přímo na polích. Velmi výrazná příchuť po kouři. V každé láhvi Mezcalu najdeme červa-larvu motýla. Tento červ je považován za afrodisiakum. Značka: Gusano Rojo.

Značky:
- Black Death: přes svou krátkou historii jedna z nejoblíbenějších, i když ne příliš kvalitních Tequil na světě.

- Jose Cuervo: ve světovém měřítku nejprodávanější Tequil vůbec. Roční prodej kolem 54.000.000 láhví ročně.

- Sauza: s roční prodejí okolo 30.000.000 se ředí hned na druhé místo v produkci Tequil.

- 1921 Reserva Cream – krémový likér z Tequily s příchutí po kakau, se smetanou – je to vlastně Bailey´s ale z tequily.

- El Jimador – nejprodávanější Tequila v Mexicu.

- Herradura

- Porfidio

- Olé – velmi nekvalitní produkt ČR. Obsah destilátu pravé Tequily je max. 7%, zbytek tvoří líh a aromatické tresti. NEPOUŽÍVAT.

Rozdělení:
1)Silver – stříbrná, ihned po destilaci následuje lahvování, někdz se i provádí filtrace přes dřevěné uhlí. Druhy – BLANCO
- JOVEN

2) Golden – zlatá Druhy – REPOSADO – zraje v dubových sudech až 12 měsíců. - AŇEJO – zraje 1 až 5 let.

Servis:
servis je spojen s mnoha rituály. Klasický způsob, nazývaný Los Tres Cuates (Tři braši), je dnes již celkem znám. Opravdu znám? Běžně vídáme hosty, kteří si potřou hřbet ruky citronem, vlhké místo pak osolí, olíznou a vše zapijí Tequilou. V mexicu se místo citronu používá mnohem kvalitnější a chutnější limetka.

Standardní míchané nápoje:
Margarita,
Tequila Sunrise,
Brave Bull,
Adios,
Long Island Iced tea,
El-Diablo

RUM, RON, RHUM

2009-05-03T23:43:00.005-07:00

Rum je lihovina, která se vyrábí destilací fermentované šťáva cukrové třtiny, nebo její melasy. Rumy vyrobené ze šťávy cukrové třtiny se vyznačují jemnější chutí. Hlavní oblastí pro výrobu Rumu je Karibik. Výrobu rumu v karibské oblasti Atlantického oceánu má na svědomí, byť nepřímo, Kryštof Kolumbus, který r. 1493 přivezl z Kanárských ostrovů cukrovou třtinu do Karibiku, na území dnešního Haiti a Dominikánské Republiky.

Dělení:
Naprostá většina rumů jsou směsi.

1) Čiré rumy (light) – mají nepříliš výrazné aroma, což způsobuje filtrace přes aktivní uhlí. Nejvhodnější k přípravě cocktailů.

2) Tmavé rumy (dark) – vyznačují se velice výraznou chutí na které se podílí způsob destilace a dlouhodobé zrání ve dřevěných sudech. Do sudů se v některých případech přidávají další příchuti. Tmavé rumy se dobarvují karamelem. Používají se především k tzv. „Floating“. Na hladinu hotového nápoje – PiñaColada – nalejeme malou vrstvu.

3) Zlaté rumy (golden) – chuť závisí na době zrání v sudu a obarvení karamelem. Někdy se do sudů v průběhu zrání přidává i koření, poté rum výrazné chuti, název Spiced Rum (Captain Morgan Spiced)

Rum se zráním zlepšuje maximálně po dobu 15 let, poté zpravidla začíná ztrácet na chuti a hořknout.

Hlavní oblasti výroby+ značky:
- Barbados: patří ke kolébce rumu.Místní lihovary patří k nejstarším v Karibiku. Značky Cockspur a Mount Gay se řadí mezi klasiku mezi rumy. Zrají v sudech po Bourbonu.
Malibu - s příchutí coconut a lime (bílé lahve), mango a pineapple (červené lahve).

- Brazílie: rum se zde nazývá Cachaca. Ta je základem pro přípravu dnes populárního drinku Caipiriñha (v překladu Selské pití), což je kombinace vymačkané šťávy z kousků limetek, třtinového cukru, Cachaci a ledové tříště. Cachaca 51, Pitů, Yppioca, Velho Barreiro.

- Jamaica: styl zdejších rumů je hutný a těžký, s výraznou třtinovou chutí. Značky Myers’s, Lamb´s, Appleton Estate, Captain Morgan, Spicy Jack reprezentují nejprodávanější tmavé rumy na světě. Captain Morgan je pojmenován po někdejším pirátovi – guvernéru ostrova Henry Morganovi.

- Portorico: tento ostrov zaplavuje svět nejprodávanější lihovinou na Zemi – Bacardi. Znak pochází ze staré továrny, kde před započetím výroby Bacardi byli pouze hejna netopírů. Výroba 8 druhů rumu + 8 aromatizovaných.

- Kuba: rum z Kuby by neměl chybět snad na žádném baru. Havana Club – pozastavena výroba Havana Club Silver(nahrazen Rumem Angostura Silver)Mojito vyrábět pouze za použití rumu z Kuby!!! Už k dostání v nových lahvích. Matusalem, Matusalem Grand Reserva – zlatavý elegantní rum, nejlepší rum roku 1999.

- U.S. Virgin Isles(St. Croix): Cruzan. Nejproslulejší aromatizované rumy-příchutě Banana, Coconut, Orange, Strawberry, Vanilla, Pineapple…..Majetek firmy Angostura z Trinidadu.

- Dominican Republic: Brugal

Servis:
čiré rumy se podávají chlazené, tmavé rumy se většinou nechladí, ty vzácné tmavé rumy se mohou podávat ve sklenkách na Cognac.

Standardní míchané nápoje:
Piña Colada,
Caipiriñha,
El Presidente,
Daiquiri,
Cuba Libre,
Mojito,
Zombie,
Rum Runner,
Mai-Tai,
Planter´s punch,
Rum Boggie,

VODKA

2009-05-03T23:43:00.003-07:00

Vodka je bezbarvá, chuťově neutrálni lihovina, která se vyrábí převážně z obilí, někdy i brambor (Chopen vodka z Polska). Současné nejprodávanější značky Vodky obsahují kolem 30 mg. ochucujících látek v jednotce – Whisky a Cognac asi 2.600 mg. Původní vlastí vodky jsou Rusko a Polsko, které se předhánějí v získávání důkazů, kdo nápoj připravil poprvé…..Důležité je, že v obou zemích se Vodka připravovala dostatečně alkoholicky dotovaná, aby při přepravě v zimních měsících úspěšně čelila extrémně nízkým teplotám. Vodka nezraje. Některé druhy Vodky se po destilaci filtrují přes bloky dřevěného uhlí. Téměř všichni výrobci Vodky vyrábí též ochucené varianty.

Značky:
- Absolut – švédská vodka na bázi pšenice.Absolutně bezbarvá láhev se vyrábí v továrně, v níž vznikaly i původní lahve určené pro lékařské účely. Témýěř 70 % produkce do USA. Produkce i ochucených vodek – Citron, Black Currant, Mandarin, Red Pepper, Vanilla, Raspberry, Pear, New Orleans
(k dostání pouze v USA, příchuť Mango s pepřem). Nejkvalitnější produkt firmy Absolut se jmenuje Level. Neni k dostání na trhu v ČR.

- Ciroc – velmi kvalitní vodka z Francie, výroba z viné révy.

- Finlandia – vysoce kvalitní vodka z Finska. Použité obilí zraje za krátkého, leč intenzivního severského léta, kdy slunce téměř nezapadá a dovoluje ječmenu uzrát do neporovnatelné jakosti. Voda použitá k přípravě, vyvěrá z hlubin 180 m a je filtrována přes přírodní vrstvu ledovce. Produkce Čirá 40%alc. , 50%alc.(pouze Duty Free), Čirá{860kj/1cl}, Cranberry{960 Kj/1cl} a Lime{915Kj/1cl}, novinkou je Finlandia Mango, která je už k dostání v zbrusu nových lahvích zatím pouze v USA. Ve znaku má soby a červený puntík.

- Stolichnaya - pochází z Ruska. Je třikrát filtrována přes dřevěné uhlí ze stříbrné břízy.

- Smirnoff – založena v Rusku, nyní USA. Jedna z nejprodávanějších vodek na světě. Po Bacardi patří k nejprodávanější lihovině na zeměkouli.Filtrace 8 hod. přes 7 t. blok dřevěného uhlí. 1. cocktail namixovaný v USA ze Smirnoff byl Moscow Mule – Ginger Ale + Smirnoff.

- Grey Goose – pochází z Francie. V současnosti jedna z nejkvalitnějších vodek na Zemi. (cca. € 35). Velice oblíbená v USA. Je 5x destilována, ředí se vodou přírodně filtrovanou přes Champagne lime stone-pískovec z oblasti Chmpagne. Příchutě i Vanilla, Orange, Lemon

- Belvedere – polská vodka vyráběná ze 100% z žita. Destilace 3x.

- Zubrowka – ochucena speciální travinou Tomkou vonnou, z Bělovesského pralesa.

- Skyy - z USA, lahvuje se do tmavě-modrých lahví se stříbrnými (zlatými) nápisy.

- Kettle One – 100% pšenice, Holandsko. 3x destilace. 1. destilace ve famozním měděném destilačním aparátu Kettle One, který byl v době II. svět. války ukryt pod zemí. Není k dostani v ČR. Velmi oblibená v USA.

- Wyborova - z Polska, nejprodáv. na polském trhu. K dostání i u nás.

- Blavod – z Anglie, má černou barvu, ale neutrální chuť. Barva je získána z kořínků speciálních bylinek Catcheu. Oblíbená mezi mládeží.

Servis:
vodka se podává chlazená, o teplotě blízkých bodu mrazu. Oblíbený je také servis přímo z mrazáku do vymražených shoot glass. Ale také on the rocks se závitkem citrónové kůry (lemon twist).

Standardní míchané nápoje:
Vodka Martini,
Bloody Mary,
White Russian,
Black Russian,
God Mather,
Sex on the Beach,
Cosmopolitan,
Metropolitan,
Chi-Chi,
Cape cod,
Bay Breeze,
Sae Breeze,
Madras,
Greyhound,
Sex on the Beach

GIN

2009-05-03T23:43:00.001-07:00

Gin patří k nejlépe mixovatelnější ze všech destilátů. Gin vznikl v Holandsku v 16. stol. Základní bázi pro ochucení Ginu tvoří Jalovec (holandsky Genievre). První Gin na světě nesl jméno Genever, vyrábí se dodnes,vznikl v Holandsku. Do Anglie se Gin dostal kolem r. 1700. Angličané si název Genever upravili na, pro ně snáze vyslovované slovo Gen, později Gin.

Výroba:
Prvním zdrojem je kvalitní velejemný obilný líh. Na druhém místě je složení tzv. Botanicals, směsi jalovce, kůr citrusů, mandlí dalšího koření a bylin. Ty nejkvalitnější Giny obsahují až 13 druhů botanicals. Na třetím místě stojí míchání vzájemného poměru všech botanicals, což je přísně střeženo. Gin nezraje a je bezbarvý.

Dělění:
1) Genever, neboli Gin holandského typu – ten nejkvalitnější se prodává v kameninových džbánech, má ostrou štiplavou chuť. Názvy Oude-starý a Jonge-mladý.

2) London Dry Gin, jde o Gin s nejmenším obsahem cukru, v současnosti nejprodávanější . Nemusí se vyrábět pouze v Londýně!!!

3) Plymouth Gin, jediný gin, který je vázán na určité místo výroby. Má výraznou chuť. Výroba pouze město Plymouth, U.K.

4) Sloe Gin – je to vlastně likér na bázi ginu s příchutí trnek (Sloe berries). Hnědě červená barva.

5) Old Tom´s Gin - nasládlý, aromatický.

Značky:
- Beefeater - receptura je známa pouze 6 lidem. V botanicals obsaženy mandle.

- Bombay Saphire – v safírově modré lahvi a obrázkem královny Elizabeth na etiketě se ukrývá jeden z nejkvalitnějších ginů na světě.

- Gordon’s – nejprodávanější gin na světě a šestá nejprodávanější lihovina vůbec (údaj z r.1999)

- Tanqueray – typ London Dry, má zelenou lahev ve tvaru hydrantů na vodu z londýnských ulic. Velice kvalitní druh ginu, u nás téměř neznámý.

- Crown Jewel – velmi kvalitní druh z Beefeater distillery, 50% alc.

Servis:
z hlediska vyššího obsahu alkoholu a výrazné chuti gin dobře snáší ředění vodou z tajícího ledu => servis on the rocks. Oblíben také servis se závitkem citrónové kůry, nebo olivou.

Standardní míchané nápoje:
Singapore Sling,
Martini Cocktail,
Gibson,
Bronx,
Negroni,
White - Pink Lady,
Pink Gin,
High Society,
Gin Fizz,
Salty Dog

DOUTNÍKY

2009-05-03T23:42:00.001-07:00

Rozdíl, mezi doutníky z „trafiky“ za 50,- a z řádného cigar clubu je takový, jako bychom pili drink, vyrobený z těch nejkvalitnějších surovin a drink, který jsme vyrobili za „pár korun“. Říká se, že k doutníkům se musíme chovat jako k ženám - s úctou a vznešením. Při kouření doutníků se nemá pospíchat, je to záležitost, někdy i na několik hodin. Chvíle, na kterou se těší snad každý kuřák doutníků je chvíle, kdy sedíte v koženém křesle ve společnosti příjemných lidí a snažíte se zapálit to téměř umělecké dílo, které držíte v ruce. Doutníky z Cuby jsou výraznější chutě, na rozdíl od doutníků z Dominikánské Republiky, které jsou jemnější.
Ručně balené doutníky jsou samozřejmě ty nejkvalitnější. Rozdíl, mezi ručně a strojově balenými doutníky je především ve složení. Strojově balený doutník obsahuje řezané listy(short filler), takže podstatně rychleji hoří. Ručně balený doutník se skládá z nápně v podobě celých listů(long filler), listu vázacího a krycího. Čím tmavší je vrchní, krycí list, tím výraznější je chuť doutníku, protože tmavé listy obsahují více cukru. Čepičky strojových doutníků jsou špičatější,doutník na dotek není tak hladký a krycí list je často žilnatý.
Krabice na doutníky je většinou z cedrového dřeva, protože to zpomaluje proces vysychání tabáku.

Prstýnek má za úkol odlišit jednotlivé značky. Je nepsané pravidlo mezi kuřáky, že ve společnosti kuřáků doutníků se prstýnek sundavá. Odstranění prstýnku provádí první vždy ten člověk, který má nejdražší doutník. A to proto, aby se člověk s levným doutníkem necítil trapně. Prstýnek nepatří do popelníku!

Výběr doutníků, zkušení kuřáci dávají přednost silnějším doutníkům. Ty jsou většinou plnějšího charakteru, snáze hoří a nepřehřívají se. Ti nejzručnější baliči se zabývají výrobou výhradně doutníků větších průměrů. Je důležité se přesvědčit o tom, že krycí list není porušený a je pružnější.

Skladování probíhá v přístroji zvaném „humidor“ . Jde o většinou prosklenou dřevěnou skříň, ve které se pobybuje teplota mezi 18-21°C a vlhkostí vzduchu mezi 60-70%. Uvnitř je většinou malá houbička, kterou je třeba čas od času navlhčit vodou.

Zapálení je proces nejsložitější a vyžaduje trochu cviku. Všechny ručně balené doutníky se ořezávají u hlavy. Velmi oblíbené jsou tzv. „gilotýnky“ s jedním, či dvěma břity. Řez musí být rovný a čistý. Pokud je řez malý, doutník netáhne, je-li ale příliš velký, doutník se může rozbalovat. Doutník zapálí každý oheň. Použijeme-li benzinový zapalovač, doutník může chutnat po benzinu. Lepší jsou určitě zapalovače elektrické. Vůbec nejlepší jsou ale nevoskované a nesířené, pomalu hořící dlouhé zápalky, nebo speciální kousky dřevěných třísek, nebo-li dýha. Ta se zapálí třeba sirkou a pomocí hořící dýhy zapálíme doutník. Při zapalování se doutník drží vodorovně v ruce. Plamen by neměl přijít do styku s doutníkem, kterým je nutno v průběhu zapalování pootáčet, dokud není celý obvod jeho paty žhavý. Poté vložíme doutník do úst, plamen udržujeme několik cm od žhavého a potáhneme. Konec by měl mírně vzplát. Pak foukneme jemně na žhavý konec doutníku a ujistíme se, že hoří rovnoměrně.

Kouření, dým doutníku se nevdechuje. Neměli bychom příliš silně a často potahovat, nebo se doutník začne přehřívat. I dobrý doutník někdy v průběhu kouření zhasne. Pokud k tomu dojde, vyfoukněte z něj všechen kouř a opět zapalte. Doutníkový popel se neodklepává, nechá se prostě opadnout, nebo se nanejvýše pouze „otře“ o vnitřek popelníku. Čím kvalitnější stavba doutníku, tím delší a pevnější popel. Jakmile doutník začne produkovat horký kouř se silnou pachutí, což je z pravidla posledních pár centimetrů, je na čase ho odložit a nechat zcela volně dohořet na okraji popelníku. Neměli bychom ho „típat“ jako cigaretu. Doutník pak velmi nepříjemně kouří a zapáchá.

Hlavní oblasti výroby a značky:
- Cuba – Cohiba, Romeo y Julieta – nejkvalitnější na trhu, Ramon Allones –nejkvalitnější na trhu, Monte Cristo,

- Dominikánská Republika – Davidoff, Arturo Fuente, Ashton, Santa Damiana, Romeo y Julieta, Ramon Allones, Monte Cruz, Griffin’s, Fonseca

- Honduras – Romeo y Julieta, J. R. Cigars, Excalibur, Don Ramos,

- Jamajca – Temple Hall, Macanudo

- Kanárské Ostrovy – Dunhill

- Mexico – Santa Clara, Matacan,

- Brazílie - Suerdieck

KÁVA

2009-05-03T23:38:00.000-07:00

Jde o nápoj povzbuzující, nahořklé chuti. Nevýhodou kávy je to, že je mastná, žloutnou po ní zuby, obsahuje kofein a je močopudná. Ke každému šálku kávy bychom měli vypít alespoň stejné, nebo větší množství vody.
Na světě existují pouze 2 typy kávy, ale několik stovek značek. Možno koupit i kávu s výrazně nižším podílem kofeinu. Zrna se máčí do speciální tekutiny a chemické látky, která na sebe váže kofein.

Průměrné množství kofeinu v jedné porci(v miligramech).
-Espresso – 120
-filtrovaná káva – 80
-instantní káva – 65
-káva bez kofeinu – 3

Pro srovnání uvádím několik dalších nápojů, které běžně konzumujeme:
-černý čaj – 50
-instantní čaj - 20
-iced tea - 60
-kakao – 5
-Coca-Cola -45
-Diet Coca-Cola -45

A) Robusta..........levnější a méně kvalitní druh kávy. Je obsažena téměř ve všech levnějších kávových směsích. Mírně nakyslá a kořeněná chuť. Cena se odvíjí od vzájemného poměru Arabica : Robusta.

B) Arabica...........nejkvalitnější druh kávy na světě. Výrazná kávová příchuť, tmavší barva, ušlechtilá a vyvážená chuť. Pěstování především v Caribicu, latinské Americe, Jižní Americe, Východní pobřeží Afriky, Hawaii a dálný Východ. Ty nejkvalitnější a nejdražší kávy jsou pouze směsi káv typu Arabica.

Značky:
100% Arabica – Illy,
Lavazza,
Davidoff,
Musseti,

Catering Praha, Brno - gastronomie, catering a cateringové služby

2008-08-21T23:03:00.000-07:00

Zajišťuje kompletní gastroservis a catering včetně doprovodných služeb pro všechny druhy společenských akcí po celé České republice.

Při realizacích se opírá o vlastní bohaté zkušeností, desetiletou praxi v oboru a moderní trendy a novinky.

Má mnohaleté zkušenosti s pořádáním akcí. Klade důraz nejen na kvalitní gastronomickou přípravu, technické řešení a doprovodný program ale hlavně i na estetickou stránku připravované akce.

Zajišťuje catering na společenských akcích, párty a oslavy - tedy pro vás připraví perfektní raut, banket, garden párty, barbecue, párty, oslavu narozenin nebo firemní akci...

Adresa: Lidická 1862/14, 602 00 Brno-Černá Pole
Telefon: +420 541 245 699, Fax: +420 541 245 614
Web: http://www.brixton-catering.cz
E-mail: info@brixton-catering.cz

reklamní text

Pravidla servisu pokrmů - pokračování

2008-08-21T23:01:00.001-07:00

• Oplachovač prstů zakládáme pouze v konkrétních případech, tehdy, kdy je konzumace rukama nezbytná.

• Sýry překládáme, k dispozici by měla být červená paprika a černý, popřípadě celozrnný chléb.

• Teplé moučníky podáváme pouze při malých hostinách.

• Ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem.

• Ovoce nabízíme na mísách zleva.

• Drobné pečivo, jour bonbóny zakládáme na stůl jen výjimečně (při posezení mezi obědem a večeří, zakládáme odpovídající talířky a hosté si zpravidla překládají sami.

• Před podáním kávy založíme popelníky o jejichž čistotu pečujeme do konce hostiny.

• Digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy.

Rozloučení s hosty

• je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu

• hostitel se s významnými hosty loučí osobně
Zúčtování hostiny

• se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli

• účet připravuje vedoucí banketu

• předkládá jej hostiteli

• jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem

Práce po skončení hostiny

• musí proběhnout rychle

Pravidla servisu pokrmů

2008-08-21T23:00:00.002-07:00

• Pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3-členných brigádách. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu a třetí omáčku nebo šťávu.hosta niky nesmíme vzít do kleští.

• V případě potřeby můžeme velké omáčníky založit na tabuli s naběračkami a hosté si servírují sami.

• Saláty a kompoty zakládáme předem.

• U hlavního chodu zakládáme 2/3 přílohy, poté provádíme nachservis.

• K rybám a drůbeži zakládáme talířek na kosti (1na dvě osoby).

• Studený předkrm má být co nejsnadněji přeložitelný.

• Máslo se zpravidla překládá jako součást předkrmu, jinak by mělo být zaledované v míse a překládáme ho vidličkou na máslový talířek.

• Tousty přinášíme zakryté plátěným ubrouskem a překládáme na pečivový talíř těsně před servisem pokrmů.

• Polévku podáváme v terinách položených masovým talířem, terinu si lehce opřeme o kraj stolu a hostu naléváme zleva do polévkového talíře.

• Během servisu průběžně doplňujeme pečivo (pečivový talířek sklízíme až před podáním moučníku, stejně jako dochucovací prostředky).

Pravidla servisu nápojů

2008-08-21T23:00:00.001-07:00

• Aperitivy můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti. U stolu předem vložíme olivy nebo citrón (jsou-li součástí) a poté naléváme cca 1DL.Ve vedlejší místnosti můžeme nabídnout větší množství aperitivů. Hosté se mohou seznamovat, komunikovat apod.

• Pivo nebo nealkoholické nápoje nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu.

• Lahvové víno přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem.

• Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého.

• Nápojář má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění.

• Šumivé víno musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví.

• Kávu naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis.

• Kuřivo nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.

CHARAKTERISTIKA BANKETU

2008-08-21T22:59:00.002-07:00

• průběh se řídí stanoveným protokolem

• podává se dohodnuté menu

• hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku

• obsluhující mají společné nástupy a odchody

• na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky

• doba konání je v poledne nebo večer

CHARAKTERISTIKA RAUTU
• pro všechny hosty nemusí být místo k sezení

• připravuje se seznam pokrmů a nápojů (ne menu)

• pokrmy a nápoje s připravují na nabídkové stoly

• hosté si sami překládají – obsluha pouze pomáhá

• některé pokrmy mohou porcovat a nabízet kuchaři

• na 20-40 hostů se počítá 1 obsluhující

• sortiment pokrmů má být vhodný pro konzumaci bez nožů

Druhy
1. Klasický (pouze pohoštění)
2. Reklamní (pohoštění spojené s předvedením produktů)
3. Obchodní (pohoštění spojené s předvedením produktů)

CATERINGOVÉ AKCE

2008-08-21T22:59:00.001-07:00

• jsou akce konané mimo provozovnu

• rozšiřují nabídku služeb restaurací, hotelů nebo se může jednat o samostatné cateringové společnosti (zaměřují se jen na catering)

RECEPCE – CHARAKTERISTIKA

• je slavnostnější forma rautu, používá se v diplomatických a politických kruzích

• průběh se řídí předem stanoveným protokolem

• má slavnostní zahájení

• hosty vítá a loučí se s nimi hostitel

• je povolen pozdní příchod o 15 min

GALA RECEPCE – CHARAKTERISTIKA
• je druh rautu s krátkým programem

• trvá maximálně tři hodiny

• je obvykle organizována ve stoje

PŘÍPRAVNÉ PRÁCE ZAHRNUJÍ:

2008-08-21T22:58:00.000-07:00

1. Příprava místnosti
• při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře

• dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek, …

• její součástí je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC.

2. Příprava inventáře
• má stejná pravidla jako při přípravě na běžný provoz

3. Prostírání ubrusů
• používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy

• pracujeme ve dvojici

• prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří

• překlady mají nýt cca 10 - 15cm

• délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30cm

• po prostření můžeme ubrusy přežehlit

4. Výzdoba tabule
• výzdobu volíme podle příležitosti

• na výzdobu můžeme používat jakékoliv druhy květin, které nejsou příliš aromatické a materiály, které nejsou zdravotně závadné

• nemá zasahovat do založeného inventáře, obtěžovat hosty, hosté mají na sebe vidět
Obsluha odpovídá charakteru události. Např recepce, banket, raut…

NUTNÉ PÍSEMNOSTI

2008-08-21T22:57:00.002-07:00

• abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin

• plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů

• plán servisu jednotlivých chodů

• zasedací pořádek

ZASEDACÍ POŘÁDEK
• bývá stanoven po dohodě s hostitelem

Základní pravidla jsou:
• čestná místa jsou v čele tabule

• první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé

• vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele, pokud se nejedná o novomanžele!

• vedle cizinců sedí hosté ovládající jejich jazyk

• u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženich matka nevěsty atd.

TVAR TABULE:
• volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, umísťujeme ji uprostřed

• na 1 hosta se počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky

Tvary tabulí: „I“, „T“, „U“, „E“, oválná, kulatá, ženeva

TVAR TABULE:
• volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, umísťujeme ji uprostřed

• na 1 hosta se počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky

Tvary tabulí: „I“, „T“, „U“, „E“, oválná, kulatá, ženeva

Příprava slavnostní tabule:

Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca 1/2 hodiny před začátkem akce.
Postup
• kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.)

• sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí

• příprava veškerého inventáře

• prostření ubrusů

• založení květinové výzdoby

• založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků

• založení příborů a skla

• založení pečivových talířů, jmenovek, menu

• příprava pomocných stolů

• příprava dalších místností

• konečná kontrola a osobní příprava

OBJEDNÁVKA OBSAHUJE

2008-08-21T22:57:00.001-07:00

• datum a čas akce

• účel a pohoštění, počet hostů

• finanční záležitosti (finanční limit na 1osobu nebo celkovou sumu)

• údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon

• požadavky na další služby

• tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek

• menu

• podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli

• způsob obsluhy

• způsob placení

• údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon

• jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem

• razítko a podpis objednavatele

Zajištění slavnostní hostiny
Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář)

• zajistíme potřebné zboží

• zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou

• obstaráme květiny, výzdobu

• zajistíme tisk menu, jmenovek…

PRACOVNÍ PŘÍKAZ MÁ OBSAHOVAT

2008-08-21T22:56:00.002-07:00

• jméno objednavatele

• datum konání, čas

• počet osob(vhodné je uvést, z toho dětí…)

• místnost, kde se bude konat

• dohodnuté menu

• výzdoba tabule

• jména odpovědných osob (za kuchyň, obsluhu, sklad, prádelnu…)

• datum a podpis odpovědného pracovníka, který PP zpracoval

Objednávka banketu
- objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin
- úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení

OBJEDNÁVAT MŮŽEME
• může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele

Slavnostní hostiny + Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem a společenské příležitosti

2008-08-21T22:56:00.001-07:00

Slavnostní hostiny jsou druhem společenských akcí, od ostatních se liší:
• vymezením kontaktu s hosty

• usazením hostů podle zasedacího pořádku

• dodržováním zásad společenského protokolu

• stanoveným výběrem jídel a nápojů

• náročností na výrobu a servis

• větším počtem obsluhujících

Rozdělení hostin
1. Podle společenského účelu (kdo je pořádá)
• pořádané státními institucemi
• pořádané podniky
• soukromé

2. Podle způsobu obsluhy
• hostiny se zasednutím ke stolu – bankety
• hostiny s bufetovým provozem
• hostiny organizované vestoje – rauty

3. Podle zvyklostí
• České, ruské, anglické, francouzské, americké, asijské, japonské…
4. Podle zájmového zaměření
• rybářské, lovecké …

Na základě písemné objednávky (u banketů, rautů, cateringových akcí) vypracovává vedoucí pracovník (provozní, vedoucí, majitel - dle organizace
v podniku) PRACOVNÍ PŘÍKAZ, jako informaci pro své podřízené k zajištění celého průběhu akce.

Míchané nápoje

2008-08-21T22:55:00.004-07:00

• Rozdělují se podle nejrůznějších hledisek na:

A. Podle obsahu alkoholu:
1. alkoholické
2. nealkoholické

B. Podle množství:
1.krátké (short) drinks
2.dlouhé (long) drinks

C. Podle teploty podání:
1.studené
2.teplé

Druhy míšených nápojů:
Aperitivy, bowle, koktejly, cobbler, collins, daises, fix, frappé, fizz, flip, kolínka, limonády, saury…( viz otázka potraviny a výživa č. 6 )

VITRÍNY

2008-08-21T22:55:00.003-07:00

• prosklené a uzamykatelné, ve spodní části skříňky na nechlazené nápoje a další zboží a inventář

MEZI BARMANSKÝ INVENTÁŘ PATŘÍ
Šejkr, míchací sklenice, barové sítko, barová lžička, odměrky na nápoje, inventář na led, džbány na ovocné šťávy, prkénko na krájení ovoce, nože, dávkovače lihovin, stříkací láhev, barové sklo,ochucovadla

Dochucovací prostředky
cukr, sůl, pepř, paprika, hřebíček, celá skořice, muškátový oříšek, vanilka, kakao, čokoláda, olej, ocet, kečup, vorchester.

Zásady práce barmana:
• barman je společník = musí mít odborné vědomosti, ale i všeobecný rozhled, znalost společenských pravidel a takt!
• musí dokonale ovládat přípravu MN
• vést předepsanou evidenci
• ovládat cizí jazyky
• po skončení provozu zabezpečit veškeré záležitosti

Vybavení BARU

2008-08-21T22:55:00.001-07:00

• Hosté v baru tráví více času, proto musí být pohodlně zařízen.

• Bývá vybaven nižšími stolky, křesly nebo klubovkami a barovým pultem.

Vybavení barového pultu
• Barový pult je místo, kde se připravují MN, proto má být dostatečně velký, dobře umístěný a správně vybavený.

• Barový pult se dělí na 3 základní části:
1. Konzumační deska:
• Má být z kvalitního a omyvatelného materiálu, neprostírá se.

• Barové stoličky mohou být volné nebo pevné.

2. Pracovní deska:
• Je poměrně široká, bývá nerezová s přívodem teplé a studené vody.

• Kryta nerezem, slouží k ukládání inventáře, některých surovin a hlavně jako prostor pro práci barmana.

• Je doplněn kávovarem, elektrickým mixérem, lisem na ovoce, …

• Chlazené prostory na led a na nápoje, přístupné svrchu.

• Láhve se zpravidla vkládají do různě velkých otvorů v desce.

• Běžně sem patří i kontrolní pokladna barmana.

• Musí zde být prostory pro další vybavení baru, nápoje apod.

3. Skladovací prostory:
• Jsou ve spodní části pultu a ve stěně za pultem.

• Většina prostoru je chlazená.

Míchané nápoje

2008-08-21T22:54:00.001-07:00

Míchané nápoje jsou směsi několika druhů surovin. Patří k nejoblíbenějším nápojům nejen ve splečensko-zábavních střediscích.

BARY
• Bary patří mezi společensko-zábavní střediska.
• Jejich historie je poměrně krátká, začíná po první světové válce.

DRUHY BARŮ

Denní bary
• mohou být jako malá, samostatná střediska nebo součást
velkých provozoven. Snack bary poskytují běžné občerstvení.
Gril bary, mléčné bary, espresa, pivní bary, ….

Noční bary (21.00 – 4.00)
• jsou společensko-zábavní střediska s provozem podobným
nočním vinárnám.
• Ve velkých barech bývá kromě hudby a tance také program. Je nutné pamatovat na šatny pro umělce.

Zařízení barů
• Liší se od ostatních odbytových středisek s obsluhou především velkým barovým pultem.

• Na vnější straně pultu jsou barové sedačky a konzumační deska, na vnitřní straně pultu je pracovní prostor zaměstnanců a za ním zpravidla vitríny na sklenice a na nechlazené nápoje.

• Další zařízení je podobné zařízení kaváren nebo vináren.

• Denní bary mají zpravidla kavárenský ráz vybavení, noční vinárenský.

VYBAVENÍ LETADEL

2008-08-21T22:53:00.004-07:00

• je jednoduché, cestující sedí na svých místech a prostor ke konzumaci si vytvářejí sklopením desek umístěných na opěradlech

• pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se přepravují v kontejnerech

• nápoje se podávají většinou láhvové, teplé se připravují instantní na palubě letadla

• k nabídce se používají buď plata nebo vozíky

SORTIMENT
• bonbony, sendviče, trvanlivé pečivo, čokoláda, žvýkačky, cigarety v minibalení, studené nápoje, káva, čaj

• lihoviny pouze na objednávku a hotově placené

SERVIS
Hlavní jídla – na tvarovaných platech, celé menu je založeno na různě velkých miskách, k dispozici jsou odpovídající příbory a jednoporcové dochucovací prostředky. Používají se víceporcové vozíky.

Nápoje – podávají se z plat nebo vozíků, zpravidla po sklízení plata s inventářem (jednoobrátkový inventář)

ROTEL

2008-08-21T22:53:00.003-07:00

• mívají dost velké prostory na uložení zásob potravin i nápojů, vybavení pro poskytování jednoduché stravy
• převážně je to snídaně nebo večeře připravovaná z konzervovaných pokrmů
• úroveň nebývá příliš vysoká
• o obsluhu se starají průvodci s řidiči
• používá se jednoobrátkový inventář
LOĎ
• technicky se příliš neliší od obsluhy v běžných podmínkách
NA VNITROZEMSKÝCH LINKÁCH
• projížďky s hudbou a tancem - restaurace a středisko s občerstvením, větší lodě několik restaurací, kavárna, zábavní středisko
• linkový provoz – pouze středisko s občerstvením
LETADLA
po technické stránce je nenáročná a tvoří část povinností letušek
• rozsah poskytovaných služeb je dán ekonomickými možnostmi poskytovatele služeb a délkou letu

Obsluha ve vlaku:

2008-08-21T22:53:00.001-07:00

Může být v restauračních a v bufetových vozech.
• V obou typech se zpravidla provádí nabídka občerstvení v jednotlivých vagónech.
RESTAURAČNÍ VOZY
• jsou v samostatné vlakové jednotce, menší část slouží k výrobě a skladování, větší k odbytu
• veškerý inventář je zajištěn proti neustálým pohybům vlaku
• restaurační vůz je otevřen po celou dobu provozu, servis se řídí pravidly jednoduché obsluhy, sortiment omezen
• posádka – vedoucí, číšník, kuchař, pomocná síla
BUFETOVÉ VOZY
• jsou umístěny v polovině vagónu a jejich zařízení a sortiment odpovídá středisku občerstvení.
Pokrmy – teplé uzeniny, studené pokrmy připravované předem
Nápoje – studené nápoje, pivo, káva, čaj, grog
Doplňkový sortiment – trvanlivé výrobky
• posádka – vedoucí, pomocník

Sortiment

2008-08-21T22:52:00.002-07:00

• výrobky studené kuchyně
• užší výběr teplých pokrmů (gratinované, grilované,..)
• moučníky, sýry, ovoce
• teplé a nealkoholické nápoje
• ostatní jen vybrané druhy včetně míšených nápojů
• nabídka doplňkového sortimentu (trvanlivé pečivo, čokoláda, bonboniéry, kuřivo, balíčky na cestu)

Open bar (pojízdný barový pult)
• platí zde vše jako u hotelové haly
Office- vybavení a zásady práce
Přípravna etážového číšníka
• zpravidla je umístěna v každém poschodí hotelu
• má být umístěna co nejblíže k výtahům, popř. spojena výtahem přímo s kuchyní
• je zařízena běžným inventářem pro servis, dále chladničkou, ohřívačem, mikrovlnou troubou, výrobníkem ledu, psacím stolem, telefonem,skříněmi apod.

Hotelová hala (6hod – 2.hod)

2008-08-21T22:52:00.001-07:00

• Je odbytové středisko společenského charakteru.
• Klientelu tvoří zpravidla hoteloví hosté, kteří zde mohou čekat na vyřízení různých formalit (ubytování se, odjezd), mohou zde přijímat své hosty, trávit svůj volný čas nebo hosté, kteří nemají rezervovaná místa v restauraci a čekají na uvolnění míst.

Obsluhu zde zajišťují:
• vedoucí střediska
• vrchní číšník
• číšník bufetář
• číšník nápojář
Jejich počet je závislý na počtu stolků v hale a míst u stolků.
Zařízení hotelové haly
• nízké stolky, křesla nebo klubovky
• stolky se zpravidla neprostírají
• pokrmy a nápoje se podávají formou kavárenské obsluhy
• z MSI se zakládají popelníky, vázičky popřípadě jídelní a nápojové lístky
• ostatní inventář je připraven na příručním stole
• barový nebo expediční pult, vitríny, nabídkové vozíky, popř. stojany na noviny a časopisy

Technika obsluhy

2008-08-21T22:51:00.004-07:00

Má několik variant:
Nejčastěji se provádí servis celé objednávky najednou na platech nebo vozících, ty jsou upraveny tak, aby se s nimi dále nemuselo manipulovat, ale aby hosté mohli ihned po zasednutí k nim konzumovat.
Na udržení teploty se používají poklice (koše).

Hotelový lístek:
• Je menšího formátu a má delší platnost.
Bývá rozdělen na:
• snídaně
• pokrmy nabízené během dne
• pokrmy nabízené nepřetržitě
• nápoje – ty, které nejsou součástí baru, je-li jím pokoj vybaven
• sortiment je přizpůsoben poptávce hostů a technickým a personálním možnostem hotelu
• největší pozornost bývá věnována nabídce snídaní, která zpravidla obsahuje také několik menu

Charakteristika etážového servisu

2008-08-21T22:51:00.003-07:00

• značná vzdálenost většiny pokojů od expedičních středisek
• problémy s udržováním teploty pokrmů
• neustálá změna pracoviště číšníků, problémy s komunikací
• neschopnost odhadu poptávky
• nárazovost provozu, především při snídaních
• nízká produktivita práce
• nutnost respektování hostova soukromí
• • potřeba racionalizace práce na straně jedné a snaha vyhovět individuálním
přáním hostů

Zásady obsluhy na hotelových pokojích
• pozorně se evidují objednávky, aby nedocházelo k omylům (většinou telefonické)
• před vstupem do pokoje klepeme
• do pokoje se vstupuje po vyzvání nebo třetím zaklepání
• postup obsluhy musí být předem důkladně promyšlen, aby nebyli hosté zbytečně rušeni
• v pokoji se zdržujeme pouze nezbytnou dobu
• účet překládáme zároveň s vyřízenou objednávkou
• není-li nutné postupovat jinak, debarasujeme najednou
• nesmí se zasahovat do hostova soukromí

Obsluha v ubytovacích zařízeních a dopravních prostředcích

2008-08-21T22:51:00.001-07:00

Room- servis ( na hotelovém pokoji )
Podle úrovně a kapacity hotelu může být etážová služba organizována třemi způsoby:
1. V hotelích s menší ubytovací kapacitou je etážovou obsluhou pověřeno středisko, ve kterém se podávají snídaně.
2. V ubytovacích zařízeních střední velikosti (od 200 do 500 lůžek zejména ve čtyř- a pětihvězdičkových pokojích) je etážová služba zajišťována 12, 16 hodin i více denně z přípravny.
3. Ve velkých mezinárodních hotelích (nad 500 lůžek) tuto službu vykonává speciální pracoviště s nepřetržitým provozem.
Způsoby objednání hosta:
• pomocí visačky, kterou vyplní nebo na ni zaškrtne dle svého přání, visačku zavěsí na kliku dveří svého pokoje, většinou se používá k objednání snídaně
• telefonicky si jídla a nápoje objedná na dispečinku etážové služby
• osobně v recepci
• osobně u etážového číšníka

Podávání zmrzlin a zmrzlinových pohárů

2008-08-21T22:50:00.002-07:00

Zmrzlina se šlehačkou a oplatkou – v pohárech, podložené dezertním
talířem s rozetkou, lžička na zmrzlinu
Zmrzlinové poháry – miska, špička s kávovou lžičkou, k pohárům
s většími kousky ovoce, koktejlový příbor, ve
vysoké flétně –limonádová lžička
Zmrzlina s horkým ovocem – připravuje se u stolu hosta.

Omeleta s překvapením – podává se hořící na míse a překládá se na
masovém nebo dezertním talíři . Zakládá se k ní
moučníkový příbor
Dekatování- přelévání vína z lahve do karafy
Frapování- Při přípravě nápoje přímo ve skle se před mícháním sklenice frapují, aby byl podávaný nápoj skutečně velice studený.
Temperování- používáme vinný teploměr

Další viz technologie- dokončování přípravy před hostem

Další varianty flambování

2008-08-21T22:50:00.001-07:00

Pokud nepracujeme s otevřeným ohněm ( elektrická pánev) musíme použít zápalky. Postup je stejný pouze škrtneme a zapálíme.
Alkohol nalijeme na naběračku (polévkovou lžíci, do džezvy) a zapálíme a pokrm přelijeme.

Flambování masa
Pomůcky : vozík nebo elektrická pánev, zápalky, překládací příbory, talířek na odložení překládacích příborů, lihoviny, odměrky, drcený pepř
Maso na míse nebo pánvi postavíme je na varném poli-otevřený oheň, odměříme 2 až 4 cl cl lihoviny a nalijeme ne porci masa, mísu nakloníme nad otevřený plamen a necháme vzplanout
Provádíme koupání v ohni nebo sypeme pepřem – efekt jede mašinka
Přeložíme na talíř
Vhodné lihoviny na flambeé: vodka, gin, whisky

Moučníky teplé
• expedují se na mísách a překládají se na masový talíř, popř.
se přelévají různými omáčkami
• zakládá se moučníkový příbor (lžíce vpravo), cukřenka
• menší porce na dezertním talíři (jablkový závin s koktejlovým
příborem)
Moučníky studené:
expedují se na skleněných nebo stříbrných mísách s papírovou podložkou
• překládají se lopatkou, kleštěmi, popř. bajlákem na dezertní nebo moučníkový talíř
• zakládá se moučníková vidlička popř. kávová lžička ke křehkým moučníkům (např. z lineckého těsta), založíme koktejlový příbor
• pudinky, krémy – připravené v jednoporcových skleněných miskách s kávovou lžičkou

Technika flambování

2008-08-21T22:49:00.002-07:00

Pokrm je připravován na pánvi za použití otevřeného ohně
Na pánvi je minimum tekutin
Odměřit dávku alkoholu
Nalít na jedno místo ( okraj) pánve
Ihned v tom místě, kam jsme nalili alkohol naklonit pánev k otevřenému ohni, tak aby přišel do styku s alkoholem a snažit se o to aby vzplál oheň(přidat plyn)
Jakmile začne hořet (ubrat plyn) provádíme koupání v ohni (tj obracení pokrmu v ohni překládacím příborem) nebo sypeme pepřem ( efekt – jede mašinka, kouří se jí z komínka), hlavně nestojíme a nekoukáme.
Při práci udržovat nenásilnou formou kontakt s hostem, vysvětlovat co děláme
Po ukončení flambeé ihned přeložit na talíř + šťávu, která zbyla na pánvi
Příprava pracoviště
Flambovaní vozík + keridon, překládácí příbor nebo kleště, talířek na odkládání překládacích příborů, zápalky, nahřáté masové talíře, talířek na odkládání použitých zápalek(podšálek), příručník, láhve s alkoholem, odměrky, papírové ubrousky na utření rukou + ………….

Flambování

2008-08-21T22:49:00.001-07:00

Je velice populární a oblíbená show pro hosty. Flambovat lze prakticky cokoliv, záleží jen na šikovnosti a fantazií obsluhujícího. Nejčastěji flambujeme masa a deserty.Princip spočívá v tom, že se do pokrmu vlije dávka alkoholu cca 2 až 4 cl , zapálí se a nechá se hořet. Cely proces trvá pouze několik vteřin. Podmínkou je, že nesmí být ostré sluneční světlo, neboť oheň není vidět. Další podmínkou jsou destiláty s vyšším obsahem alkoholu minimum je 38% ale vhodnější jsou 50% až 70%, zde máme jistotu vzplanutí.

Flambovat lze téměř vše
Nutno použít lihovinu s obsahem minimálně 40% alkoholu, lepší je však 70% (absinnth), máte vyšší záruku, že ohneň vzplane
Na slané pokrmy (masa) použít vodku, gin, whisky, cognac, brandy
Na sladké (deserty) použít cointreau, bols, karibský rum, cognac, brandy
Na 1 porci 2 cl alkoholu, maximálně však 6 cl celkem na všechny porce, jinak hrozí vlivem vysokého ohně spálení obočí nebo vlasů nebo jiný úraz
Odměřit, nelít přímo z láhve, při nalévání nepokládat zátku na stůl ale, držet v ruce
Připravit se na možnost velkého ohně, neleknout se , nezmatkovat
V případě, že pokrm obsahuje hodně omáčky(šťávy) je možně, že oheń nevzplane, nutno omáčku vydusit

Biftek

2008-08-21T22:48:00.004-07:00

Biftek = beef steak, klasická minutka v našich restauracích, doplňuje se sázeným vejcem, ostrou omáčkou (pffefersteak) nebo teplou zeleninou. Příloha hranolky, krokety, bramboráčky (krakonošův biftek)
T bone steak : maso z pravé svíčkové a nízkého roštěnce spolu s kostí. Steak má tvar písmene T.
Entrecote : steak z nízkého roštěnce
Rumpsteak : dvojitý entrecote
Ke steakům se podávájí stolní omáčky a hořčice+ pečivo.
Steak bar – je specializovaná provozovna na steaky, které se zpravidla připravují formou front cooking bez použití tuků na grilech, elektrických grilovacích deskách, koktaktních grilech. Steaky lze flambovat.

Syrové , pouze kůrka rare bleu
Krvavé ---- Saignant (seňán)
Středně propečené, uvnitř růžové Medium Medium
Propečené --- A point (apoén)
Hodně propečené Well done Bien quit
Šťavnatost a kvalita dobře připraveného steaků vynikne pouze při správné technologické úpravě. Proto je nutné zjistit jakou úpravu steaku si host přeje. V případě, že toto neurčí, připraví kuchyně steak medium.

Pečené sele

2008-08-21T22:48:00.003-07:00

1. malé sele se krájí položené hřbetem vzhůru na tři hlavní části, 1 řez za krkem, 2 řez za plecemi. Postupně se krájí na tenké plátky, každý host by měl dostat maso ze všech částí selete.
2. vetší sele krájíme položené na bok, oddělí se kýta a plec. Oddělí se kýta a plec, krájí se v proužcích
3. velká selata – postupné odkrajování masa, akce v přírodě
Vhodná příloha: chléb, hořčice a křen
Šunka s kostí
Vhodné na rauty, speciálně připravená teplá šunka je upevněna ve speciálním držáku, krájí se na tenké plátky šikmým řezem až ke kosti.Nožem překládáme na talíř. Doplněk pečivo, okurky, hořčice, křen.
Steaky
Jsou fenoménem moderní gastronomie. Tento trend má původ v jižní Americe odkud pronikl do celého světa. Steaky se připravují pouze z hovězí svíčkové a nízkého rostěnce. Nejkvalitnější maso je z dobytka chovaném v Argentině, které se k nám dováží.
Steak znamená řez masa minimálně 2 cm silný o minimální váze 150 gr, běžné jsou však steaky o váze vyšší až 500 gr. Vznikají specializovaná střediska na servis steaků - stekahousy a steakbary.

Servis ryby

2008-08-21T22:48:00.001-07:00

Pstruh pečený
Pomůcky : rybí příbor
Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku
Odstranit ploutve kromě ocasní
Řez za hlavu na kontakt s páteří
Podelný řez od hlavy k ocasu
Oddělení a sejmutí vrchního filé
Natočení páteře na vidličku
Vyjmutí líček
Maso se složí k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru
Líčka navrch l filé – l líčko
Přeložit přílohu, omastit, ozdobit
Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu

Kuře
Pomůcky : prkénko podložené napronem, kuchařský tranžírovací nůž, dvouzubá kuchařská vidlička
Přinášíme na míse, přikryté klošém
Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě
Oddělíme páčením stehno v kloubu
Oddělené stehno přeřízneme v kolením kloubu
Totéž druhé stehno
Křídlo odřízneme s částí prsíček
Totéž druhé křídlo
Prsíčka odloupneme pomocí nože
Vyjmeme mandle
Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu

Servis aperitivu u stolu hosta

2008-08-21T22:47:00.002-07:00

1. S aperitivním vozíkem přijedeme ihned po usednutí hostů ke stolu
2. Nabídku provedeme slovy „ jaký aperitiv vám mohu nabídnout“ nikoliv „ dáte si Aperitiv?
3. Na vozíku je k dispozici cca 7 originálních lahví s aperitivy, odměrky, led, doplňky, kávové lžičky, podšálky, v dolním fochu jsou sklenky dnem vzhůru.
4. Po zjištění přání hosta provedeme vyfrapování sklenky, odměříme dávku, přelijeme do sklenky, ozdobíme vhodným doplňkem, a z tácku servírujeme z pravé strany, můžeme doložit srkací stébla a led zvlášť do sklenky se lžičkou.
5. Na přání hosta jsme schopni připravit jednoduchý aperitiv metodou dirct nebo mixing glas
tkzv before dinner drink – pré dinner drink- aparetivní koktail, který je suchý, short tzn cca do 10 cl.

Vyfrapování sklenky : do sklenky vložíme cca 3 kostky ledu, se sklenkou pohybujeme krouživě, tak aby se vnitřní povrch sklenky ochladil a zmatněl, použitý led odhodíme do nádoby speciálně pro tento účel.
Servis a míchání předkrmového salátu
1. Provádíme na keridonu
2. Jednotlivé suroviny přinášíme pokrájené na nudličky v miskách
3. Na keridonu je založeno míchací medium – hluboká mísa (sklo, porcelám) a v kapse překládací příbory, talířek na odložení použitých překládacích příborů
4. Z kuchyně přineseme vychlazené desertní talířky nebo skleněné poháry
5. Postupujeme uvedeným způsobem
6. Při přípravě salátu podáváme desertní příbor
7. Při přípravě koktailu podáváme koktailový příbor, na podtalířku a ubrousku
8. Doplněk : pečivo

SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI složité OBSLUZE

2008-08-21T22:47:00.001-07:00

Servis hlavních jídel si vyžaduje velmi dobré teoretické znalosti z oblasti přípravy pokrmů a mezinárodních zvyklostí. Na číšnících se vyžaduje perfektní znalost jídelního lístku a příloh k jednotlivým pokrmům, aby nedocházelo k omylům při přejímce a překládání pokrmů.
Fáze servisu hlavního chodu:
1. Příprava jídelního stolu a servírovacího stolku
- sklidí se nepotřebný inventář, upraví se a doplní dochucovací prostředky, doplní se popř. vymění příbory, pečivo, očistí se stůl.
- odstraní se popelník, kouřícím hostům před servisem se popelník vymění
- keridon – dává se ke stolu, připraví se bajláky v kapse, žehličky nebo nahradíme keridon flambovacím vozíkem, potřebný počet masových talířů, překrýt ubrouskem položit na žehličku
2. Založení studených příloh
- mohou se přiměřenou dobu nechat ležet na příručním stole, na jídelní stůl se zakládají těsně před servisem hlavního chodu
3. Přejímka v kuchyni a prezentace hostům
- celá objednávka se přejímá a transportuje najednou
- přenáší se buď na platech nebo v rukách
- inventář s pokrmy se přihřívá, přílohy se v první části servisu nepřihřívají, smažené pokrmy se nepřihřívají
- prezentace se provádí pouze při servisu na mísách. Malá prezentace – pouze hostiteli. Velká – ukázka mísy celé společnosti
4. Překládání a založení pokrmů na stůl
- práce musí být nehlučná, rychlá a zručná. V tomto pořadí:
a) maso (překládá obvodový číšník na spodní stranu talíře)
b) přílohy (překládá pomocník překládá a dbá na vhodnou úpravu)
c) šťávu, omáčku (překládá se dle běžných pravidel, může obvodový nebo pomocný číšník)
d) ozdobu (nesmí zasahovat do pokrmu ani do znaku)
- musí se dbát o celkově vkusnou úpravu pokrmů na talířích
- kapky šťávy nebo omáčky na okraji talíře otřeme
- překládají se 2/3 pokrmu, maso vcelku najednou

Obvyklý postup při SO je následující:

2008-08-21T22:46:00.004-07:00

- přijetí hosta
- nabídka aperitivu, studeného předkrmu
- sestavení celé objednávky
- postupný servis pokrmů ve dvojici
- servis kávy a digestivu
- předložení účtu, rozloučení

Používá se francouzský systém obsluhy. Veškeré pokrmy se servírují na kovovém inventáři.
Transport pokrmů z kuchyně může být:
- v rukách na keridon u jídelního stolu
- na malých platech na keridon
- na vozících přímo k jídelnímu stolu
- na velkých platech na příruční stoly a k jídelnímu stolu v rukách
U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis, výjimečně si host může posloužit i sám.

Složitá obsluha - vyšší forma

2008-08-21T22:46:00.003-07:00

Složitá obsluha - vyšší forma
Patří do restauračního způsobu obsluhy. Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta.
Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show, touto formou se podávají pouze několik vybraných pokrmů z JL. Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště.

Zahrnuje tyto úkony :
Flambování pokrmů a desertů
Tranžírování drůbeže
Filírování ryb (vykosťování pstruha)
Míchání tatarského bifteku
Příprava pokrmu ze syrového masa
Tranžírování – krájení chateabriandu

Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy

Příprava na provoz:
- provedeme kontrolu místnosti a úklidu
- vyvětráme
- seznámíme se s denním plánem (s počtem objednaných stolů, hostin)
- uděláme nutné úklidové práce, příprava inventáře
- příprava jídelních stolů, židlí, pomocných stolů a vozíků
- příprava jídelního a nápojového lístku
- vybavíme vozíky a stoly zbožím
- zajistíme přípravné práce v oficce, výčepu, připravíme pečivo a chléb
- provést konečnou kontrolu všech prostor včetně WC
- osobní příprava na práci

Článek podporuje:
židle, stoly, lamelové polohovací rošty, matrace

Diskotéky

2008-08-21T22:46:00.001-07:00

• moderně vybavené středisko má větší parket a kvalitní hudební soubor

Bar
Pivnice
• hlavní nápoj – pivo
• úzký sortiment jídel hlavně studená kuchyně
• zařízení – výčepní pult, stoly, žídle, dřevěné lavice

Společensko zábavní a sportovní centra: Bowling
Vybavení
• bowlingové dráhy
• kuželky
• koule – různých velikostí a váhy
• signální zařízení
• monitory, které podávají informace o stavu hry

Obsluha
• u každé bowlingové dráhy jsou stolky na které obsluhující pokládají objednané nápoje
• pokrmy se servírují zvlášť na stolky mimo bowlingové dráhy

Koliby a salaše

2008-08-21T22:45:00.004-07:00

• jsou střediska horského charakteru,
• jsou zařízeny v lidovém slohu, většinou ze dřeva
• součástí místnosti bývá krb, ohniště, kde se připravují pokrmy,
• nápoje se podávají ve skle nebo keramice.,
• pokrmy se mohou podávat na dřevěných nebo keramických talířích,
• obsluhující bývají oblečeni v krojích, hosty vítá bača
• na ručně psaných lístcích se uvádějí místní speciality
• stoly se zpravidla neprostírají
• nabídka jídel se řídí krajem (domácí klobásy, skopové, jehněčí, sele, halušky, výrobky z ovčího mléka).
• z nápojů se zpravidla nabízejí víno, pálenky, teplé alkoholické nápoje,
• atmosféru doplňuje lidová hudba a tanec.

Systémy obsluhy v těchto střediscích
1. systém vrchního číšníka
2. obvodový systém
3. rajónový systém

Kabarety

2008-08-21T22:45:00.003-07:00

• jsou menší střediska s programem lidového charakteru
• zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér, střídají se různá vystoupení
• sortiment bývá stejný jako v restauracích, používá se jednoduchá obsluha a rajonový systém
• celovečerní program
• skládají se ze: vstupní místnosti – šatna, pokladna
hala – vchody do jednotlivých středisek,
neónové osvětlení
velký sál – jeviště pro hudbu a estrádu, po
stranách lóže, uprostřed stoly
s čalouněnými židlemi, parket
malý sál – s pojen s velkým, je určen pro
tanec, po stranách stoly

Ostatní společenská a zábavní střediska

2008-08-21T22:45:00.001-07:00

Varieté (19.00 – 3.00)
• jsou velká zábavní střediska, s prostorným vstupem, šatnou a hyg.zařízeními
• podstatou je celovečerní provoz, řízený podle určitých pravidel
• v místnostech je umístěno jeviště, místo pro hudbu a taneční parket
• provoz začíná od 19.00 - 03.00 hodin
• program bývá od 21.00-24.00 hodin
• po programu většinou ještě hraje hudba k tanci a poslechu
• zařízení,sortiment a provoz je stejný jako v nočním baru

Obsluha
• má některé zvláštnosti, především nárazovost provozu
• před programem se nabízejí večeře a nápoje
• během programu se může nabízet doplňkový sortiment
• po programu většina hostů odchází, někteří zůstávají a dále se baví
• většinou se uplatňuje rajónový systém a jednoduchá obsluha
• inkaso se většinou provádí při odchodu hostů

Vhodnost k pokrmům:

2008-08-21T22:44:00.002-07:00

Platí pravidlo, že víno a jídlo se mají doplňovat, jedno nemá chuťově převyšovat druhé.
• Víno dokáže zvýraznit některé chuťové a aromatické látky v jídlech.
• Pokud je víno součásti pokrmu, podáváme k němu stejné víno.
Korýši a měkkýši- suchá bílá nebo růžová vína
Uzený losos- suché sherry
Smažená ryba- suchá bílá nebo růžová
Paštiky- suchá bílá, růžová, lehká červená vína
Bílé maso nebo drůbež- suchá BV, růžová, lehká červená, šumivá
Grilované červené maso- lehká a plná červená vína
Zvěřina, dušené červené maso- lehká a plná červená vína
Pečivo- šampaňské
Zmrzlina- bez vína

Vinárenský nápojový lístek

2008-08-21T22:44:00.001-07:00

• má větší formát
• obsahuje širokou nabídku alkoholických i nealkoholických nápojů
• víno je vhodné uvádět v samostatném vinném lístku
• součástí nápojového lístku může být doplňkový sortiment
Sortiment nápojů
• výběr vín, ve velkých střediscích má být co nejširší nejen co do druhů a barev, ale i do ročníků, výrobců a chutí. Malá střediska by měla být zaměřena pouze na víno z určité oblasti nebo na určitého výrobce.
• archivní, výběrová, ledová, slámová vína
• burčák – na podzim
• sodová voda, limonáda, ovocné šťávy
• vhodné lihoviny, pálenky z vína
• míšené nápoje s vínem
• teplé nápoje – káva, čaj, horké víno, grog
Obsluha ve vinárnách:
• z technického hlediska je nenáročná
• vyčerpává především psychicky a fyzicky - práce převážně v noci
• obsluhující musí být odborník v oblasti znalostí vín, jejich servisu a vhodného podání k pokrmům - sommeliér
SERVIS POKRMŮ
• nejčastěji se uplatňuje kavárenský způsob obsluhy, tzn. po objednávce zakládáme příslušný inventář a vhodné dochucovací prostředky, po konzumaci vše sklízíme.
SERVIS NÁPOJŮ
• nápoje servírujeme přímo na stůl, u neprostřených stolů (např. z leštěného dřeva) používáme podložky
• podávání bílého vína
• podávání červeného vína
• podávání šumivého vína
Vinný sklep viz otázka č. 10

Vinárna a vinný sklep

2008-08-21T22:43:00.002-07:00

Vinárny
• řadíme mezi společensko zábavní střediska
• zřizují se v centrech měst, lázeňských oblastech a místech s intenzivním cestovním ruchem
• hosté zde tráví více času, proto mají být vybaveny pohodlným zařízením
DLE PROVOZNÍ DOBY A CHARAKTERU PROVOZU DĚLÍME VINÁRNY NA
a) denní
b) noční
c) speciální
Vinárenský JL:
• neměl by být obsáhlý
• má menší formát než restaurační JL
• měl by obsahovat studené a teplé pokrmy a speciality vhodné k vínu
• sortiment pokrmů má být přizpůsoben konzumaci vína, rozsah nabídky ovlivňuje poptávka

SORTIMENT POKRMŮ
Studené pokrmy
• nářezy z uzenářských výrobků
• studené pečeně
• anglická slanina
• ryby
• sýry
Teplé pokrmy
• pikantní úpravy masa z jatečných zvířat, zvěřiny, ryb, drůbeže a vnitřností
• úpravy jsou vhodné grilování a pečení
• silný masový vývar s vydatnou vložkou
Moučníky
• většinou se nahrazují nabídkou čokolády, likérových bonbónů a trvanlivým pečivem
• sladké omelety
• trvanlivější zákusky se šlehačkou
• ovocný či zmrzlinový pohár

Doplňkový sortiment

2008-08-21T22:43:00.001-07:00

• trvanlivé pečivo (sladké i slané)
• výrobky studené kuchyně
• cukrovinky
• čokoláda
• tabákové výrobky, …
Používáme kavárenský systém obsluhy, tzn., že
- nápoje jsou podávány na táccích a na nich se také zakládají na stůl hosta, ke kávě vždy podáváme vodu
- pokrmy jsou podávány podle pravidel jednoduché obsluhy, před podáním se prostírá anglické prostírání, ubrus nebo naperon, založíme příbory, ubrousky, MSI. Po skončení jídla uvedeme stůl do původního stavu.
Kávonoš
• musí ovládat techniku přípravy a servisu různých druhů káv
Zákusářka
• ve větších provozech, prochází více středisky v hotelu a nabízí různý sortiment zákusků
Zvláštností kavárenské obsluhy je věnování neustálé pozornosti a nabídky hostům.
Úprava a servis kávy:
• základní porce mleté kávy je 7g, může se zvyšovat až na 10g (u ,moka kávy)
• v šálku se připravuje naše káva bez mléka
• v kávovarech moka káva, espreso,
• ve více porcových konvicích cezená káva pro hromadný servis
• v džezvě turecká, arabská, makedonská, bosenská apod.
• ve sklenicích se podává většina káv se šlehačkou, alkoholem, kakaem, čokoládou, s ovocnými šťávami, kořením apod.
Druhy společenských her: kulečník, dáma, domino, šachy, karty

Sortiment nápojů

2008-08-21T22:42:00.002-07:00

• má být co nejširší, kromě několika druhů kávy a čaje nemá chybět
• mléko a nápoje z mléka
• horké víno
• grog
• punch
• vinná pěna
• horká limonáda
• ovocné nealko. nápoje, především ovocné šťávy a speciální limonády
• sodovka
• minerální vody
• mošty
• zeleninové šťávy
• lihoviny
• pivo – speciální láhvová piva
• míšené nápoje
• ke kávě a čaji se nabízejí: mléko, šlehačka, smetana, lihoviny, citrón, pomeranč, sirupy

Kavárny s odpoledním a nočním provozem:

2008-08-21T22:42:00.001-07:00

• Mají společensko zábavní charakter.
• Většinou nabízejí reprodukovanou hudbu, večer se tančí
• Velké taneční kavárny bývají ve centrech měst
• Nabízejí i různé programy.
Kavárny s hernami jsou odděleny od rušného provozu
• jsou vybaveny potřebným nábytkem, zařízením, společenskými hrami
• pokrmy a nápoje se podávají na malé stolky u hráčských stolů
• mezi povinnosti číšníků patří péče o karetní a ostatní hry
• číšníci nesmějí hostům půjčovat peníze ani radit ve hře, ale měli by hry ovládat

Kavárenský jídelní a nápojový lístek informuje hosta o sortimentu a cenách
• je menšího formátu
• náležitosti jsou stejné jako u restauračního JL
Sortiment pokrmů
• v běžných kavárnách nebývá příliš široký.
• studené předkrmy a pokrmy
• 1 –2 polévky
• menší výběr teplých pokrmů s obvyklými přílohami (přírodní úpravy, z hotových jídel – dušená masa, vnitřnosti)
• vaječné pokrmy
• pokrmy na grilu
• zapékané toasty
• velký výběr teplých a studených moučníků
• zmrzlinové poháry

Kavárna a kavárenská herna

2008-08-21T22:41:00.002-07:00

Druhy kaváren:
1. Klasické denní
2. Kavárny s odpoledním a nočním provozem
3. Kavárny s hernami
Další druhy kaváren
• kavárna – hotelová hala
• koncertní kavárna
• taneční kavárny
• minikino kavárny
• internetové kavárny
• video kavárny

1. Klasické denní kavárny:
• Především výběr teplých a studených nápojů.
• Pokrmy jsou většinou doplňkového charakteru
• Jsou zařízeny pro dlouhodobý pobyt hostů
• v kavárnách s denním provozem se podávají snídaně a podle poptávky obědy a večeře.

Vinný sklep:

2008-08-21T22:41:00.001-07:00

• Vhodné je umístění sklepu v podzemí – má přirozenou vlhkost vzduchu.
Vlhkost
• 60 – 80%, pokud je vyšší hrozí napadení plísněmi.
• Nižší vlhkost způsobuje vysychání korku a víno může zoxidovat.
Teplota
• 10 - 12°C
• Při vyšší teplotě víno rychleji vyzrává, což je nežádoucí.
Světlo
• Pouze umělé osvětlení, sluneční záření vínu škodí.
Poloha lahve
• Víno se skladuje v leže, láhev musí ležet tak, aby se korek dotýkal vína, jinak dochází k zeschnutí korku.
• Ukládáme je do dřevěných stojanů, dutých tvárnic apod.
Víno v sudech
• Sudy jsou upevněny v kantýřích, aby nedošlo k jejich posunu
Vitríny
• Používají se k vystavení a zároveň skladování vína.
• Jsou cenově náročné.
• Kvalitní vitríny mají oddělený kompresor, který je s vitrínou spojen pouze chladícím médiem (motor způsobuje záchvěvy, které jsou pro víno nežádoucí).

Studené nealkoholické nápoje se skladují v temnu a chladu bez přítomnosti slunečního záření

Narážení piva:

2008-08-21T22:40:00.004-07:00

• před narážením sudového piva je velmi důležité si dobře prohlédnout narážeč a narážecí jehlu, zda jsou čisté a nepoškozené
POSTUP PŘI NARÁŽENÍ
1. Narážeč se nasadí do kovové objímky a maticí pevně utáhne.
2. Do kovového otvoru se nasadí jehla a několika slabými nárazy prorazí kovovou zátku.
3. Jehla se rychle zasune až na dno sudu a připevní maticí k narážeči.
4. Překontrolují se pivní a vzduchové trubky.
5. Opatrně se otevře kohout nejprve na jehle a poté na vzduchové trubce.

Čepování piva:
pivo ihned po naražení je kalné a hodně pění, 2 –3 sklenice se musí odčepovat, pivo se čepuje při 8°C
• bývá předmětem diskuse odborníků i laiků
• naši hosté většinou vyžadují vysokou a hustou pěnu
• zahraniční hosté pijí raději pivo načepované najednou - bez pěny
• dolévání piva ze sklenic je neodborné a budí nedůvěru hostů, stejně jako sfoukávání pěny
• na seřezávání pěny se používají spec.dřevěné nože
• pěna při servisu nesmí stékat přes okraj sklenice
• při běžném provozu se má rozčepovat pouze tolik piv, kolik je objednaných, při zvýšeném provozu se může čepovat i do zásoby
• pivo se čepuje vždy do čistých a nepoškozených sklenic
• jednotlivé druhy piva se čepuje do různých sklenic
• sklenici přidržuje výčepní blízko kohoutku, aby pivo volně teklo
• nesmí se pohybovat sklenicemi, pivo se nesmí přelévat z jedné sklenice do druhé a pěna se nesmí sfoukávat

Strojní pivní zařízení a jeho údržba:

2008-08-21T22:40:00.003-07:00

Mezi tato zařízení patří:
1. Tlakové zařízení
• je důležité k získání potřebného přetlaku v sudech, tancích a v rozvodu výčepního zařízení
2. Nápojové potrubí
• skládá se z trubek a spojovacích dílů, nesmí být vedeno kolem zdrojů tepla, musí být upevněny, aby se zamezilo chvění
3. Dochlazovač (výparník)
• je součástí chladícího soustrojí
• pracuje jako výměník tepla
4. Výčepní stůl (stolice, pult)
• masivní konstrukce skříňového typu, celý vnitřní prostor je chlazený, skládá se z dochlazovače a skladovacího prostoru
• horní část tvoří kovová deska s tzv. hlavou a výčepními kohoutky
5. Výčepní místnost (výčep)
• může sloužit jako odbytová místnost
• součástí jejího vybavení jsou police na sklo a skříňky, popř. vitríny na zboží
Správná údržba pivního a strojového zařízení ovlivňuje kvalitu piva – jeho barvu, pěnivost, chuť. T¨zn., že je důležité čistit podlahu, výčepní stolice, mýt sklenice, jednou za 14 dní čistit narážeč a pivní potrubí

Skladování a ošetření nápojů, pivní zařízení

2008-08-21T22:40:00.001-07:00

Pivní sklep:
• v pivním sklepě by se mělo skladovat pouze pivo
• zajištěn proti vniknutí cizích osob
• pevná podlaha se sklonem k odpadu
• odpad opatřen gulou proti zápachu a zabezpečen proti hlodavcům
• teplota max. 12°C
• chladící a tlakové soustrojí (agregáty) umístěny mimo sklad (v samostatné strojovně)
• vzdálenost mezi skladem a výčepem co nejmenší
• sklady pro výčep z tanků musí mít omyvatelné stěny
• sklady dobré větrání, stálá teplota
• skladem nesmí procházet neizolované teplovodní nebo odpadní vedení
• používat pouze na skladování nápojů
• svislá doprava sudů pomocí výtahů
• v blízkosti věšák na pracovní plášť a skříňka s potřebným nářadím a náhradními díly
• sklep musí mít dobrou ventilaci, která musí být umístěna na nejvyšším místě ve sklepě
Podlaha
• betonová nebo kameninová, bez spár, se spádem do kanalizace
Stěny a strop
• mají být hladké, nepropustné a suché, neměla by se na nich srážet vodní páry

Článek podporuje:
podlahy z exotických dřevin, terasové desky, pokládka podlah

Zásady pro sestavování složitých menu:

2008-08-21T22:39:00.001-07:00

1. Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody včetně nápojů ho vhodně doplňují.
2. Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů.
3. Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje.
4. Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník podávaný po sýru.
5. Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod.
6. Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů.
7. V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí.
8. V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu.
9. K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát, kompot.
10. Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní
lidé a děti.
11.Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když
jsou součástí všech složitých menu.

V sestavě menu se nesmějí opakovat:
- základní suroviny (druh masa, vejce, zelenina, šlehačka, …)
- způsob úpravy (vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, …)
- přílohy (výjimka brambory, ale ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě)

Pravidla pro sestavování složitých menu

2008-08-21T22:38:00.002-07:00

Menu
Menu je mezinárodní slovo a označuje nabídkový lístek. Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů k nimž jsou přiřazeny nápoje. S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem. To je vlastně rovněž menu ale jednoduché. Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité. Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny. Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů. Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce. Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu. Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy. Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku. Vypadá asi takto :

Aperitiv
Studený předkrm
Pivo

Polévka

Bílé víno Teplý předkrm nebo ryba

ČV nebo BV Hlavní chod + zeleninový salát

ČV nebo BV Sýr

Šumivé víno Desert

Digestiv Káva

Zásady pro sestavování složitých menu, sled chodů, příklady s ohledem na požadavky strávníka:
Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě. Při sestavování složitého menu je nutné mít na zřeteli:
Počet hostů – ovlivňuje podávání celé řady specialit. Některé z nich nemůžeme podávat ve větším množství (míšené nápoje, jídla dokončována u stolu hosta, …)
Věk, pohlaví a povolání hostů – má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů.
Národnost a náboženské vyznání hostů – některá náboženství zakazují jíst určité druhy masa, živočišné produkty vůbec, pít alkoholické nápoje.
Doba podávání menu – ovlivňuje nároky na jeho vydatnost. Menu podávané během dne sestavujeme lehce stravitelné, méně vydatnější než menu večerní.
Příležitost, ke kterému menu sestavujeme – někdy je vhodné zařadit do menu nějaký tradiční chod (vánoce – kapr, velikonoce – kůzle, jehně, svatba – svatební dort). Každou slavnostní příležitost bychom měli zvýraznit podáním šumivého vína.

Složitá snídaně je jednoduchá snídaně obohacená o:

2008-08-21T22:38:00.001-07:00

- studený nápoj (ovocné a zeleninové šťávy, džusy, minerální vody,…)
- ovocné a zeleninové výrobky
- ovoce, zelenina
- mléko a mléčné výrobky (sýry, jogurty, tvarohy, …)
- vejce a vaječné výrobky
- ryby a rybí výrobky
- obilninové výrobky (ovesné kaše, obilninové kaše, corn – flakes, …)
- studené pokrmy (salámy, nářezy, …)
- teplé pokrmy (párky, klobásky, …)

Pro servis složité snídaně před hosta zakládáme
- ubrousek a dezertní příbor
- vpravo podšálek, rozetku, šálek a lžičku (někde se nahřátý šálek donáší až s nápojem)
- vlevo na úroveň hrotu vidličky dezertní talíř s nožem na máslo, med, džem
- doprostřed stolu MSI, košíček s pečivem

Složitá obsluha ( nižší forma )

2008-08-21T22:37:00.000-07:00

SLOŽITÁ OBSLUHA –pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis (překládání hlavního jídla po částech)
1. Základní forma/ nižší forma SO - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu
2. Vyšší forma SO – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …)
Modernizací pohostinství může být např. zvolena JO při podávání všech jídel a pouze u některých specialit, může být použita SO.
SLOŽITÁ SNÍDANĚ

Druhy složité snídaně:
a) cizinecká – složitá snídaně dle určitých zvyklostí
b) sektová – složena z vydatného teplého pokrmu, pečiva a malé lahvičky
šumivého vína, nabízí se zpozdilým hostům, po skončení
servisu snídaní jako určitá náhrada
c) slavnostní – SS doplněná přípitkem (sektem, koňakem), podávána při
setkání politiků, před odletem letadla, pokrmy se podávají
na společných mísách, teplé nápoje v konvicích
d) rodinná – podávána na více porcovém inventáři

Systémy obsluhy a formy prodeje

2008-08-19T00:10:00.003-07:00

Obvodový systém:
• Podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku
• tento systém vyžaduje zkušeného obsluhujícího, protože jsou na něj kladeny zvýšené požadavky
• musí perfektně ovládat veškeré práce spojené s přivítáním hosta, usazením ke stolu, nabídkou pokrmů a nápojů, objednáním, bonováním a přejímkou, servisem pokrmů a nápojů, zúčtováním s hostem i zúčtováním tržeb a rozloučením s hosty
Výhody - o hosta pečuje pouze jeden číšník po celou dobu jeho pobytu v restauraci
Nevýhody – velká náročnost na organizační schopnosti číšníků, potřeba kvalifikovaných zaměstnanců.
Systém vrchního číšníka:

J nejrozšířenější ve větších střediscích.
Vrchní číšník – plánuje, řídí a kontroluje práci svých podřízených. Odpovídá za celkovou úroveň obsluhy, má na starost inkaso a odvod tržeb
Jídlonoš – odpovídá za kvalifikovaný servis pokrmů, zná jejich charakteristiku, ovládá gastronomická pravidla, všechny způsoby servisu, je schopen převzít funkci vrchního číšníka
Nápojář – odpovídá za kvalifikovaný servis nápojů. Zná jejich sortiment, charakteristiku, pravidla přípravy, ošetřování i servisu
Polévkář – odpovídá za rychlý servis polévek, zná jejich charakteristiku a servis, odpovídá za dostatek pečiva na stolech hostů, pomáhá při přípravě pracoviště a úklidu nebo je zajišťuje zároveň s nápojářem
Výhody - využití různého stupně kvalifikace zaměstnanců a odměňování jejich práce dle určitých kritérií
Nevýhody - za spokojenost hosta odpovídá několik na sobě závislých pracovníků

TABLED'HÔTE
- francouzský výraz, který znamená v překladu "stůl hostitele". V gastronomicko-restauračním smyslu to znamená restaurací či hotelem nabízené menu s kompletním jídlem, které má několik chodů a jen za cenu vstupu ("a la carte"), nebo také za určitou pevně stanovenou cenu ("prix fix").

• Kromě toho existují i francouzský, barový, skupinový, rautový, bufetový- banketní (číšníci jsou rozděleni do dvou skupin na jídlonoše a nápojáře, každý má přidělen určitý úsek tabule, kde zodpovídá za úroveň obsluhy, důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů)

SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE

2008-08-19T00:10:00.001-07:00

• číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit vhodné pokrmy při určité příležitosti, vhodnou přílohu i dezert
Ryby – podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů.
Zakládáme rybí příbor, DT na kosti, nesmí chybět citrón.
Drůbež – podáváme přímo na talíři, nesmíme zapomenout založit talířek na kosti.
Ostatní teplé pokrmy – hotové se podávají přímo na talířích, ve vyšších skupinách přílohy zvlášť. Přílohy navíc dáváme zvlášť i v nižších skupinách, aby nebyl přeplněný talíř.
Podávání nápojů:

Všechny druhy nápojů podává obsluhující z pravé strany hosta pravou rukou, nápoje nosí na podnose v levé ruce. Na předloktí má složen příručník, o který otírá dno sklenice, když ji hostu předkládá. Sklenice se podává znakem směrem k hostovy nad špičku jídelního nože, obsluhující ji drží za spodní část nebo za ucho, které směřuje k pravé ruce hosta. Poté sklenice odnáší obsluhující na podnose, nedotýká se horního okraje sklenice nebo její vnitřní části.
Při podávání vína dodržujeme tento postup:
- prezentace
- otevření
- ochutnání nápoje hostem
- nalití vína do sklenic
- postupné dolévání v průběhu stolování

Aperitivy se podávají vychlazené s plátkem citronu ve sklence na stopce nebo v konických. Lihoviny se podávají v množství 2 nebo 5 cl chlazené nebo nechlazené, podle druhu volíme i sklenku. Pivo. Načepované má mít krásnou a pevnou pěnovou čepici, podává se ve sklenicích 0,3 nebo 0,5l., nealkoholické nápoje se podávají ve sklenkách o obsahu 0,2l, na přání hosta i ve větších.
Mezi teplé nápoje řadíme kávu, čaj, mléko, kakao, čokoládu, grog, svařák, punč…, podáváme podle druhu, s podšálekm na malém tácku kávu se lžičkou a baleným cukrem, čaj servírujeme z podnosu…

Přesnídavky a svačiny :

2008-08-19T00:09:00.002-07:00

V nižších skupinách a bufetech, motorestech, benzinkách a stáncích :
Jednoduché pokrmy : párek, míchaná vajíčka, obložené chlebíčky, bagety-sendviče, langoše, pizzy hamburgery, zahuštěné polévky s pečivem, hotové pokrmy s pečivem(guláš)
Specializované podniky - fast foody :
Hamburgry, pizy, saláty, teplé a studené nápoje
Vyšší skupiny a hotely :
V lobby baru nebo kavárně, speciality studené kuchyně, uzenářské výrobky, omelety, sushi, zeleninové saláty atd.

Podávání jednoduchých obědů a večeří:

Obědy se podávají mezi 11-15 hod, večeře mezi 18-22, jednoduchý oběd nebo večeře se skládá z hlavního chodu a nápoje, nebo navíc z předkrmu. Způsob podávání je určován úrovní provozovny, technika obsluhy musí být jednotná po celou dobu provozu.
Polévky naléváme do polévkových talířů většinou z šálků nebo v miskách, hlavní jídla včetně příloh přinášíme při základní jednoduché obsluze již upravená na talířích. Velký podnos položíme na příruční stůl, ke stolu hosta přinášíme v levé ruce nejvýš 4 talíře, k rybám přidáme příbor na ryby, k drůbeži talířek na kosti popř. vodu na umytí rukou. Zapékané pokrmy servírujeme v zapékací misce, host si může vybrat, zda bude jíst z ní nebo z talíře. K pokrmům na objednávku připravíme vhodné dochucovací prostředky, místo ozdob jsou vhodnější saláty. Studené předkrmy podkládáme papírovým ubrouskem a vychlazeným dezertním talířkem, s překládacím příborem. Moučníky podáváme na dezertním talířku.

Jednoduchá obsluha

2008-08-19T00:09:00.001-07:00

Jednoduchá obsluha se zavádí ta, kde hosté vyžadují především rychlou obsluhu, nízké ceny jídel a nápojů a tam, kde nelze z provozních důvodů zavádět složitější obsluhu. Proto se s ní můžeme setkat i ve společenských střediscích. Pro dosažení optimálních pracovních výsledků se při jednoduché obsluze používají dva systémy: systém vrchního číšníka a obvodový systém ( viz otázka 7 )

Příprava pracoviště na provoz
přípravné práce jsou dané charakterem střediska a zavedeným systémem, který se může dle druhu provozovny lišit. Je třeba dbát na to, aby bylo vytvořeno příjemné a pohodové prostředí pro hosta vyznačující se čistotou. V případě, že se přípravné práce provádějí v době před zahájením provozu, je vhodné oblečení běžný oděv a bílý plášť. Pokud se provádějí tyto činnosti během provozu, je třeba je vykonávat tak, abychom nerušili hosty a neobtěžovali je jakýmkoliv způsobem.
Podávání snídaní:
Snídaně je první jídlo dne, má být vydatná. Jídla a nápoje podáváme na JL v tomto pořadí:
- ovocné a zeleninové šťávy
- ovoce, zelenina, kompoty, saláty
- obilné kaše
- vaječné pokrmy
- studené pokrmy
- teplá jídla
- přílohy
- pečivo, chléb
- teplé nápoje
- studené nápoje
Podávání základní: složení základní snídaně: máslo, džem, med, pečivo, chléb, teplý nápoj ( popř. navíc vařené vejce, jogurt ) Základní prostření tvoří dezertní talířek s ubrouskem, napravo podáváme dezertní nůž, vpravo též podšálek a kávovou lžičku, pečivo na košíku zakryté ubrouskem. Teplé nápoje v konvičkách, misky s přílohami na levou stranu, přílohy k nápojům pokládáme vpravo za konvičku. Čaj v nálevových sáčcích, aby si host sám určil jeho sílu. Snídaňové přílohy na skleněných mísách podložených papírovým ubrouskem a dezertním talířkem, vejce do skla v kovovém poháru se skleněnou vložkou

Gastronomická pravidla:

2008-08-19T00:08:00.000-07:00

1. Přílohy v gastronomii
- ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu, výjimku tvoří brambory, ale i ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě, k těžce stravitelným pokrmům dáváme lehce stravitelnou přílohu a naopak.
2.Sezónnost v gastronomii
- je to využívání a zařazování určitých surovin v určitém ročním období
JARO – rybí hody (rybitví)
LÉTO – ovoce, zelenina
PODZIM – myslivecké, zvěřinové hody
ZIMA – vepřové hody, zabijačky, kompoty, saláty
3 Doplňky v gastronomii
- je to využívání a zařazování kompotů a salátů na jídelní lístek
KOMPOTY – meruňkový, broskvový, ananasový, jablkový..
SALÁTY – rajčatový, hlávkový, okurkový, míchaný, zelný s koprem
4. Jídla sladká v gastronomii
- nepodáváme před jídly slanými a kořeněnými. Navozují pocit nasycenosti

5. Nápoje v gastronomii
- u nápojů postupujeme od méně opojnějších k více opojnějším (plnější žaludek snese větší množství alkoholu).
6. Rozmanitost masa v gastronomii
je to využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí:
- hovězí
- telecí
- vepřové
- skopové
- vnitřnosti
- ryby, drůbež, zvěřina
7. Tepelné úpravy v gastronomii
- je to využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí:
- vaření
- dušení
- pečení
- smažení
- zapékání
- grilování
8. Při sestavování jídelního lístku přihlížíme k:
- věku
- zaměstnání
- pohlaví

Menu je mezinárodní slovo a označuje nabídkový lístek. Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů k nimž jsou přiřazeny nápoje. S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem. To je vlastně rovněž menu ale jednoduché. Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité. Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny. Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů. Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce. Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu. Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy. Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku.

Nápojový lístek, jeho funkce, náležitosti, druhy…

V provozovnách nižších skupin se podává nápojový lístek na požádání, může být nahrazen vyvěšeným ceníkem. Zatímco jídelní lístek předkládáme každému hostu, nápojový jen jeden či dva pro celou společnost. Známe nápojové lístky restaurační, kavárenské, vinárenské, barové a hotelové

Pravidla pro sestavování nápojových lístků:
Uplatňování stálých pravidel při sestavování usnadňuje orientaci obsluhujícím i hostům. Nápoje uvádíme obvykle v tomto pořadí:
1. aperitivy
2. kořeněná vína
3. míšené nápoje
4. bílá vána
5. růžová
6. červená
7. dezertní
8. šumivá vína a sekty
9. likéry
10. destiláty
11. nealko
12. pivo
13. teplé nápoje

Popisník nápojového lístku:
Sestavení popisníku nápojového lístku musí vycházet z užívané řady nápojového skla v dané provozovně. Popisník obsahuje:
- označení a název nápoje
- způsob expedice
- nápojové sklo nebo porcelán, ve kterých se nápoje podávají
- způsob obsluhy

Vnější stránka nabídkového lístku

2008-08-19T00:07:00.001-07:00

Formát může být jakýkoliv a měl by respektovat styl restaurantu
Použitý papír : u denního lístku na 1 den je možno použít lehký, levný, nezajímá nás trvanlivost u stálého lístku klademe důraz na kvalitu
Rozmístění jednotlivých skupin pokrmů a nápojů : určuje gastronomický pořádek. Je však na vlastním rozhodnutí podniku, aby si nabídkový lístek zpracoval způsobem, který pokládá za nejlepší a přinese spokojenost hosta i tržbu. Při grafickém zpracování by neměl být opomíjen tzv. ohniskový bod ( point focal) tj. místo, které na první pohled upoutá pozornost hosta a jeho využití má význam pro dosažení úspěchů lístku ve vztahu ke zvýšení prodeje. Ceny za pokrm by neměly být psány příliš daleko od názvu jídla.
Názvy jídel a jejich popis : vždy správné názvy dle receptur nebo kalkulačního listu, nepoužívat zkratky, psát tak, aby host získal čtením potřebné informace o pokrmu ( druh masa, způsob úpravy, použité ingredience) nebo použít popisník jídla.Vyloučí se tím otázky zákazníků , zkracuje čas objednávky, vzbuzují zájem zákazníka, usměrňuji jehio chuť a vzbuzují zvědavost)
Celkový vzhled : vytváří image podniku a zkušený manager věnuje grafické úpravě desek velkou pozornost
Strategie stanovení ceny na nabídkovém lístku
Cena pokrmu a nápoje je vyjádření hodnoty nebo služby. Pro většinu hostů je významných faktorem při rozhodování při výběru pokrmu nebo nápoje. Dobře stanovená cena by měla zahrnovat veškeré náklady a přiměřený zisk. Současně by měla vyjadřovat vztah mezi nabídkou a poptávkou

Druhy JL

2008-08-19T00:06:00.002-07:00

Denní – denní vložka, může být polední a večerní, nabízí zejména polévky, hotové pokrmy, zeleninové saláty, deserty a nabídku dne, vkládá se do stálého jídelního lístku nebo jej lze prezentovat samostatně
Stálý-– nabídka pokrmů, které jsou k dispozici non-stop po určité časové období ( např. 1 rok, poté se vyhodnotí oblíbenost jednotlivých pokrmů a připraví se nový stály JL na další období)
Kavárenský – zpravidla menší formát nebo v plastovém stojánku na stole hosta jako DSI
Vinárenský, Barový, Dětský, Cizojazyčný, Speciální ( dny etnických kuchyní, vepřové hody)

Pořadí pokrmů na JL
Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětská jídla, lehká zdravotní jídla, speciality, hotové pokrmy, minutkové pokrmy, bezmasé pokrmy, přílohy, kompoty, saláty, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzlina, ovoce

Zásady pro sestavování JL
Zpracovat prodejní analýzu – počty prodaných pokrmů za den, týden měsíc, stupeň oblíbenosti pokrmů
Obsah JL by měl v souladu s typem restauračního zařízení a okruhem očekávaných hostů
Diferenciace produktu ve vztahu ke konkurenci
Brát v úvahy možnosti výroby – kuchyně ( technické vybavení, velikost kuchyně, schopnosti a dovednosti kuchařů)
Brát v úvahu možnosti obsluhy ( počet míst u stolu, vybavení inventářem, schopnosti číšníků)
Poměr jednotlivých skupin jídel by měl být vyvážený
Ověřit si, zda-li obsah nabídky nezpůsobuje těžkosti v obsluze, výrobě a skladování
Uplatňovat nové trendy – bufetová forma nabídky ( table de hotel) , salátový bufet
Zařazovat jídla : méně pracná, lehké, nízkokalorické, méně finančně nákladné, sezónní
Upozornit na pokrmy, které vyžadují delší přípravu

Gastronomická pravidla

2008-08-19T00:06:00.001-07:00

Jídelní lístek, jeho funkce, náležitosti, druhy…

Funkce JL
Informační- informuje hosta o cenách a sortimentu
Pracovní – je důležitou pomůckou pro pracovníky při přejímání objednávek, expedici a vystavení účtu
Reklamní – umístěním do osvětlené skříňky u vchodu do podniku na web
Kontrolní – povinnost archivace po kontrolní orgány státní správy

Náležitosti
Datum
Název provozovny
Smluvní ceny
Soupis pokrmů dle gastronomického sledu
Váha masa
Název pokrmu dle receptur nebo kalkulačního listu
Cena za jednotku
Jména kontaktních odpovědných osob

Další nepovinné údaje : dobrou chuť, provozní doba, telefon, mail, web, číslování jídel, info o příjímání platebních karet, označení vegetariánských pokrmů, vyznačení energetické hodnoty pokrmů, info o dětských pokrmech či porcích, info o polovičních porcích, upoutávka na připravované akce, pozvánka do dalších středisek hotelu, zajímavosti o místě, hotelu či destinaci, návštěvy významných osob, fotodokumentace pokrmů, nápojů interiéru, významných osob, které podnik navštívili, sdělení : váha masa je uvedena v syrovém stavu